ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
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- Acumulación de metales pesados (Pb y Cd) en almendras de cacao durante el proceso de fermentación y secado.Publication . Álvarez Andrade, José Ricardo; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Intriago Flor, FrankLa presencia de metales pesados especialmente cadmio y plomo en cultivos de cacao (Theobroma cacao L.), es un problema tanto para agricultores y exportadores de cacao, como para los centros de acopio. La presente investigación tiene como objetivo determinar por espectrofotometría de emisión atómica con plasma inductivamente acoplado la concentración de Cd y Pb en las almendras de cacao que trata la Asociación de productores de cacao Fortaleza del Valle, en los estados de fresco, fermentado y secado. Se analizaron variables físico-químicas acorde a criterios de atributo de las almendras de cacao para lo cual se utilizó un DCA con cinco repeticiones. Las variables estudiadas se analizaron con un ANOVA al 95 % de nivel de confianza y se obtuvo para la humedad 6,33 %; el pH 6,24; el porcentaje de acidez 1,17 %, la determinación del índice de semilla 1,32; la determinación del índice de mazorca 21,94; la determinación del número de almendras por mazorca 40,43; la determinación del peso de 100 almendras 136,34 y la determinación del porcentaje en testa 19,12 %. Los valores promedio de concentración de Cd en las diferentes fases de postcosecha de cacao fueron 0,89 mg.kg-1 para el mucílago, 0,73 mg.kg-1 para el fermentado y 0,95 mg.kg-1 para la almendra seca; así mismo los valores de concentración de Pb fueron para el mucílago 0,38 mg.kg-1; para el fermentado 0,37 mg.kg-1 y para la almendra seca 0,60 mg.kg-1. Determinándose que estos valores se ubican por encima de los estipulados por el Reglamento (CE) nº 1881/2006.
- Adaptação de embalagens de produtos de Marca Própria ao Regulamento 1169/2011 de Informação ao ConsumidorPublication . Nobre, Diana Simão Firme; Costa, Otilia Isabela Dupont; Bernardino, Susana Maria da Silva AgostinhoA rotulagem é uma forma legal que assegura a defesa e a proteção do consumidor. O rótulo presta todas as informações necessárias e importantes que levam à decisão desse consumidor, consoante as suas necessidades sejam elas de saúde ou nutricionais, por um ou outro género alimentício. Além de favorecer um correto armazenamento, preparação e consumo dos alimentos (aumentando a segurança alimentar). É de elevada importância que a legislação relativa à rotulagem seja atualizada, acompanhando a evolução e as exigências da sociedade. Neste sentido, foi pulicado o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 relativo à informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios que veio alterar os regulamentos (CE) n.º1924/2006 e (CE) n.º1925/2006 do Parlamento Europeu e do Conselho e revoga as Diretivas 87/250/CEE da Comissão, 90/496/CEE do Conselho, 1999/10/CE da Comissão, 2000/13/CEE do Parlamento Europeu e do Conselho, 2002/67/CE da Comissão e o Regulamento (CE) n.º 608/2004 da Comissão. Este regulamento teve como principais objetivos atualizar e consolidar a legislação sobre rotulagem geral e nutricional, eliminar as incoerências entre diferentes atos legislativos, facilitar a livre circulação dos géneros alimentícios entre Estados Membros e clarificar as responsabilidades dos diferentes intervenientes da cadeia alimentar. A adoção deste novo regulamento consistiu num marco importante na legislação relativa à rotulagem, implicando novas obrigações para as empresas. Foi neste contexto que se desenvolveu este estágio, num curto espaço de tempo alterou-se todos os rótulos “marca Auchan” para permanecerem em conformidade com a lei. A adaptação foi efetuada em cerca de 1000 rótulos, de vários setores da área alimentar, nomeadamente leite e derivados, carne, produtos da pesca, ovos, etc. Todo o trabalho ficou concluído ao final de 1 ano e 4 meses, sendo que o deadline estipulado foi cumprido e todos os rótulos foram corrigidos antes do regulamento ter tido aplicação obrigatória (dia 13 de dezembro de 2014). Conclui-se que a metodologia de correções aplicada teve um grau de sucesso de 100 %, pois não houve alterações posteriores (devido a erros cometidos) ao término de qualquer rótulo. Também se pode afirmar que o regulamento, apesar de vir simplificar e harmonizar o tema da rotulagem de géneros alimentícios, ainda deixou algumas lacunas, remetendo sempre para medidas nacionais.
