ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
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- Desenvolvimento de novo produto alimentar: pasta de amendoim em embalagem biodegradávelPublication . Brito, Helena Rita Bernardes; Silva, Susana Filipa Jesus; Tecelão, Carla Sofia Ramos; Neves, Marta Maria de Melo LopesO consumo de pasta de amendoim tem vindo a aumentar nos últimos anos, devido ao seu sabor único e devido a ser uma excelente fonte de proteína para os desportistas. No entanto, a maioria das marcas de pasta de amendoim contêm aditivos, como por exemplo a utilização de óleos hidrogenados para melhorar a textura e evitar a libertação de óleo do produto, o que não vai de encontro às atuais tendências de consumo. Este projeto, realizado no âmbito dos objetivos estratégicos de inovação da empresa Raimundo & Maia (comercialização de leguminosas secas, amendoins e frutos secos) teve como objetivo desenvolver uma pasta de amendoim inovadora e diferenciada sem utilização de aditivos alimentares. Na pasta de amendoim sem estabilizantes, a separação do óleo à superfície do produto ocorre poucos dias após a produção, o que limita o tempo de prateleira do produto. O conceito do novo produto desenvolvido respondeu a esta limitação através da adição de proteína de ervilha, o que permitiu também o reforço do posicionamento do produto como adequado a desportistas pois a formulação desenvolvida responde ao requisito da alegação “rico em proteína”. A utilização de filmes comestíveis e biodegradáveis como material de embalagem alimentar é uma alternativa sustentável ao uso do plástico sintético. Como resposta inovadora a este desafio ambiental a pasta de amendoim desenvolvida foi embalada em doses individuais em filme comestível à base de alginato. A estabilidade das formulações desenvolvidas foi caraterizada ao longo de 30 dias em termos de índice de peróxidos, separação de óleo e consistência. A adição de proteína de ervilha resultou num aumento de 41,5% da consistência do produto e na redução de 39% na percentagem de óleo separado. A aceitação sensorial da pasta de amendoim foi investigada tendo sido obtida uma de aceitação global do produto de 87,5%. 25% dos provadores sugeriram a necessidade de melhorias na textura do produto, que poderá ser obtida através da alteração da percentagem de incorporação de proteína de ervilha ou incorporação de fonte alternativa de proteína vegetal. Nas provas comparativas com o filme de plástico, foi observado um efeito favorável na preservação do produto, mostrando ter melhor barreira ao oxigénio devido ao inferior Índice de Peróxidos. A formulação do filme biodegradável deverá ser melhorada pois foram observadas fugas na embalagem.
- Avaliação da qualidade e segurança alimentar de Carapau (Trachurus trachurus) descarregado na lota de Peniche : influência e características gerais da água de lavagem no pescado descarregadoPublication . Teixeira, Ana RaquelPortugal é o país da União Europeia com maior consumo per capita de pescado, sendo este consumo de 61,6 Kg/capita/ano; e o carapau (Trachurus trachurus) é a terceira espécie mais vendida na lota de Peniche. Com o crescente interesse, por parte das populações, em torno de um estilo de vida e alimentação saudáveis, surgiu o interesse de estudar a qualidade e segurança do carapau descarregado na lota de Peniche. O objetivo principal deste estudo consistiu em avaliar a influência da lavagem do carapau, utilizando a água do porto de pesca em detrimento da sua não lavagem, bem como monitorizar a evolução da degradação do pescado durante o seu percurso, desde a descarga até à sua expedição (através de simulação). Para tal, foram estudadas cinquenta amostras de carapau (trinta amostras através de análises físico-químicas e sensoriais e vinte amostras através de análises microbiológicas), recolhidas entre os meses de Outubro e Fevereiro, cujos grupos foram divididos, conservados e armazenados devidamente. Posteriormente foram determinados os teores de Azoto Básico Volátil Total (ABVT), Azoto de Trimetilamina (N-TMA), Histamina, pH, Temperatura interna, Humidade relativa, Quality Index Method (QIM) e realizadas análises microbiológicas ao músculo e pele, nomeadamente, pesquisa de Escherichia coli (E.coli) e contagem total de aeróbios a 30°C. Através deste estudo foi possível verificar que em termos físico-químicos e sensoriais, a lavagem do pescado não tem influência na qualidade e segurança do carapau; microbiologicamente concluiu-se que a lavagem do pescado não é prejudicial na sua qualidade e segurança, tendo mesmo sido demonstrada uma redução da carga microbiana inicial, relativamente à contagem total de aeróbios a 30°C, no músculo da espécie em estudo, de 0,91x103 UFC/g. Relativamente à pesquisa de E.coli, não foram identificadas colónias típicas deste microrganismo. Este estudo permitiu ainda demonstrar que o método subjetivo QIM é um bom indicador de frescura, para a espécie estudada, tendo sido detetado um padrão entre a pontuação QIM atribuída e os teores de ABVT e N-TMA, sendo que quanto maior a pontuação atribuída a um exemplar de carapau, mais elevado é o seu teor de ABVT e N-TMA.
