ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
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- Perceção do consumidor e da indústria em relação a produtos alimentares fraudulentosPublication . Moura, Maria João Rocha Pino e; Mendes, Susana Luísa da Custódia MachadoA Segurança Alimentar tem sido alvo de pesquisa científica desde os anos 90 através de várias organizações e entidades governamentais, focando-se na prevenção de atos não intencionais na cadeia alimentar, provocando danos na população. Contudo, esta pesquisa científica evoluiu para a investigação dos atos intencionais para ganho económico: a Fraude Alimentar. Com esta dissertação pretende-se caracterizar o (des)conhecimento do consumidor e da indústria alimentar quanto a este tema e comparar os dois. Para tal, foi desenvolvido um inquérito ao consumidor (método quantitativo) que abrangeu 424 inquiridos e uma sessão de focus group (método qualitativo) que contou com sete participantes. Os principais resultados obtidos demonstraram um desconhecimento geral do inquirido quanto ao tema da Fraude Alimentar, incluindo casos passados e diferentes tipos de Fraude, tendo sido observadas relações significativas com as habilitações académicas, área de residência e rendimento. Também foi possível relacionar que a faixa etária, rendimento e área de residência influenciam a preocupação do consumidor quanto à presença de produtos fraudulentos no mercado. Os principais motivos apontados pelo foram o perigo para a saúde do consumidor, a desconfiança na cadeia alimentar e a ausência de qualidade. A forma de consumo preferencial do consumidor quanto a produtos cárneos (fresco ou congelado) demonstrou influenciar a preocupação do mesmo quanto a exemplos de casos relacionados com os mesmos e à facilidade destes produtos serem defraudados. Adicionalmente, outros hábitos de consumo do inquirido, nomeadamente o seu local de compra preferencial, também demonstrou influenciar a preocupação quanto à facilidade de defraudar certos produtos alimentares, nomeadamente pescado. Relativamente à sessão de focus group foi determinado que a indústria tem conhecimento e preocupação quanto à compra e consequente utilização ou distribuição de produtos alimentares fraudulentos, nomeadamente pela reputação que fica associada ao próprio produto, diminuindo a procura pelo mesmo. Em conformidade com o averiguado pela análise de dados quantitativa, os participantes acreditam que o consumidor tem desconhecimento quanto à Fraude Alimentar e, para além disso, demonstram não ter interesse em saber mais sobre a cadeia alimentar e o esforço da indústria para a melhorar.
- Contributo sobre a perceção que o consumidor tem sobre os alimentos e respetivo comportamento: o estudo de caso na sub-região da Lezíria do TejoPublication . Matias, Carla Isabel Vieira; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Pinheiro, Maria Joaquina da CunhaA qualidade e segurança dos alimentos são preocupações centrais em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a sua produção até ao consumidor final. A indústria alimentar, aliada às novas tendências na alimentação e inovações tecnológicas, têm redefinido a forma como os consumidores abordam a alimentação, priorizando a sustentabilidade, a saúde e a ética nas escolhas alimentares. Com a crescente complexidade da cadeia alimentar, juntamente com mudanças nos padrões de consumo tem acrescido os desafios de compreender as motivações dos consumidores e consequente bem-estar dos mesmos. Compreender as escolhas alimentares individuais é fundamental para transformar o sistema alimentar atual, garantindo a salubridade das pessoas e a sustentabilidade do planeta. Ao longo dos anos, têm sido pospostos diversos modelos que abordam os principais fatores que influenciam as escolhas de produtos alimentares. No entanto é necessária uma abordagem multidisciplinar para compreender melhor como diferentes fatores estão envolvidos e interagem entre si no processo de tomada de decisão. Neste contexto, com este trabalho de investigação pretende-se conhecer as atitudes e motivações dos consumidores da sub-região da Lezíria do