Filetes de sardinha (Sardina pilchardus) : efeito da suplementação de antioxidantes naturais na estabilidade oxidativa

Geada, Ana Catarina

http://hdl.handle.net/10400.8/746

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Mestrado GQSAlimentar_Ana_Geada.pdf		1.31 MB	Adobe PDF	Download

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Geada, Ana Catarina

Abstract(s)

Embora haja um claro crescimento no sector das pescas, com maior número de espécies transacionadas em lota e em maior quantidade, o consumo do pescado não apresenta um aumento na mesma proporção. Durante alguns meses do ano, a sardinha existe em maior oferta do que procura por parte do consumidor. Como tal, o aproveitamento desta espécie, através de diversas tecnologias/processamentos proporciona diferentes benefícios. Ao aproveitar esta espécie, preparando-a, produzindo filetes e armazenando a baixas temperaturas, consegue-se disponibilizá-la durante todo o ano. Deste modo, é possível que não haja desperdícios e ainda aumentar o seu valor comercial (filetagem), visto ser um produto de baixo custo. Neste trabalho efetuou-se a otimização do processo de adição de antioxidantes naturais aos filetes de sardinha congelados/refrigerados e avaliou-se o efeito da adição de dois antioxidantes naturais no processo de oxidação lipídica em filetes de sardinha, durante o seu armazenamento a -20ºC/4ºC. Para a otimização do processo de adição de antioxidantes, avaliou-se a forma mais eficiente de adicionar os antioxidantes aos filetes de sardinha através de vários métodos e equipamentos, com o propósito de obter melhores resultados e economicamente, menos perdas. Para avaliar o efeito da adição dos antioxidantes nos filetes de sardinha, começou-se por conhecer a matriz do produto através da caracterização química dos filetes de sardinha e da análise ao perfil de ácidos gordos (apenas em filetes congelados). Depois, para avaliar o processo de oxidação lipídica efetuou-se análises aos produtos primários (índice de peróxidos – apenas em filetes congelados) e aos produtos secundários (TBARS), e ainda análise às alterações sensoriais (avaliação instrumental de cor). Por fim, realizou-se um teste hedónico de preferência para conhecer a opinião do consumidor sobre o produto com e sem antioxidante, aos filetes congelados. Os antioxidantes naturais utilizados, tocoferóis (54 mg/0,10 ml/filete) e tocoferóis (15 mg/0,10 ml/filete) com extrato de rosmaninho (6,5 mg/ 0,10 ml/filete), demonstraram que exerceram atividade inibindo/retardando o processo oxidativo ao longo do tempo de armazenamento a baixas temperaturas. Em relação às amostras controlo, que apresentaram avançado processo de oxidação. Apesar de não existirem diferenças estatisticamente significativas entre os filetes tratados com tocoferóis na presença e na ausência de extrato de rosmaninho, pela observação tendencial dos resultados das análises e pelo teste hedónico de preferência dos consumidores verificou-se que os tocoferóis e extrato de rosmaninho promoveram um maior efeito sob a estabilidade oxidativa dos filetes. O uso de antioxidantes naturais é uma solução pouco dispendiosa, que permite o aproveitamento total de produtos com menores desperdícios de produtos de pesca, com grande necessidade de escoamento. Em simultâneo, satisfaz as necessidades dos consumidores.

Description

Dissertação de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria