ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
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- Fatores que mais influenciam a escolha de Fast Food numa amostra de estudantes do ensino superior em PortugalPublication . Vieira, Inês Alexandra da Silva; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Pinheiro , Maria Joaquina da CunhaO consumo de fast food entre estudantes do ensino superior tem aumentado de forma relevante, impulsionado principalmente pela conveniência, rápida disponibilidade e sabor apelativo. No entanto, este padrão alimentar representa um fator preocupante para a saúde pública, uma vez que esses alimentos, geralmente ricos em gorduras saturadas e sódio e pobres em nutrientes essenciais, estão associados ao desenvolvimento de doenças crónicas como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. Estudantes do ensino superior constituem um grupo particularmente vulnerável devido às mudanças inerentes ao seu estilo de vida, como a saída de casa e a adaptação a novas rotinas, o que frequentemente leva a escolhas alimentares inadequadas e ao ganho de peso precoce, o que representa um fator de risco para obesidade na vida adulta. Assim, torna-se fundamental compreender os fatores que influenciam o consumo de fast food nesse público, de modo a subsidiar estratégias eficazes de intervenção, como campanhas de sensibilização, programas educacionais e melhorias nas ofertas alimentares das instituições de ensino. Neste contexto, com este estudo, pretende-se identificar e analisar os principais fatores que influenciam a escolha de fast food entre uma amostra de estudantes do ensino superior em Portugal. Inclui a caracterização da relação entre o consumo de fast food com os fatores sociais e o estado nutricional, compreender a perceção dos estudantes sobre quais são as escolhas alimentares mais saudáveis e sustentáveis, identificar as possíveis lacunas inerentes ao desconhecimento sobre o que são escolhas alimentares saudáveis e sustentáveis na sociedade atual e ainda averiguar se existe um padrão de consumo associado às características sociodemográficas dos estudantes. Após uma revisão de literatura sobre a temática em análise, apresenta-se a componente empírica baseada numa metodologia quantitativa, com a recolha de dados através de um inquérito por questionário a uma amostra de 780 estudantes do ensino superior em Portugal com idade superior a 18 anos e metodologia qualitativa com a realização de uma sessão de focus group. Os resultados demonstraram que a idade, a situação habitacional, o rendimento e o nível de atividade física influenciam, em diferentes graus, a frequência e o tipo de consumo de fast food. Verificou-se ainda que os estudantes que não utilizam as cantinas das instituições de ensino superior tendem a consumir fast food com maior frequência, embora a satisfação com a comida da cantina não tenha apresentado impacto significativo. Os dados qualitativos revelaram que a conveniência, o preço e a falta de tempo são os principais motivos que justificam a preferência por fast food, apesar da consciência dos impactos negativos para a saúde. O estudo conclui que o comportamento alimentar dos estudantes é multifatorial, refletindo não apenas escolhas individuais, mas também condicionantes contextuais, económicas e sociais. A investigação propõe recomendações para a promoção de hábitos alimentares mais saudáveis no contexto académico, nomeadamente através da melhoria da oferta institucional e de estratégias de educação alimentar mais eficazes. Por fim, importa referir que esta investigação contribui de forma relevante para a promoção dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) estabelecidos pela Agenda 2030 das Nações Unidas, nomeadamente erradicar a fome (ODS 2), saúde de qualidade (ODS 3), educação de qualidade (ODS 4) e produção e consumo sustentáveis (ODS 12). Ao explorar os fatores mais influentes nas opções de fast food numa amostra de estudantes do ensino superior em Portugal, promove-se uma reflexão crítica e informada sobre hábitos alimentares e inerente consciência do que é percecionado como sendo saudável (e até mesmo sustentável). Além disso, pretende-se que esta dissertação incentive a transformação de atitudes em prol de uma cidadania mais informada e consciente das suas escolhas alimentares.
- Revalidação do Plano HACCP da LusiavesPublication . Santos, Francisco José Cruz dos; Pinheiro , Maria Joaquina da Cunha; Fernandes , DinaAtualmente, com o mercado cada vez mais cauteloso e exigente, um bom sistema de gestão da segurança alimentar é indispensável para a competitividade, sustentabilidade e reputação das empresas do setor alimentar. A garantia de alimentos seguros e de elevada qualidade conduz ao bem-estar e saúde pública da População, reforçando a confiança dos consumidores pelo trabalho desenvolvido na Indústria Alimentar levando à prevenção de doenças com origem nos alimentos. A carne de frango é uma das principais e mais consumidas fontes de proteína animal, em todo o mundo, devido principalmente ao seu elevado valor nutricional, ao preço acessível e à versatilidade de inclusão na dieta do dia-a-dia. O aumento do consumo de carne de frango torna mais crítico o investimento em sistemas eficazes de segurança alimentar, uma vez que este alimento é muito perecível e apresenta características físico-químicas como elevado teor de água, pH favorável e elevado teor nutricional, que favorecem o crescimento microbiano. Entre os microrganismos de interesse, destacam-se Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichiacoli e Listeria monocytogenes, patogénicos frequentemente associados à cadeia de valor da carne de aves, incluindo o frango. O presente trabalho centrou-se na revalidação do plano HACCP da Lusiaves, uma das maiores e mais conceituadas unidades fabris de produção de carne de frango em Portugal, abordando os desafios e oportunidades inerentes a este processo num ambiente industrial dinâmico. Neste sentido, procedeu-se à descrição do conjunto de metodologias adotadas para a revisão/revalidação sistemática do HACCP, bem como a atualização dos pontos críticos de controlo (PCC) e os programas de pré-requisitos operacionais (PPRO), garantindo a conformidade com os requisitos legais, normativos e as expectativas dos clientes e organismos de certificação. Com os resultados apresentados, a importância da revalidação periódica para a segurança alimentar, a qualidade dos produtos e o sucesso a longo prazo das organizações da indústria alimentar, é reforçada, principalmente numa indústria de produção de carne de frango.
- Otimização do sistema de gestão de segurança alimentar numa unidade de produção de licoresPublication . Marcelino, Diogo Marques; Pinheiro , Maria Joaquina da Cunha; Fernandes, WilsonO presente relatório de estágio serve de suporte para as atividades realizadas durante o estágio curricular, inserido no segundo ano de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar realizado na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, pertencente ao Instituto Politécnico de Leiria. O estágio foi realizado na Licóbidos – Fabrico Artesanal de Licores, LDA, uma unidade de fabrico de licores, incidindo especialmente nos licores de ginja. A ginja é um fruto parente da comum cereja, utilizado maioritariamente na produção de licores ou na culinária. Estes licores são produzidos através da seleção e lavagem do fruto, maceração hidroalcoólica durante 12 meses e preparação do lote com calda de açúcar e introdução de etanol. Posteriormente, o produto é engarrafado e armazenado, enquanto aguarda expedição A segurança alimentar é fulcral para evitar disseminação de doenças de natureza biológica, química ou física. Na produção de licores, a manutenção de um sistema de segurança alimentar permite fornecer um produto seguro ao consumidor, evitando intoxicações por contaminação microbiológica ou química. O Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) é um sistema de segurança alimentar que visa a identificação, previsão e correção de perigo que ocorram no processo produtivo, de forma a garantir um produto seguro para o consumidor final. O estágio e respetivo relatório permitiram ao estagiário adquirir competências práticas na área da Qualidade e Segurança Alimentar, a complementar às capacidades teórico-práticas adquiridas durante o decorrer do curso, que ofereceram uma perspetiva mais ampla da área em contexto profissional.
- Estágio curricular na Área de Qualidade e Segurança Alimentar: Atoubal e QSConsult como Contexto de Aplicação ProfissionalPublication . Cazar, Melissa Anahi Solarte; Tecelão , Carla Sofia Ramos; Oliveira , AlexandreO presente relatório descreve o estágio curricular realizado no âmbito do Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar do Instituto Politécnico de Leiria, durante o ano letivo de 2024/2025. O estágio decorreu na QSConsult, uma empresa especializada em consultoria e auditoria no setor alimentar, com atividades igualmente desenvolvidas nas empresas parceiras Pão de Ló Ti’Piedade – Pastelaria Regional e Similares, S.A.; Atelier do Doce, Lda; E. Timóteo, Lda; Ro - Rações Oeste Para Animais, Lda; Atoubal-Padaria, Lda; Nls, Lda; Gelpinhos – Indústria e Comércio de Produtos Alimentares, Lda e Eurofrutas – Sociedade de Frutas, S.A.. As principais tarefas realizadas incluíram auditorias internas, testes de produtos, controlo de qualidade, verificação documental, rotulagem e embalamento. Estas atividades permitiram aplicar os conhecimentos teóricos em contextos práticos, contribuindo para o desenvolvimento de competências técnicas e profissionais. O relatório encontra-se estruturado em cinco secções: introdução, caracterização da entidade de acolhimento, descrição das atividades realizadas, análise crítica e propostas de melhoria e conclusão. O estágio possibilitou uma forte integração entre teoria e prática.