- Adesão ao padrão alimentar mediterrâneo entre adultos e jovens adultosPublication . Dias, Sara Inês Nicolau; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Ganhão, Rui Manuel ManetaA Dieta Mediterrânica é um estilo de vida definido e transmitido pelos gregos durante milénios. Este representa um modelo alimentar completo e equilibrado com inúmeros benefícios para a saúde e engloba um conjunto de hábitos, costumes, valores, crenças, símbolos, gostos e estados de alma, do qual os hábitos alimentares fazem parte. A região Oeste de Portugal é um lugar muito diversificado em vastas áreas, sejam elas natureza, cultura ou arte, levando assim à criação de um destino turístico com motivos fortes para ser visitado. Adicionalmente, a região ganha especial relevo devido à sua gastronomia local, tornando-se este um dos seus pontos fortes. Com a presente dissertação pretendeu-se estudar a adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico na região Oeste, fazendo uma comparação entre jovens adultos e adultos. Para isso foi desenvolvido um inquérito, aplicado a uma amostra de 467 inquiridos, com base em outros, nomeadamente o KIDMED e o PREDIMED, de forma a sustentar a estruturação e a escolha das opções de resposta às questões. Por outro lado, pretendeuse perceber se o conhecimento/adesão da Dieta Mediterrânica seria influenciado/condicionado por quem pratica desporto regularmente (ou seja, se o facto de fazer mais ou menos desporto determina mais ou menos conhecimento/adesão à Dieta Mediterrânica). Por fim, foi analisado ainda se um selo identificador de alimentos associados à Dieta Mediterrânica teria o devido reconhecimento/utilidade para os consumidores. A amostra deste questionário é composta por 12,2% (n=57) indivíduos com idades compreendidas entre 18 e 25 anos, 71,9% (n= 336) indivíduos com idades entre 26 e 54 anos e 15,8% (n=74) de indivíduos com idade igual ou superior a 55 anos. A maior parte da amostra é constituída por elementos do sexo feminino 74,9% (n=350). Relativamente aos hábitos de consumo, nomeadamente no que respeita aos alimentos que compõem a Dieta Mediterrânica, os resultados não evidenciaram uma relevante adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico. Efetivamente, as preferências alimentares dos consumidores inquiridos destacam-se pela preponderância da utilização do azeite na dieta habitual, quer para confecionar, quer para temperar (95,3%, n=445), sendo as restantes opções caracterizadas por valores menores de frequência de consumo (nomeadamente, destaca-se que, 55,0% (n=257) dos inquiridos consome diariamente duas porções ou mais de hortícolas cozinhadas, 70,0% (n=327) consome diariamente menos que três peças de fruta, 73,7% (n=344) consome semanalmente menos que três porções de leguminosas, 58,0% (n=271) consome semanalmente menos que três porções de peixe ou marisco e 71,1% (n=332) dos inquiridos consome menos que três porções semanais de oleaginosas). Quanto ao conhecimento dos inquiridos relativamente ao Padrão Alimentar Mediterrânico, 68,3% (n=319) conhece e 69,6% (n=325) acha ser seguidor e 64,0% (n=299) conhece os benefícios da Dieta Mediterrânica. No entanto, a convicção dos inquiridos não corresponde à realidade quando é feita a análise correlacional, assim como na atribuição de pontuação através do índice de PREDIMED. Efetivamente, os resultados obtidos em relação a esta pontuação demonstraram que os jovens adultos adquiriram seis pontos, o que se caracteriza por terem uma adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico débil. Ainda assim, com a pontuação um pouco maior, os adultos (com oito pontos), também foram caracterizados pela frágil adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico, dado que para terem uma boa adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico seriam necessários 10 ou mais pontos.