- Projeto de construção de uma indústria de enchidos e produtos cárneos fumados. Caso prático de um projeto a implementar em Cabo VerdePublication . Rodrigues, Elisandra Simone Cardoso Tavares; Nunes, Paulo Alexandre Marques; Barbosa, Ana Carina Pereira LúcioEste projeto de construção de uma indústria de enchidos e produtos cárneos, a situar-se em Cabo verde, retrata o desejo de avançar com uma indústria até então não existente em Cabo Verde. Os enchidos e produtos cárneos são produtos bastante apreciados em Cabo verde. A gastronomia cabo-verdiana recorre vulgarmente a ingredientes desta natureza, nomeadamente, chouriços de sangue e chouriço corrente. Os emulsionados (fiambre da perna, mortadela) são exemplo de produtos bastante consumidos, cuja origem é também externa. Foram realizados inquéritos aos consumidores e aos possíveis distribuidores, com o intuito de conhecer o mercado em questão e saber quais os produtos mais apreciados. Esta empresa se dedicará ao fabrico de fiambre e chouriço pois, dentro da gama de enchidos e produtos cárneos, pela análise dos inquéritos, podemos inferir que 97% da população consome enchidos e produtos cárneos, 92,1% da população consome fiambre e 88,6% consome chouriço. Estes produtos, fiambre e chouriço, são os mais consumidos pela população cabo-verdiana. Por ser um mercado em crescimento, Cabo Verde apresenta-se como uma oportunidade de investimento. Este projeto contribuirá potencialmente para o aumento do emprego em Cabo Verde e irá ainda reduzir a dependência de Cabo Verde face ao exterior. A Salsicharia “Di Nós” (designação fictícia) que se localizará na cidade da Praia, apresenta uma estimativa de capacidade de produção anual de 81211,68 kg de fiambre e de 74425,12 kg de chouriço corrente. Esses dados foram estimados com base na quantidade de produtos importados e com base nos inquéritos realizados. No estudo da viabilidade económica do projeto de construção da Salsicharia “Di Nós”, foram estudados 3 cenários, onde se avaliou qual o cenário mais viável em termos económicos. Constatou-se que, no terceiro cenário ao aumentar a receita, através do aumento do preço de venda do fiambre, ao diminuir os custos com a mão-de-obra retirando dois funcionários (uma empregada de limpeza e o diretor comercial), ao manter o empréstimo bancário de 30%, e importando a carne do Brasil, obteve-se os seguintes indicadores económicos: PRC de 7,8 anos, TIR de 13% e VAL de 308023,0501. A partir do 8º ano começa a existir algum retorno do dinheiro investido, e ainda gera um excedente financeiro, o que torna o projeto a médio prazo economicamente viável. A dissertação esta dividida em 13 capítulos e pretende ser uma base de trabalho para um projeto real a implementar em Cabo Verde. A criação de uma indústria de enchidos e produtos cárneos, atualmente inexistente em Cabo Verde torna-se um desafio pertinente e com enormes possibilidades de seguir em frente.