- Abóbora da Região Oeste: Desenvolvimento de um novo produto alimentar com desperdício zeroPublication . Leitão, Karinne Morais; Pinheiro , Maria Joaquina da Cunha; Silva , Susana Filipa de JesusEste estudo investigou o potencial da abóbora da Região Oeste como matéria-prima para a criação de produtos alimentares sustentáveis, com ênfase na produção de farinha de abóbora de desperdício zero. Foram avaliadas características físico-químicas, como teor de humidade, atividade de água (aw) e componentes bioativos, em três variedades de abóbora (Cucurbita spp.): Manteiga, Hokkaido e Menina, no estado fresco e após secagem a 60 °C durante aproximadamente 20 horas, até obtenção de peso constante. A análise comparativa entre o produto fresco e o seco incluiu atributos de qualidade como cor (CIELab), teor de humidade, atividade de água e componentes bioativos, nomeadamente capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais. Os resultados demonstraram que a farinha de abóbora apresenta elevada estabilidade, associada à reduzida atividade de água, favorecendo a preservação de fibras, vitaminas e compostos bioativos. Assim, a farinha de abóbora revelou potencial para aplicação em diversas formulações alimentares, incluindo produtos de pastelaria e/ ou panificação, atuando como ingrediente funcional e inovador. O estudo evidencia ainda o contributo da economia circular, ao promover a utilização integral do fruto: polpa, casca e sementes, reduzindo o desperdício alimentar, valorizando o perfil nutricional e reforçando a sustentabilidade industrial. Entre as limitações do estudo, destaca-se a necessidade de validação em escala industrial, bem como a realização de análises complementares, incluindo estudos microbiológicos, análise sensorial, avaliação da vida útil e aplicação de diferentes metodologias para determinação da capacidade antioxidante.
- Avaliação quantitativa do desperdício alimentar em unidades de alimentação no ensino superiorPublication . Cabral, Cláudia Viveiros; Mendes, Susana Luísa da Custódia MachadoO desperdício alimentar é um problema grave que engloba questões ambientais, económicas e éticas/sociais. Para que o possamos reduzir temos de atuar sobre as fases onde este tem maior peso e, para isso, é necessário conhecer o mercado e saber como é que todos os intervenientes na cadeia operam. Efetivamente, torna-se premente que esta avaliação seja realizada ao nível das rotinas nas unidades de alimentação nas instituições de ensino (nomeadamente, ao nível do ensino superior), por forma que a transferência do conhecimento a este nível seja posteriormente canalizada para os restantes intervenientes da cadeia. O presente estudo teve como objetivo principal quantificar o desperdício alimentar em unidades de alimentação no ensino superior. Para alcançar este objetivo foi aplicado um questionário a 310 inquiridos utilizadores das unidades de alimentação do Instituto Politécnico de Leiria, com idade superior ou igual a 18 anos, no período de 5 a 9 de maio de 2025. Os resultados obtidos indicaram que existe uma tendência global para o consumo integral das refeições, embora os hidratos de carbono sejam os alimentos mais frequentemente desperdiçados. Porções excessivas e sabor insatisfatório foram os principais motivos de desperdício, pelo que importa ajustar a oferta alimentar às preferências e necessidades dos estudantes. A análise revelou ainda uma associação significativa entre o sexo e o desperdício, com os homens a apresentarem menor tendência para deixar restos. Em simultâneo à aplicação do questionário, foi realizada a pesagem dos alimentos desperdiçados, das refeições servidas ao almoço na Cantina 2, sita no Campus 2. A análise das pesagens revelou um desperdício alimentar global com um total de 187,8 kg (20,6%), sendo os hidratos de carbono e a carne os principais contribuintes. Os restos deixados no prato representaram a maior parte do desperdício (14,1%), superando as sobras (8,3%), o que evidencia a necessidade de ajustar as porções servidas. A presença de ossos e espinhas em algumas opções proteicas (carne e peixe) influenciou negativamente os valores de desperdício. A presente dissertação contribui de forma significativa para a promoção dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável estabelecidos pela Agenda 2030 das Nações Unidas, nomeadamente o objetivo 1 (erradicar a pobreza), o objetivo 2 (erradicar a fome) e o objetivo 12 (produção e consumo sustentáveis). Ao explorar a relação entre o desperdício alimentar numa unidade de alimentação do ensino superior e a perceção que os seus utilizadores (estudantes) têm sobre o mesmo, a investigação promove uma reflexão crítica e informada sobre práticas alimentares conscientes e sustentáveis. Além disso, ao quantificar efetivamente o desperdício alimentar produzido, a dissertação incentiva a educação para o desenvolvimento sustentável e a transformação de atitudes em prol de uma cidadania mais ativa e informada.