Tejo relativamente aos alimentos e como são influenciadas as suas escolhas. Inclui a identificação de fragilidades na cadeia, o estudo dos hábitos de consumo e compra, a avaliação da influência das tendências emergentes no mercado alimentar e a perceção dos conhecimentos que os consumidores têm relativamente à clareza ou ambiguidade nas informações existentes. Estudar os consumidores desta região é crucial devido à sua dinâmica singular, que abrange tanto características rurais como urbanas, permitindo às indústrias desenvolver e comercializar produtos relevantes às motivações da população local. Após uma revisão de literatura sobre a temática em análise, apresenta-se a componente empírica baseada numa metodologia quantitativa, com a recolha de dados através de um inquérito por questionário a uma amostra de 386 indivíduos da sub-região da Lezíria do Tejo e metodologia qualitativa com a realização de uma sessão de focus group. Os resultados obtidos revelaram a valorização dos consumidores pelo preço e qualidade dos alimentos que adquirem, observando-se um crescente interesse em consumir produtos mais saudáveis, naturais e em seguir novas tendências alimentares, demonstrando consequentemente um aumento da preocupação com questões nutricionais e de saúde. A opinião quanto à clareza das informações presentes nos rótulos alimentares, foi mista, evidenciando a importância de fornecer informações claras e compreensíveis capazes de promover escolhas mais conscientes e saudáveis a todos os consumidores, independentemente do nível de habilitações literárias. Além disso, os consumidores demonstraram uma reduzida confiança quanto à qualidade e segurança alimentar, especialmente relativamente aos aditivos alimentares. Identificou-se algum ceticismo quanto a produtos considerados biológicos / orgânicos, ressalvando-se a necessidade de esclarecer conceitos, promover a transparência na rotulagem dos produtos, aumentar a presença de estruturas regulatórias rigorosas e uma comunicação clara sobre a autenticidade e benefícios dos produtos, para um aumento da confiança do consumidor.
- Controlo da Qualidade da Produção de Chamuças de Frango na Empresa Sulpasteis – Comércio e Indústria Produtos Alimentares Congelados, LdaPublication . Ramos, Juliana Patrícia Carvalho; Pinheiro, Maria Joaquina da Cunha; Adão, Cláudia; Ferreira, JoanaAtualmente, a padronização alimentar surge devido à necessidade de dar resposta às constantes e permanentes exigências do mercado alimentar. A padronização de produtos alimentares nas indústrias proporciona garantias fundamentais de segurança, qualidade, consistência, transparência e conformidade legal, que beneficia tanto os consumidores quanto os produtores. O presente relatório resulta do trabalho desenvolvido na empresa Sulpasteis, empresa que não só comercializa como produz produtos alimentares congelados, tendo como objetivo acompanhar e desenvolver atividades de controlo e inspeção alimentar implícitas no Departamento de Qualidade da empresa, bem como a integração num projeto de melhoria contínua da qualidade do produto. Desta forma, o presente relatório descreve as atividades desenvolvidas ao longo dos nove meses de estágio curricular e apresenta todo processo de padronização das chamuças de frango, focando na uniformidade de qualidade, sabor e segurança alimentar, onde através da padronização se consegue garantir que cada lote de chamuças apresenta consistência e uniformidade em termos de ingredientes, confeção, tamanho e formato, independentemente do local ou etapas de produção. Este documento está dividido em quatro partes, começando pela introdução teórica ao tema, seguindo-se a apresentação da empresa e as atividades efetuadas relativamente ao controlo da qualidade e inspeção alimentar e, por fim, o projeto de melhoria contínua da padronização das chamuças. As atividades de controlo e inspeção focaram-se essencialmente na análise às matérias-primas e ao produto final. Por outro lado o projeto de melhoria continua tinha como objetivo detetar quais os defeitos que mais afetam a linha de produção das chamuças de frango e encontrar soluções para os mesmos.