- Aplicação de um Sistema MES (Manufacturing Execution System) nos processos produtivos de uma Indústria Alimentar CertificadaPublication . Matos, André Filipe Aguiar de; Bernardino, Susana Maria da Silva AgostinhoEste relatório retrata a aplicação da metodologia de melhoria contínua, através da implementação de um Manufacturing Execution System (MES), aplicado a uma indústria alimentar certificada, nomeadamente, a Rialto – Indústria Alimentar Lda. Os sistemas MES, são sistemas que são responsáveis pela gestão da produção de uma fábrica. Estes sistemas são sustentados por programas que variam de estrutura consoante o fornecedor e, portanto, podem ser desenhados para diferentes tipos de indústria. Ao longo do relatório acompanhamos as várias etapas da implementação desta ferramenta, que tem como objetivo, suprimir lacunas relacionadas com a monitorização da rastreabilidade, o controlo de processo e a digitalização da empresa. Com o decorrer da implementação verificou-se que o programa não sustentava bases suficientes para responder aos parâmetros impostos pela certificação alimentar pela qual a Rialto se rege, a IFS – International Featured Standards. Este é um ponto crítico na organização em causa, uma vez que a competitividade do mercado exige um domínio total dos pontos anteriormente identificados, por forma a diferenciar-se.
- Atitudes e determinantes de compra, consumo e perceção do risco face aos bivalvesPublication . Fronteira, Eva Ferreira de Almeida; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão e; Maranhão, Paulo Jorge de SousaOs moluscos bivalves, porque se alimentam por filtração da água, acumulam microrganismos e substâncias químicas. Como consequência podem ser alimentos vetores de agentes nocivos, como por exemplo contaminantes químicos, nomeadamente mercúrio, cádmio e chumbo, bem como de contaminantes biológicos, dos quais podemos enumerar bactérias, vírus, parasitas e microalgas portadoras de biotoxinas. Estas contaminações são suscetíveis de serem causadoras de diversas doenças no Homem. Assim, o seu estado de salubridade reflete a contaminação microbiológica e teor em metais tóxicos das zonas onde se encontram, podendo, mesmo, conter níveis superiores aos existentes no meio ambiente. A produção de moluscos bivalves em aquacultura tem aumentado significativamente ao longo dos anos embora existam várias condicionantes que dificultam a sua expansão, tais como ambientais, políticas e a própria vertente turística, esta última por ter zonas coincidentes com as zonas de produção aquícola, impossibilitando a sua expansão. O objetivo principal desta investigação foi recolher informação sobre os determinantes e práticas individuais de consumo de bivalves, caraterizando a relação entre o consumo, o conhecimento da sua origem (selvagem ou de aquacultura) e os riscos associados ao consumo, permitindo, assim, compreender e caracterizar a perceção do consumidor face a este tipo de alimentos. Com este trabalho pretendeu-se igualmente caracterizar o consumidor de bivalves face aos determinantes de compra e de consumo em Portugal Continental. Procedeu-se à realização de um inquérito, aplicado a uma amostra de 1205 inquiridos, em Portugal Continental, maioritariamente do sexo feminino, com idades compreendidas entre os 31 e os 45 anos e residentes maioritariamente na zona Centro. A amostra final englobou todos os inquiridos que são efetivamente consumidores de moluscos bivalves, que correspondeu a 803 inquiridos. Os resultados permitiram constatar que a perceção do consumidor face ao consumo de bivalves provenientes de aquacultura é influenciada pelas características sociodemográficas dos inquiridos, nomeadamente a faixa etária, área de residência, rendimento do agregado familiar e número de elementos do agregado familiar. Estas características assumem um papel fundamental nos hábitos de compra e consumo de bivalves provenientes de aquacultura comparativamente aos bivalves selvagens. No geral, apesar dos consumidores portugueses serem consumidores de moluscos bivalves, é relevante referir que ainda existe alguma relutância face ao seu consumo quando estes são provenientes de aquacultura, uma vez que continuam a dar preferência aos bivalves selvagens. Ficou demonstrado que os consumidores consideram como muito importante para o consumo de bivalves de aquacultura, fatores como o preço, a frescura, o facto de ser um alimento seguro e o sabor. Os bivalves mais consumidos pelos inquiridos são a amêijoa, o mexilhão e o berbigão, de forma ocasional e maioritariamente o modo de confeção é cozido, sendo que a maioria dos inquiridos não considera os bivalves como um risco para a saúde pública. Relativamente aos perigos conhecidos pelos inquiridos, os mais referidos foram os metais tóxicos, perigos microbiológicos e biotoxinas marinhas. Visto que a preferência de consumo de bivalves recai nos bivalves selvagens, torna-se necessário incentivar e influenciar um maior consumo de bivalves provenientes de aquacultura, a nível nacional, bem como apostar mais na promoção de campanhas de informação ao consumidor com vista a divulgar a qualidade dos produtos provenientes de aquacultura. É fundamental colmatar o desconhecimento reconhecido face ao risco de consumo de bivalves e sobre o seu conteúdo nutricional, contribuindo positivamente para a valorização das espécies de bivalves de aquacultura como uma alternativa alimentar segura e sustentável, comparativamente aos bivalves selvagens.