- QualiKefir : avaliação da qualidade físico-química e sensorial em produtos derivados de kefir, leite e iogurte líquido naturalPublication . Mascarenhas, MarisaO kefir é um leite fermentado produzido pela ação de bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras contidas nos seus grãos, onde vivem em simbiose envolvidas por uma matriz de polissacáridos (kefiran). Este produto, de origem caucasiana, é considerado alimento probiótico com propriedades benéficas para a saúde, sendo ideal para pessoas intolerantes à lactose, proporcionando uma melhor digestão e funcionamento do intestino. Esta dissertação teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e sensorial em produtos derivados de kefir, durante diferentes tempos de fermentação, nomeadamente 12, 24, 48 e 72 horas, leite e iogurte líquido natural. Foi realizado um plano HACCP para um batido de kefir com frutos vermelhos, onde se definiram, como pontos críticos de controlo, as etapas de mistura e armazenamento refrigerado. Na avaliação da qualidade físico-química os resultados obtidos foram: o pH obtido para o Kefir24h (4,60) foi o que mais se aproximou do pH do iogurte (4,23); também no teor de acidez, o Kefir24h (250 mL/L) apresentou-se mais próximo do iogurte (269,5 mL/L) do que as restantes amostras. O teor de matéria gorda do Kefir24h foi o valor mais baixo de todas as amostras (1,96%), no entanto, os teores de matéria gorda das 6 amostras não apresentaram diferenças significativas entre elas; os teores de proteína bruta obtidos em cinco das amostras, com exceção do iogurte, foram bastante próximos. Na determinação do teor de lactose, os resultados demonstraram que ao longo da fermentação a lactose foi sendo consumida e degradada pelas bactérias, o iogurte (4,06%), apesar de possuir menos lactose do que o leite (4,83%), apresenta mais do que o Kefir24h (3,90%). Verificou-se que o leite obteve um teor de açúcares totais de 3,09%, valor próximo do teor do Kefir12h (2,88%). Na determinação da cinza total existiram algumas inconsistências. Na quantificação dos ácidos gordos verificou-se que existiu um aumento significativo dos ácidos gordos caproico, caprílico, cáprico, láurico e mirístico no kefir com frutos vermelhos com uma semana quando comparado com o kefir com frutos vermelhos inicial ou com as restantes amostras. O ácido palmítico foi o que apareceu em maiores percentagens em todas as amostras. Na análise sensorial verificou-se que ao comparar o produto com um iogurte com frutos vermelhos comercial, apesar dos indivíduos preferirem o aspeto do kefir, em termos gerais, preferiram o iogurte, e afirmaram que o odor se apresentou bastante desagradável e que era ácido demais. Na prova de aceitação, e de acordo com os resultados obtidos, de 51 provadores, 47 comprariam o produto e apenas 4 se recusariam. Tendo em conta os resultados que se obtiveram na prova de aceitação conclui-se que este produto foi bastante aceite pelos provadores. Tendo em conta, todos os resultados, conclui-se que, em termos gerais, o kefir fermentado durante 24 horas demonstrou ser o mais indicado para todos os consumidores, principalmente os intolerantes à lactose.