- Validação de equipamentos NIR para utilização no controlo de qualidade das fábricas de alimentos compostos para animais do grupo ValnutriPublication . Escudeiro, Maria Daniela Matos; Tecelão, Carla Sofia Ramos; Neves, Marta Maria de Melo LopesO presente Projeto, realizado no âmbito do mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar, teve como objetivo a validação de equipamentos NIR (Near Infrared Spectroscopy) para utilização no controlo de qualidade das fábricas de alimentos compostos para animais do grupo Valnutri. A tecnologia NIR permite uma análise rápida e fidedigna de inúmeros parâmetros interessantes para o controlo da qualidade de alimentos compostos para animais, assim como das matérias-primas que são utilizadas na sua produção. Foi estipulado pelo departamento da qualidade da Valnutri, que os parâmetros analíticos avaliados nas amostras são os teores de proteína, fibra, gordura, humidade, amido, cinza e cálcio. A elevada demanda de amostras a analisar diariamente, de forma a garantir a qualidade das matérias-primas rececionadas nas fábricas bem como dos alimentos compostos para animais, durante a sua produção e até ao produto final, torna incomportável a avaliação da composição centesimal dos alimentos por métodos clássicos ou de referência. Em alternativa, surgiu a tecnologia NIR, Near Infrared Spectroscopy, que permite a quantificação de todos estes parâmetros em tempo real de uma forma simples, rápida e económica. Em caso de ocorrência de alguma irregularidade, esta é detetada rapidamente, o que permite encontrar soluções de forma mais eficiente e adequada, evitando não só irregularidades no produto final, mas também possíveis reclamações de clientes e perdas económicas. Para que o processo de controlo da qualidade seja fidedigno, é de extrema importância que os resultados provenientes das análises no equipamento NIR sejam robustos e apresentem um nível de confiança considerável. Para o efeito, é necessário realizar a validação do equipamento NIR, com o equipamento de referência. Neste trabalho procedeu-se à validação dos equipamentos NIR DS2500 da FOSS e da sonda portátil MicroNIR da marca ABVista, utilizando como referência o NIR MPA II da marca Bruker. O processo de validação dos equipamentos baseou-se na análise estatística dos resultados obtidos (n=20) com diferentes produtos (rações e matérias-primas) e diferentes parâmetros nutricionais, de acordo com as indicações referidas na NP EN ISO 12099. Os resultados alcançados permitem concluir que a confiança do processo de validação está dependente do tipo de equipamento utilizado. De facto, a sonda portátil MicroNIR, que trabalha numa gama de comprimentos de onda reduzida, conduziu a resultados menos robustos do que os alcançados com o NIR DS2500 cuja gama de trabalho é similar ao equipamento de referência. Por outro lado, outros fatores, como as características da matéria-prima (cor, homogeneidade, etc) ou os parâmetros analisados (cinza, fibra, etc) também condicionam a qualidade da validação.