- RELATÓRIO DE PROJETO: IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE ISO 9001:2015 NUMA EMPRESA DE CONSULTORIAPublication . Barbosa, Carlos Valdir Évora; Bernardino, Susana Maria da Silva Agostinho; Campos, Maria Jorge GeraldesO presente relatório documenta o projeto de conceção e implementação do sistema de gestão da qualidade (SGQ) segundo a norma ISO 9001:2015 na empresa CVQUALI, uma empresa cabo-verdiana de consultoria, formação e auditorias em qualidade e segurança alimentar. Foi elaborado no âmbito da Unidade Curricular de Projeto do Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar, da Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, do Instituto Politécnico de Leiria. O objetivo principal do projeto era a conceção e implementação integral do SGQ conforme a norma ISO 9001:2015 na empresa CVQUALI, tendo como foco não só a melhoria dos processos internos da empresa, mas também o aprofundamento do conhecimento prático sobre a implementação da norma. A implementação do SGQ da empresa foi feita ao longo de 5 fases, dentro das quais todo o processo foi desenvolvido: Fase 1 – Diagnóstico Inicial Fase 2 – Planeamento do desenvolvimento do SGQ e preparação Fase 3 – Desenvolvimento do SGQ Fase 4 – Implementação operacional do sistema Fase 5 – Avaliação do desempenho do sistema e melhoria Entretanto, por forma a demonstrar com maior clareza a aplicação de cada um dos requisitos da norma, o relatório apresenta a implementação do sistema por requisito da norma, descrevendo como cada requisito da norma foi interpretado e aplicado na empresa CVQUALI. O projeto culminou na realização de uma auditoria interna que demonstrou que o sistema de gestão da qualidade é apropriado e está em conformidade com os requisitos da ISO 9001:2015. Com relação aos resultados obtidos, todos os objetivos do projeto inicialmente estabelecidos foram alcançados, tendo sido totalmente concebido e implementado um sistema de gestão da qualidade segundo a norma ISO 9001:2015 na empresa de consultoria CVQUALI. As conclusões finais indicam que a implementação do SGQ ajudou a CVQUALI a alinhar os seus processos com os objetivos estratégicos, melhorar a qualidade dos serviços prestados e aumentar a satisfação dos clientes. O relatório finaliza com a apresentação dos desafios enfrentados, lições aprendidas e perspetivas futuras.
- Caracterização do padrão de comportamento dos parâmetros de conservação e manutenção do pescadoPublication . Romero, Saulo Erazo; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Augusto, Ana Luísa de SousaA classificação das condições de transformação e armazenamento de pescado influencia diretamente os parâmetros de qualidade do produto final, tal como o seu tempo de vida útil. Este estudo teve como objetivo classificar a qualidade sensorial de produtos de pesca congelados, avaliando parâmetros organoléticos como textura, cor, cheiro e sabor. Foram analisadas 127 amostras de peixe ao longo de um período de 10 anos (2013–2023), abrangendo tanto peixes gordos como magros, nomeadamente, atum, salmão, pescada e sardinha. As amostras foram classificadas numa escala qualitativa de qualidade (“Bom”, “Normal”, “Não normal” ou “Razoável”), com base nos critérios estabelecidos pela empresa fornecedora dos dados. No entanto, a análise revelou que os critérios eram ambíguos e pouco padronizados, o que levou à proposta de adoção das escalas de Torry adaptadas para avaliações sensoriais futuras. Os resultados demonstraram que a maioria das amostras foi classificada como “Bom” (88 amostras), especialmente para peixes magros, como é o caso da pescada. No entanto, cinco amostras (de atum e salmão), foram avaliadas como “Não normal”, indicando potenciais problemas relacionados com a oxidação lipídica e técnicas inadequadas de congelação. Com este estudo foi possível percecionar a importância de como os processos de congelação controlados e os métodos de avaliação sensorial padronizados são cruciais para garantir a qualidade e segurança dos produtos congelados. Neste sentido, são propostas diretrizes para melhorar a avaliação sensorial, priorizando avaliadores experientes, critérios claros e quantitativos, e o desenvolvimento de escalas específicas para cada tipo de pescado. Estudos futuros devem expandir a base de dados para apoiar a criação de modelos preditivos de vida útil.