- Aplicação de revestimentos comestíveis à base de quitina desacetilada extraída de subprodutos da indústria de pescado em maçã Fuji de IV gamaPublication . Santana, Ana IsabelA maçã minimamente processada carateriza-se por apresentar alterações fisiológicas e níveis de escurecimento elevados com o tempo de armazenamento. Sabendo da importância de produzir maçã fatiada de qualidade com um período de vida útil adequado, este trabalho tem como objetivo desenvolver metodologias que permitam manter níveis de qualidade elevados, aumentando o seu período de vida útil no circuito comercial. Para tal, foram efetuados ensaios distintos com revestimentos alimentares em maçã Fuji fatiada utilizando, entre outros, quitina parcialmente desacetilada (QPDA). O interesse na utilização de QPDA reside na valorização de um subproduto abundante na indústria local de pescado. Para formulação dos revestimentos foi efetuada a extração química e desacetilação de quitina de subprodutos da indústria local de pescado (exoesqueleto de uma mistura de espécies, Penaeus spp. e Metapenaues spp.), obtendo-se um produto com um grau de desacetilação abaixo do pretendido (< 60%), a QPDA. Num primeiro ensaio foi testada a aplicação de QPDA. Foram estudados cinco revestimentos com composições distintas; o controlo 1 (sem composto protetor), controlo 2 (alginato e glicerol), controlo 3 (apenas 1,5% de QPDA), 1,5% QPDA (1,5% QPDA com alginato e glicerol) e 3% QPDA (3% QPDA com alginato e glicerol). A maçã minimamente processada foi avaliada ao longo de 14 dias em armazenamento refrigerado em termos de firmeza e atributo crocante, teor de humidade, cor, pH, sólidos solúveis, qualidade microbiológica (contagens de aeróbios mesófilos e psicrotróficos) e aceitação sensorial. Em termos de qualidade microbiológica foi evidente a eficácia dos revestimentos de QPDA e de alginato e glicerol, atendendo a que não foi detetado crescimento microbiológico nas maçãs revestidas com estes compostos. O revestimento com maior percentagem de QPDA (3%) permitiu a manutenção da cor (CIE b*) e da concentração de sólidos solúveis. Quanto aos parâmetros estudados, teor de humidade, firmeza e pH, não se verificaram diferenças significativas entre o controlo 1 e os restantes revestimentos. Em relação à avaliação do atributo crocante, da cor (CIE L* e a*) e das caraterísticas sensoriais, verificou-se que o controlo 1 (sem composto protetor), demonstrou uma melhor evolução. Para complementar o estudo, foi realizado um ensaio posterior, com quitosano comercial (QC), a fim de averiguar se este oferece aos produtos hortofrutícolas minimamente processados (PHMP), vantagens no que respeita à preservação da qualidade. Foram efetuados e aplicados na maçã, um controlo (sem composto protetor), um revestimento com 1,5% de QC e um revestimento com 1,5% de QC + antioxidante (sumo de limão). Neste ensaio foram avaliados durante 5 dias, a firmeza e o atributo crocante, a cor e atributos sensoriais, sendo que os resultados não apresentaram efeitos significativos entre cada amostra, à exceção dos parâmetros CIE de cor (a* e b*). Com isto conclui-se que os revestimentos apresentam efeitos benéficos no retardamento do crescimento microbiológico, na manutenção do parâmetro de cor CIE b* e do teor de sólidos solúveis mas, no que respeita aos restantes atributos analisados há a necessidade de efetuar mais estudos para comprovar os benefícios atribuídos pelos revestimentos.
- Filetes de sardinha (Sardina pilchardus) : efeito da suplementação de antioxidantes naturais na estabilidade oxidativaPublication . Geada, Ana CatarinaEmbora haja um claro crescimento no sector das pescas, com maior número de espécies transacionadas em lota e em maior quantidade, o consumo do pescado não apresenta um aumento na mesma proporção. Durante alguns meses do ano, a sardinha existe em maior oferta do que procura por parte do consumidor. Como tal, o aproveitamento desta espécie, através de diversas tecnologias/processamentos proporciona diferentes benefícios. Ao aproveitar esta espécie, preparando-a, produzindo filetes e armazenando a baixas temperaturas, consegue-se disponibilizá-la durante todo o ano. Deste modo, é possível que não haja desperdícios e ainda aumentar o seu valor