- Controlo de qualidade e segurança na indústria do pescado – Estudo de caso: Luís Silvério & Filhos S.APublication . Hirai, Camila Carneiro; Pinheiro, Maria Joaquina da CunhaUm dos principais requisitos para a industrialização e comercialização de um produto é a garantia do fornecimento de uma matéria prima de qualidade, adequada aos padrões legais e que vá ao encontro da expectativa do fornecedor e consumidor. No geral, o pescado é um produto peculiar quando se pretende padronizar a matéria-prima, uma vez que várias espécies possuem características distintas, nomeadamente no que diz respeito ao tamanho e à textura, além de diferenças bioquímicas na composição da sua musculatura. Em todas as etapas do processo de captura até ao prato do consumidor, é importante que não ocorram contaminações. Para tal, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é utilizado com como um sistema preventivo habitualmente aplicado na indústria alimentar, com o objetivo de garantir a segurança alimentar em todos os processos, desde a origem do alimento até ao consumidor. No presente trabalho, realizou-se o acompanhamento dos processos de Qualidade e Segurança Alimentar adotados pela empresa Luís Silvério & Filhos S.A. durante os processos de recepção do pescado,passando pela avaliação da qualidade, a lavagem, o processamento bem como a formação de colaboradores, o controlo de pragas, a recolha de amostras de produtos para análises laboratoriais, o acompanhamento do controlo das análises laboratoriais das superfícies de utensílios e equipamentos e o controlo de fornecedores e legislação aplicável. A empresa comercializa pescado fresco e congelado proveniente de diversas zonas de captura, de vários tipos de pesca, de fornecedores de diversos países: Grécia, Turquia, Itália, China, Mauritânia, Holanda, França, Noruega e Marrocos e exporta para países da América, Comunidade Europeia, Oriente Médio e África, além de processar pescado para as maiores redes de supermercado de Portugal, como marca exclusiva dessas grandes redes, conhecidas popularmente como "Marca Branca". Neste relatório, abordam-se os principais processos referentes à avaliação de Qualidade do Pescado, as legislações aplicáveis e os pré-requisitos do HACCP. Durante o período do estágio, foi identificado que o estabelecimento tem os processos de HACCP implementados encontrando-se em processo de certificação IFS Food (International Featured Standard). Foi também possível acompanhar os processos referentes ao controlo de qualidade do pescado na indústria, tendo adquirido e desenvolvido conhecimento e competências na área da Segurança Alimentar, da regulamentação e das Diretrizes que asseguram a manutenção e cumprimento das Boas Práticas.
- Perceção do desperdício alimentar doméstico pela população residente no distrito de LeiriaPublication . Neves, Daniela Ferreira; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Silva, Maria Manuel Gil Figueiredo Leitão daO desperdício alimentar é um tema preocupante devido à grande quantidade de alimentos desperdiçados diariamente em todo o mundo. Estima-se que um terço dos alimentos produzidos a nível global seja perdido ou desperdiçado. Atualmente, o desperdício alimentar é um tema cada vez mais abordado, estando normalmente associado a impactos negativos a vários níveis, tais como económicos, sociais e ambientais. Neste sentido, a sensibilização do consumidor em geral, com vista à adoção de práticas mais sustentáveis no dia a dia, torna-se um elemento-chave para mitigar a problemática associada ao desperdício alimentar. Neste contexto, torna-se importante conhecer e avaliar a rotina alimentar do consumidor, assim como o seu nível de consciencialização sobre o tema do desperdício. Além disso, é essencial investigar as razões subjacentes à geração de resíduos, bem como compreender o contexto físico e ambiental em que ocorre o consumo de alimentos. Ao considerar esses aspetos, podemos desenvolver estratégias personalizadas e específicas para minimizar o desperdício alimentar doméstico e promover uma gestão responsável dos alimentos. O presente estudo teve como objetivo principal caracterizar o padrão de consumidor que mais/menos causa desperdício alimentar doméstico no distrito de Leiria. Para alcançar este objetivo foi aplicado um inquérito por questionário a 405 inquiridos residentes no distrito de Leiria com idade superior a 18 anos, no período de fevereiro a maio de 2023. Os resultados obtidos indicaram que 79% (n=320) dos inquiridos têm atenção ao desperdício alimentar gerado a cada refeição e 36,8% (n=149) afirma que nunca desperdiça alimentos. Adicionalmente, 27,7% (n=112) dos inquiridos afirmam que o local onde geram mais desperdício alimentar é em suas casas. No que respeita ao tipo de alimentos mais desperdiçados, são os “alimentos cozinhados” que ganham destaque (21%; n=85). Em simultâneo à aplicação do questionário, foi realizada uma atividade em diferentes tipologias de famílias, cujo objetivo principal consistiu na contabilização em quilogramas (kg) dos resíduos alimentares produzidos ao fim de uma semana. A comparação foi realizada entre famílias residentes em contextos urbanos e rurais, permitindo assim a compreensão das dinâmicas específicas em diferentes ambientes familiares e a identificação de possíveis variáveis que possam influenciar os padrões de consumo alimentar. Os resultados revelaram que as famílias com animais e que dispõem área exterior, apresentaram uma menor quantidade de desperdício. De uma forma geral, as famílias em estudo, manifestaram interesse no tema, mostrando-se disponíveis em melhorar e adotar práticas mais sustentáveis no seu dia-a-dia.