- Avaliação dos requisitos para a implementação do referencial BRC Food Safety numa industria de produtos de padaria, gelataria, pastelaria, croissanteria e sobremesas ultracongeladosPublication . Gramaça, Ana Isabel Nunes; Ganhão, Rui Manuel ManetaA crescente preocupação das empresas com a qualidade e segurança alimentar dos seus produtos e as exigências de mercados internacionais reforçam a necessidade de implementação de referenciais específicos. Neste sentido surge o objetivo deste trabalho, que consistiu na preparação de uma empresa produtora de produtos de padaria, croissanteria, sobremesas, gelados e pastelaria ultracongelados para a certificação na norma BRC Food. Numa etapa inicial procedeu-se à contextualização dos Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, nomeadamente a sua evolução e comparação dos principais Sistemas reconhecidos pelo GFSI. Numa segunda fase, realizou-se uma interpretação do referencial BRC Food, de forma a compreender a sua estrutura e metodologia de certificação. Numa terceira fase foi efetuada uma análise ao Sistema de Gestão da Segurança Alimentar da empresa para aferir o grau de cumprimento relativamente aos requisitos do referencial BRC Food. Esta verificação incidiu sobre as infra-estruturas, a documentação, os procedimentos e práticas da empresa. Pelo facto de a empresa não reunir as condições mínimas para a certificação, numa última fase foram estabelecidas as medidas corretivas que a empresa deve implementar para alcançar o sucesso numa auditoria de terceira parte com vista à certificação pelo referencial em estudo.
- Avaliação físico-química, nutricional e microbiológica de pólen apícola submetido a diferentes processos de conservaçãoPublication . Orvalho, Telma Sofia Rodrigues; Campos, Maria Jorge Geraldes; Vaz, Daniela; Ribeiro, VâniaO pólen apícola é considerado uma fonte importante de compostos nutricionais e bioativos e conhecido pelas suas propriedades terapêuticas. Um dos aspetos importantes na sua comercialização é a qualidade microbiológica, que pode afetar a composição físico-química, nutricional e propriedades bioativas. A aplicação de vários métodos de conservação podem ser cruciais para a preservação da qualidade e das características de interesse. Antes da sua comercialização, o pólen apícola é submetido a um processo de desidratação com o objetivo de reduzir os teores de humidade para valores considerados seguros, de forma a impedir alterações negativas e que ponham em causa a segurança dos consumidores. O presente trabalho teve como objetivo geral avaliar a influência da aplicação de diferentes métodos de conservação secagem convencional, liofilização e congelação, na composição química e nutricional, e nas propriedades microbiológicas e bioativas do pólen apícola. Foi verificado que a congelação foi um método eficaz na manutenção da qualidade microbiológica do pólen apícola, ao longo do armazenamento. As técnicas de desidratação, como a liofilização e desidratação, foram eficazes na redução da carga microbiana de microrganismos indicadores de qualidade sanitária e segurança alimentar. Na composição nutricional não foi verificada a influência dos processos de desidratação aplicados em relação à congelação, observando-se a manutenção do conteúdo da maioria dos parâmetros nutricionais. Neste estudo, constatou-se que os processos de secagem foram mais eficazes na manutenção das propriedades bioativas do produto quando comparado com o pólen congelado. A liofilização e a secagem convencional preservaram, ao fim de 1 ano, a maior parte do conteúdo fenólico das amostras quando comparado com amostras de pólen comercial recém comercializado no mercado.