comercial (filetagem), visto ser um produto de baixo custo. Neste trabalho efetuou-se a otimização do processo de adição de antioxidantes naturais aos filetes de sardinha congelados/refrigerados e avaliou-se o efeito da adição de dois antioxidantes naturais no processo de oxidação lipídica em filetes de sardinha, durante o seu armazenamento a -20ºC/4ºC. Para a otimização do processo de adição de antioxidantes, avaliou-se a forma mais eficiente de adicionar os antioxidantes aos filetes de sardinha através de vários métodos e equipamentos, com o propósito de obter melhores resultados e economicamente, menos perdas. Para avaliar o efeito da adição dos antioxidantes nos filetes de sardinha, começou-se por conhecer a matriz do produto através da caracterização química dos filetes de sardinha e da análise ao perfil de ácidos gordos (apenas em filetes congelados). Depois, para avaliar o processo de oxidação lipídica efetuou-se análises aos produtos primários (índice de peróxidos – apenas em filetes congelados) e aos produtos secundários (TBARS), e ainda análise às alterações sensoriais (avaliação instrumental de cor). Por fim, realizou-se um teste hedónico de preferência para conhecer a opinião do consumidor sobre o produto com e sem antioxidante, aos filetes congelados. Os antioxidantes naturais utilizados, tocoferóis (54 mg/0,10 ml/filete) e tocoferóis (15 mg/0,10 ml/filete) com extrato de rosmaninho (6,5 mg/ 0,10 ml/filete), demonstraram que exerceram atividade inibindo/retardando o processo oxidativo ao longo do tempo de armazenamento a baixas temperaturas. Em relação às amostras controlo, que apresentaram avançado processo de oxidação. Apesar de não existirem diferenças estatisticamente significativas entre os filetes tratados com tocoferóis na presença e na ausência de extrato de rosmaninho, pela observação tendencial dos resultados das análises e pelo teste hedónico de preferência dos consumidores verificou-se que os tocoferóis e extrato de rosmaninho promoveram um maior efeito sob a estabilidade oxidativa dos filetes. O uso de antioxidantes naturais é uma solução pouco dispendiosa, que permite o aproveitamento total de produtos com menores desperdícios de produtos de pesca, com grande necessidade de escoamento. Em simultâneo, satisfaz as necessidades dos consumidores.
- Controlo da qualidade e segurança alimentar do polvo - Octopus VulgarisPublication . Pereira, MarcelA captura do polvo-comum (Octopus vulgaris) em Portugal apresenta uma enorme importância económica por ser uma das 5 espécies mais comercializadas em lota em todo o continente (Docapesca, 2012). Com o aparecimento da ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica em 2006 através do Decreto-Lei nº 237/2005, de 30/12, e tendo em consideração o seu modo bastante activo de actuação foram tornadas públicas inúmeras situações que colocaram em causa a qualidade assim como a segurança alimentar dos alimentos (ASF – ASAE, 2009). Desde então o consumidor tem vindo a demonstrar uma voz ativa no que respeita à qualidade e segurança alimentar, sendo esta uma situação impulsionadora para a elaboração desta dissertação, assim como a necessidade de elaboração de estudos ao nível da qualidade e segurança alimentar em cefalópodes a nível nacional. Os objectivos da presente dissertação passam pela avaliação da qualidade microbiológica e química, assim como do índice de frescura adaptado ao polvo por Vaz-Pires & Barbosa (2004). Comparar a qualidade e segurança alimentar do polvo Octopus Vulgaris à saída da lota com o polvo-comum Octopus Vulgaris que se encontra disponível ao consumidor final na grande distribuição, avaliando o possível decréscimo de qualidade ao longo do tempo. Verificar se existe uma relação direta entre a contaminação do gelo utilizado na refrigeração e a contaminação presente nos mesmos, de acordo com estudo desenvolvido no âmbito do Projeto Lotaçor 2011 (Geada et al., 2011). Os resultados permitem concluir que o polvo-comum – Octopus Vulgaris transacionado na lota de Peniche, assim como o vendido na grande distribuição ao nível local são de elevada qualidade, contudo existe uma necessidade emergente de implementar/cumprir códigos boas práticas de higiene no sector especialmente na venda em lota.