- A perceção do risco do consumo de carne de frango congelada em Timor-LestePublication . Ruas, Noemia Auxiliadora; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Silva, Maria Manuel Gil Figueiredo Leitão da; Barroso, Sónia DuarteA baixa produção de carne de frango em Timor-Leste, no setor de atividade da avicultura, e o facto de os consumidores terem mudado os seus hábitos de consumo de carne, levaram a um aumento da procura por carnes congeladas. Segundo dados da Direção Nacional de Quarentena e Biossegurança em Timor-Leste, de 2018 a 2020, de entre as categorias de cárneos congelados de origem animal (carne de bovino, cordeiro, porco, frango e peru) a carne de frango congelada importada atingiu 88% de consumo em Timor-Leste. O objetivo principal desta investigação foi o de avaliar a perceção dos consumidores em Timor-Leste face ao risco de consumir carne de frango congelada. Neste sentido, pretende-se: a) identificar/traçar o perfil do consumidor de carne de frango congelada, b) conhecer o padrão de consumo de carne de frango congelada, c) conhecer a perceção do consumidor face ao risco de consumo de frango congelado. Para tal, procedeu-se à realização de um inquérito por questionário aplicado on-line a uma amostra de 1066 indivíduos, residentes nos 13 municípios de Timor-Leste. A amostra foi constituída maioritariamente por indivíduos do sexo feminino, com idades compreendidas entre 18 e 58 e com um nível de escolaridade de nível superior. Os resultados permitiram constatar que a perceção do consumidor relativamente à carne de frango congelada pode ser influenciada pelas características sociodemográficas (nomeadamente, género, profissão, rendimento mensal, habilitação literária e município de residência). O ato de reflexão sobre os riscos inerentes à carne de frango congelada demonstra-se igualmente como um fator que pode influenciar a perceção de risco do consumidor. Os perigos mais associados pelo consumidor reportam-se ao risco da existência de bactérias, perda de qualidade, armazenamento indevido, descongelamento inadequado e confeção inadequada. No entanto, verificou-se que a perceção da existência de risco para a saúde no consumo de carne de frango congelada não exerce influência na decisão de compra deste alimento. Fatores como a disponibilidade da carne de frango congelada e preço (mais acessível) são provavelmente os aspetos que mais incentivam ao seu consumo.
- Determinantes de compra e consumo de tomate fresco em PortugalPublication . Caraus, Valéria; Mendes, Susana Luísa da Custódia MachadoO tomate é uma das culturas mais produzidas no mundo, pela sua disponibilidade, versatilidade, preço acessível e benefícios nutricionais. Em 2020, foi a cultura hortícola com maior produção em Portugal, representando uma importância notória na economia nacional. Com a presente dissertação pretendeu-se estudar os determinantes de compra e consumo de tomate fresco em Portugal, permitindo, assim, compreender e caracterizar as preferências do consumidor. Para tal, foi desenvolvido um estudo combinado de um método quantitativo (questionário) e um método qualitativo (focus group). O questionário foi aplicado a uma amostra de 502 indivíduos e a sessão de focus group, que incluiu uma análise sensorial, contou com oito participantes. Os principais resultados obtidos demonstraram que a maioria dos inquiridos consome as cinco variedades mais comuns de tomate, nomeadamente, tomate coração de boi, tomate redondo, tomate chucha, tomate cherry/cereja e tomate rama, sendo o tomate cherry, a variedade preferida pela maioria dos consumidores. Quanto à frequência do consumo do tomate, a maioria dos inquiridos consume em média 2 a 3 vezes por semana, predominantemente durante o verão. Das diversas finalidades possíveis dadas ao tomate fresco, a mais comum é a salada. Os resultados demonstraram ainda que existe uma associação positiva entre a área de residência do inquirido e o consumo de tomate fresco bem como entre o conhecimento dos benefícios nutricionais associados ao consumo tomate fresco com a frequência de consumo. A sessão de focus group, demonstrou que todos os participantes apresentam escolhas diferentes no que concerne às variedades de tomate consumidas e as suas finalidades, sendo a utilização do tomate fresco para consumo em salada, prática comum a todos os participantes. Identificou-se dos vários parâmetros que influenciam a compra deste alimento, que a preferência pessoal, a nível de variedade, textura, sabor, maturação, é o fator predominante. Os resultados da análise sensorial, demonstraram que a variedade tomate cherry obteve a melhor classificação em todos os parâmetros avaliados e a melhor impressão global, seguida do tomate chucha e tomate rama. A semelhança entre as amostras foi referida como um fator limitante para a classificação de cada uma das variedades.