- Controlo de Qualidade e Segurança Alimentar de Carne de Aves na Venda a Retalho no Concelho de AlcobaçaPublication . Pereira, Ana Filipa Vicente Ramos Santos; Cristóvão, Maria Manuel Machado Lopes SampaioA segurança dos alimentos é uma preocupação constante. No contexto de uma sociedade onde o ritmo de vida não permite gastar muito tempo com as tarefas comuns, como escolha de alimentos ou produção dos mesmos, é essencial poder confiar na qualidade do que está disponível quando compramos géneros alimentícios, essenciais para a manutenção da nossa vida. Pretendeu-se verificar a situação higiossanitária de todos os estabelecimentos do concelho de Alcobaça de retalho de carne, designadamente talhos, através da recolha de amostras de frango e peru e sua análise, comparando os resultados com o grau de cumprimento do PACE, critério esse aferido aquando do controlo oficial, através de uma lista de verificação. Os dados do PACE utilizados remontam ao período de 2022 a 2024, período esse em que houve participação nos controlos oficiais junto com a Médica Veterinária Municipal. A partir dos quais foram retiradas conclusões que são apresentadas nesta dissertação. Os resultados evidenciaram que os indicadores com grau de cumprimento mais elevado (com maior probabilidade de pôr em causa a segurança do alimento) são a Higiene, as Análises e o Autocontrolo / HACCP. Através de análises microbiológicas de confirmação, que foram considerados resultados presuntivos, foi possível verificar que 64% das amostras de carne de frango recolhidas em supermercados estavam contaminadas com presença de Salmonella, assim como 60% das cuvetes de frango analisadas. Para que os resultados fossem mais fiáveis, dever-se-ia ter realizado o PCR (Reação em Cadeia da Polimerase), mas por falta de tempo não foi possível. Os mesmos também destacam diferenças significativas entre talhos e supermercados, com menor contaminação em talhos tradicionais, possivelmente devido a melhores práticas de higiene e seleção de fornecedores. Este trabalho, para além de ter levado ao levantamento de questões com que o consumidor se depara continuamente no seu processo de escolha e compra de carne de aves (é mais seguro comprar no talho tradicional ou em supermercado? é mais seguro comprar carne ao balcão ou em cuvete?), também originou alguns insights sob a forma que poderá ser mais adequado fazer essa mesma escolha. As conclusões deste estudo revelam que a correta e regular aplicação das regras de segurança dos alimentos, assim como conhecimento das mesmas por parte dos técnicos, operadores e consumidores são indispensáveis para a prevenção e redução do risco associado ao consumo de carne de aves.
- Perceção do consumidor e da indústria em relação a produtos alimentares fraudulentosPublication . Moura, Maria João Rocha Pino e; Mendes, Susana Luísa da Custódia MachadoA Segurança Alimentar tem sido alvo de pesquisa científica desde os anos 90 através de várias organizações e entidades governamentais, focando-se na prevenção de atos não intencionais na cadeia alimentar, provocando danos na população. Contudo, esta pesquisa científica evoluiu para a investigação dos atos intencionais para ganho económico: a Fraude Alimentar. Com esta dissertação pretende-se caracterizar o (des)conhecimento do consumidor e da indústria alimentar quanto a este tema e comparar os dois. Para tal, foi desenvolvido um inquérito ao consumidor (método quantitativo) que abrangeu 424 inquiridos e uma sessão de focus group (método qualitativo) que contou com sete participantes. Os principais resultados obtidos demonstraram um desconhecimento geral do inquirido quanto ao tema da Fraude Alimentar, incluindo casos passados e diferentes tipos de Fraude, tendo sido observadas relações significativas com as habilitações académicas, área de residência e rendimento. Também foi possível relacionar que a faixa etária, rendimento e área de residência influenciam a preocupação do consumidor quanto à presença de produtos fraudulentos no mercado. Os principais motivos apontados pelo foram o perigo para a saúde do consumidor, a desconfiança na cadeia alimentar e a ausência de qualidade. A forma de consumo preferencial do consumidor quanto a produtos cárneos (fresco ou congelado) demonstrou influenciar a preocupação do mesmo quanto a exemplos de casos relacionados com os mesmos e à facilidade destes produtos serem defraudados. Adicionalmente, outros hábitos de consumo do inquirido, nomeadamente o seu local de compra preferencial, também demonstrou influenciar a preocupação quanto à facilidade de defraudar certos produtos alimentares, nomeadamente pescado. Relativamente à sessão de focus group foi determinado que a indústria tem conhecimento e preocupação quanto à compra e consequente utilização ou distribuição de produtos alimentares fraudulentos, nomeadamente pela reputação que fica associada ao próprio produto, diminuindo a procura pelo mesmo. Em conformidade com o averiguado pela análise de dados quantitativa, os participantes acreditam que o consumidor tem desconhecimento quanto à Fraude Alimentar e, para além disso, demonstram não ter interesse em saber mais sobre a cadeia alimentar e o esforço da indústria para a melhorar.