- Influência da variação sazonal no valor nutricional e avaliação da estabilidade da ostra do SadoPublication . Coutinho, ÂngelaEm Portugal, a produção de ostra Crassostrea gigas assume particular importância em zonas estuarinas tal como o Estuário do Sado. As ostras não só apresentam interesse gastronómico como também interesse nutricional. Com o presente estudo pretendeu-se verificar a existência de diferenças no valor nutricional das ostras em três épocas do ano e estabelecer o tempo de prateleira das ostras à temperatura de refrigeração de ± 5 °C. Para a determinação do valor nutricional e tempo de prateleira recorreu-se aos métodos de referência. Considerando o chumbo e o cádmio como um potencial perigo químico presente neste tipo de alimento, procedeu-se também à sua determinação. A composição nutricional das ostras do Sado variou de 74% - 78% de humidade, apresentou cerca de 11% de proteína, 2% - 3% de gordura e cinza, e apresentou maiores teores de sódio (188 - 300 mg/100 g) do que fósforo e potássio. A concentração em metais pesados analisados nas ostras encontrou-se abaixo dos teores máximos permitidos. O tempo de prateleira foi revelado pelo teor de azoto básico volátil total (ABVT), índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), pH e cumprimento dos critérios microbiológicos estabelecidos legalmente. Durante nove dias de conservação em refrigeração (± 5 °C) a degradação proteica da ostra não apresentou alterações significativas, a oxidação lipídica ocorreu ao terceiro dia com uma possível influência na qualidade da ostra e não houve variações significativas no valor de pH. A ausência de Salmonella e E.coli nas ostras analisadas durante os nove dias de conservação em refrigeração permitiu assegurar os critérios de segurança alimentar legalmente estabelecidos. Os resultados obtidos nas condições experimentais deste estudo permitiram estabelecer um tempo de prateleira das ostras em refrigeração (± 5 °C) até nove dias.
- Validação de limpeza de equipamentos farmacêuticosPublication . Andrade, InêsA limpeza de equipamentos e instalações é um processo que tem assumido um papel de extrema importância na produção farmacêutica, tornando-se imprescindível a sua validação para garantir qualidade de fabricados. Em colaboração com a empresa farmacêutica Atral, do grupo AtralCipan, foram realizadas nas suas instalações trabalhos de validação e revalidação de limpeza em diversos equipamentos. O processo teve início com a seleção do equipamento e produto a analisar, sendo os Piores-Casos, determinados através de uma análise de risco. Selecionaram-se os pontos críticos a amostrar, definiram-se os limites analíticos para os testes a realizar e recolheram-se as amostras após a limpeza de três lotes, para a validação, e um para a revalidação. A cada amostragem foram realizados os testes de inspeção visual, determinação de resíduos de agente de limpeza, atividade microbiana e determinação de resíduos de substância ativa. Os equipamentos analisados para validação foram o misturador em bin, câmara de pesagem e máquina de revestimento, e para revalidação a compactadora, blisteradora, máquina de comprimir e misturador bicónico. Obtiveram-se desvios ao limite analítico numa das análises microbianas da validação da câmara de pesagem e da revalidação do misturador bicónico em que os resultados se revelaram incontáveis e inconclusivos, respetivamente. Após a realização de uma investigação e novas amostragens a estes equipamentos, concluiu-se com sucesso a validação e revalidação de limpeza em todos os equipamentos farmacêuticos analisados, destacando resultados analíticos muitos abaixo dos limites analíticos estipulados para cada teste. O trabalho desenvolvido ajudou ao setor da Garanta da Qualidade a atingir metas previstas para o ano de 2012, fornecendo dados importantes para o desenvolvimento da empresa, gestão de processos de produção e melhoria contínua da qualidade.