- Relatório de Estágio na empresa Nelson Filipe Correia Matos Melo Simas Segurança e Qualidade Alimentar, Lda.Publication . Marmol, Yadira Elizabeth Perugachi; Ganhão, Rui Manuel ManetaO presente relatório de estágio curricular foi elaborado para a obtenção do grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar; da Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar. O estágio decorreu na empresa Nelson Filipe Correia Matos Melo Simas Segurança e Qualidade Alimentar, Lda; mesma que está sediada na Região Autónoma dos Açores, concretamente na ilha de São Miguel, em Portugal. A empresa tem como principal foco a prestação de serviços nas áreas da qualidade e segurança alimentar (HACCP e outros referenciais) em diferentes indústrias alimentares, retalho, restauração e outras áreas; análises laboratoriais com parceiros de renome no país; controlo de pragas; definição de layouts para estabelecimentos; (Higiene e segurança no trabalho) HST. A aplicação do HACCP pode trazer benefícios para as empresas, como a melhoria da imagem e reputação da marca, o aumento da confiança dos clientes, a redução de custos com recalls e consequências legais. As principais atividades realizadas durante o estágio na empresa foram a aplicação das boas práticas de fabrico, HACCP e o controlo integrado das pragas em diferentes indústrias alimentares, retalho e de restauração que formam parte dos clientes da empresa. Além disso também foram efetuadas recolhas de amostras para laboratório.
- Revisão do plano de higienização de equipamentos numa fábrica de embalagens alimentaresPublication . Araújo, Beatriz Quintão Gomes de; Campos, Maria Jorge GeraldesEste projeto centra-se na revisão e otimização do plano de higienização numa fábrica de embalagens alimentares de papel, com o objetivo de garantir a qualidade e segurança dos produtos. Foi realizada uma avaliação do plano original, identificando a necessidade de melhoria e atualização de acordo com as melhores práticas e diretrizes atuais na indústria alimentar. As metodologias utilizadas na revisão compreendem uma análise aprofundada do plano original, a transcrição e adaptação das informações relevantes para o novo plano, a revisão dos procedimentos, frequências e métodos de limpeza, a escolha criteriosa de equipamentos e produtos de limpeza e a atualização do registo do plano de higienização. Adicionalmente, foi promovida a formação da equipa responsável, garantindo a correta execução do plano revisto. Os efeitos da implementação do plano de higienização revisto foram avaliados através de análises microbiológicas e inspeções visuais, comprovando a sua eficácia. Verificou-se uma diminuição na contagem de microrganismos a 30°C, corroborando a importância da atualização do plano de higienização para garantir um ambiente de produção seguro e higiénico. Este trabalho enfatiza a relevância da higienização adequada na indústria alimentar e reforça a necessidade de revisões periódicas e atualizações dos planos de higienização, assegurando a conformidade com as normas de segurança alimentar e a satisfação dos consumidores.