- Avaliação preliminar da exposição do consumidor aos trihalometanos pelo consumo de produtos de IV gamaPublication . Simões, Cátia Susana Lopes de Jesus; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão e; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Martins, Alice Isabel MendesDevido à procura atual de uma alimentação mais saudável, a indústria de produtos de IV gama tem crescido ao longo dos anos. A maioria destas empresas utiliza o cloro como desinfetante. Contudo, os riscos associados à formação de subprodutos cancerígenos provenientes desta desinfeção halogenada levou a que vários países, como a Alemanha, a Holanda, Suíça e Bélgica, abolissem o uso de cloro em alimentos minimamente processados. O presente estudo teve como objetivo a determinação do teor de trihalometanos (THMs), em amostras de produtos de IV gama e a avaliação da exposição dos consumidores aos THMs, através do consumo destes alimentos. Neste estudo foram analisadas 5 amostras de mix de salada. A quantificação dos THMs não foi possível, tendo sido utilizado o limite de deteção do aparelho para a avaliação da exposição. Foi determinada a ingestão semanal através dos dados de consumo obtidos através de inquéritos de consumo realizados a 271 habitantes da zona de Lisboa e Vale do Tejo. A avaliação da exposição foi efetuada por comparação dos valores de ingestão obtidos relativamente ao valor de referência, sendo a exposição sempre muito inferior a esse valor. Os resultados do inquérito efetuado aos habitantes de Lisboa e Vale do Tejo demonstram que o mix de salada é o produto de IV gama mais consumido por estes habitantes (35,6%), sendo maioritariamente consumido sem lavagem (44,8%). No entanto, observou-se que, a partir dos 50 anos de idade, os inquiridos têm tendência para lavar as saladas embaladas (contrariando todas as outras classes de idades). Esta característica poderá estar associada à existência de hábitos alimentares convencionais e tipicamente implementados nesta faixa etária. Por outro lado, é na classe de índice de massa corporal [18,4-24,9] que existe maior consumo de produtos de IV gama, estando este consumo relacionado com os hábitos de alimentação saudáveis de vegetais e frutas destes inquiridos. Adicionalmente, os resultados obtidos permitiram concluir que o nível de habilitações literárias está associado ao consumo do mix de salada, demonstrando-se que indivíduos com um nível de conhecimento mais elevado conduz a um aumento do consumo deste tipo de produto. Por fim, foi possível verificar que existe um maior consumo dos produtos de IV gama na época de calor (maio a outubro) em relação à época de frio (novembro a abril).
- Caracterização do desperdício alimentar no consumo – quantificação na restauração no concelho de Torres VedrasPublication . Dias, João David Amorim Antunes; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão eO tema do desperdício alimentar tem na atualidade uma grande importância em todo o Mundo, sendo transversal a todos os países, e dentro de cada país a todos os cidadãos, entidades e empresas do setor alimentar. Neste sentido, qualquer um destes intervenientes estão envolvidos no problema em que consiste o desperdício alimentar, mas, por outro lado, qualquer um deles é também parte da solução. Devemos assim encarar o desperdício alimentar com grande preocupação, mas ao mesmo tempo com confiança, dado as implicações sociais, económicas e ambientais, sendo urgente combate-lo com máxima eficiência. Para se conseguir desenvolver uma política adequada com uma estratégia e plano de ação eficazes no combate ao desperdício alimentar, é fundamental realizar uma medição do nível de resíduos alimentares em toda a cadeia alimentar, que permitirá identificar onde e como se deverá atuar, facilitando a adoção das medidas mais corretas a serem implementadas. Assumindo a medição do desperdício alimentar e a sua posterior monitorização um papel fundamental para conhecer a realidade do problema e, a partir de aí contribuir para o desenvolvimento de soluções para o mesmo, o objetivo deste trabalho foi o realizar uma caracterização do desperdício alimentar, na etapa do consumo - setor da restauração, no concelho de Torres Vedras. O trabalho foi desenvolvido em seis estabelecimentos de restauração tradicional, no concelho de Torres Vedras, durante cinco dias, entre o dia 27 e o dia 31 de março de 2019, correspondendo uma parte deste período a dias úteis e outra ao fim-de-semana. Numa fase prévia ao trabalho prático, foi realizada uma ação de sensibilização em alguns dos restaurantes aderentes à investigação, no período de Carnaval, de 1 a 5 de março de 2019, tendo para esse efeito sido elaborado um folheto de mesa, com informação genérica e análise dos dados obtidos sobre o desperdício alimentar. O trabalho de quantificação do desperdício alimentar, foi realizado através de medição, em todos os estabelecimentos, nas duas refeições do dia (almoço e jantar). Os resultados obtidos evidenciam uma maior quantidade de desperdício alimentar gerado na cozinha, na preparação das refeições, observando-se em menor proporção, o desperdício com origem nas mesas dos clientes, vulgarmente designado como sobras. Apenas num dos estabelecimentos, o de maior dimensão, se verificou a situação inversa. As quantidades globais de desperdício alimentar registadas, acabaram por ser uma surpresa para todos.
- O comportamento do consumidor de massas alimentícias: identificação e avaliação dos determinantes de consumo com base no padrão alimentar dos consumidoresPublication . Romão, José Pedro Domingues; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Gomes, Filipa Rego Pinto; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão daAs massas alimentícias são globalmente consumidas, fazendo parte da cultura alimentar portuguesa. Atualmente, verifica-se uma transição das massas tradicionais, para novas formas com ingredientes não convencionais e com propriedades melhoradas. Sendo as algas uma fonte de biomassa com elevado valor nutricional, o objetivo deste estudo foi identificar e avaliar os determinantes de consumo mais relevantes para os portugueses relativamente ao consumo de massas alimentícias secas com incorporação de recursos alimentares marinhos. Paralelamente pretendeu-se avaliar a perceção do consumidor português relativamente à inovação no setor das massas alimentícias. Para tal, foi realizado um estudo exploratório combinando métodos qualitativos (focus group) e quantitativos (inquérito por questionário). Foram inquiridos 631 indivíduos. Os resultados dos inquéritos mostram que existem duas associações possíveis, sendo a primeira entre a importância percecionada da introdução de recursos alimentares marinhos em massas alimentícias e a substituição de massas tradicionais por massas mais saudáveis. A segunda corresponde à importância dada à inovação no sector das massas alimentícias de forma a torná-las uma escolha mais saudável e a importância de recorrer a recursos marinhos na inovação de massas alimentícias. Os resultados demonstraram também que existem diferenças significativas consoante os motivos para o consumo de massas alimentícias na dieta. Seja na importância que existe na inovação no sector das mesmas de forma a torná-las uma escolha mais saudável, quer seja na importância de recorrer a recursos alimentares marinhos na inovação das massas. Relativamente aos resultados obtidos na sessão de focus group, os termos mais referidos durante a sessão foram “bivalves, algas, antioxidantes e saciedade”, sendo que as principais observações retiradas da sessão foram que a melhor estratégia de comercialização de massas será direcioná-la para espaços reservados a práticas desportivas. Por outro lado, a maior vantagem das massas ser o seu fácil transporte e a consideração da formulação para desportistas dever ter em consideração um consumo com as mãos. Por último, conclui-se que os fatores mais importantes para o consumo de massas alimentícias secas com integração de recursos alimentares marinhos são o facto de serem consideradas uma fonte de teor proteico, existência de benefícios para a saúde, fonte de hidratos de carbono, fácil e rápida confeção e uma grande possibilidade de uso com vários tipos de comida/ingredientes.