- Validação do processo de esterilização de refeições prontas a comer enlatadasPublication . Almeida, AnabelaA D’ Avó – Indústria de Produtos Alimentares, Lda., é uma empresa com sede no Bombarral, que tem neste momento, como única atividade a comercialização e produção de refeições tipicamente portuguesas prontas a comer enlatadas (Dobrada com Feijão, Feijoada à Transmontana, Chispalhada, Sopa da Pedra e Chouriço com Feijão). Fundada em 1993, a empresa que inicialmente se dedicava à confeção de vegetais e frutas enlatados, sempre teve uma preocupação em acompanhar a evolução tecnológica e do mercado, o que se refletiu no desenvolvimento de novos produtos e consequente aumento da produtividade. Uma vez que se trata de produtos apertizados, o processo de conservação utilizado é a esterilização, processo este que foi iniciado na empresa, com base no conhecimento adquirido por colaboradores que já tinham trabalhado na indústria das conservas de pescado. No entanto, as condições do processo de esterilização nunca foram validadas para este tipo de refeições, desconhecendo-se assim se as condições utilizadas no processo são as mais apropriadas, em termos de segurança do produto, e mais vantajosas para a empresa em termos de gasto do consumo energético. Neste trabalho o processo de esterilização da Dobrada com Feijão pronta a comer enlatada, foi estudado numa gama de temperaturas de 121ºC e 123ºC com o tempo a variar de 30 a 45 minutos, para avaliar o efeito do processo de esterilização na esterilidade do produto, bem como, nas propriedades sensoriais e no teor de proteína. Foi também efetuada a validação do processo de esterilização que a empresa utiliza na sua produção e os dados foram comparados com os dados obtidos nos processos estudados. Foram testados quatro perfis de temperatura: (i) o aquecimento foi controlado de modo a que o autoclave siga uma rampa de aquecimento de 7,3ºC/minuto durante 14 minutos, e em seguida se mantenha à temperatura de 121ºC durante 45 minutos (Processo A), (ii) a temperatura do autoclave seguiu uma taxa de aquecimento de 6,57ºC/minuto durante 9 minutos, e em seguida manteve-se 30 minutos a 123ºC (Processo B), (iii) um terceiro, em que a temperatura do autoclave seguiu uma taxa de aquecimento rápido de 11,5ºC/minuto, durante 8 minutos, e depois manteve-se a 123ºC durante 40 minutos (Processo C), (iii) finalmente, um quarto, onde a temperatura do autoclave seguiu uma taxa de aquecimento, de 8ºC/minuto durante 13 minutos, e manteve-se a 123ºC, durante 45 minutos (Processo D). Registaram-se os valores de tempo, temperatura e pressão no interior do autoclave e no interior da lata (produto). Para avaliar o efeito do perfil de temperaturas na esterilidade da Dobrada, efetuaram-se provas de estabilidade, esterilidade e colocaram-se indicadores biológicos com esporos de Geobacillus stearothermophilus no centro das latas testemunho. Foi também estudado o efeito do processo térmico no teor da proteína e nas características sensoriais do produto. Para a avaliação sensorial, realizou-se um teste discriminatório triangular, utilizando um painel treinado, para determinar se existem diferenças entre duas amostras. Os processos C e D, demonstraram que exerceram efeitos de letalidade no indicador biológico com esporos de Geobacillus stearothermophilus utilizado, e que conferem estabilidade e esterilidade da Dobrada com Feijão. Estes resultados comprovam a eficácia da esterilização com estes processos. Relativamente à qualidade organolética do produto destes processos C e D, a prova discriminativa triangular, revelou que os provadores não conseguiram encontrar diferenças significativas entre as amostras de Dobrada com feijão provenientes destes processos. A nível do teor de proteína, verificou-se que o processo C apresenta diferenças significativas em relação aos processos A e B (ρ<0.05). Quanto ao processo D, este não apresenta diferenças significativas (ρ>0.05) em relação a nenhum dos processos estudados. Uma vez que o processo C, é o que apresenta valores de esterilização mais elevados no alimento (de acordo com os cálculos de ), e mesmo assim, é o que apresenta maior teor de proteína, podemos concluir que os processos estudados não afetam o teor de proteína do alimento. Assim, pode-se concluir que a utilização por parte da empresa do processo C ou D vai ser apenas uma questão de economia de tempo e de energia, uma vez que ambos os processos oferecem segurança do produto e não apresentam diferenças sensoriais percetíveis.