Loading...
Publication
QualiKefir : avaliação da qualidade físico-química e sensorial em produtos derivados de kefir, leite e iogurte líquido natural
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 8.24 MB | Adobe PDF |
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
O kefir é um leite fermentado produzido pela ação de bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras contidas nos seus grãos, onde vivem em simbiose envolvidas por uma matriz de polissacáridos (kefiran). Este produto, de origem caucasiana, é considerado alimento probiótico com propriedades benéficas para a saúde, sendo ideal para pessoas intolerantes à lactose, proporcionando uma melhor digestão e funcionamento do intestino. Esta dissertação teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e sensorial em produtos derivados de kefir, durante diferentes tempos de fermentação, nomeadamente 12, 24, 48 e 72 horas, leite e iogurte líquido natural. Foi realizado um plano HACCP para um batido de kefir com frutos vermelhos, onde se definiram, como pontos críticos de controlo, as etapas de mistura e armazenamento refrigerado.
Na avaliação da qualidade físico-química os resultados obtidos foram: o pH obtido para o Kefir24h (4,60) foi o que mais se aproximou do pH do iogurte (4,23); também no teor de acidez, o Kefir24h (250 mL/L) apresentou-se mais próximo do iogurte (269,5 mL/L) do que as restantes amostras. O teor de matéria gorda do Kefir24h foi o valor mais baixo de todas as amostras (1,96%), no entanto, os teores de matéria gorda das 6 amostras não apresentaram diferenças significativas entre elas; os teores de proteína bruta obtidos em cinco das amostras, com exceção do iogurte, foram bastante próximos. Na determinação do teor de lactose, os resultados demonstraram que ao longo da fermentação a lactose foi sendo consumida e degradada pelas bactérias, o iogurte (4,06%), apesar de possuir menos lactose do que o leite (4,83%), apresenta mais do que o Kefir24h (3,90%). Verificou-se que o leite obteve um teor de açúcares totais de 3,09%, valor próximo do teor do Kefir12h (2,88%). Na determinação da cinza total existiram algumas inconsistências. Na quantificação dos ácidos gordos verificou-se que existiu um aumento significativo dos ácidos gordos caproico, caprílico, cáprico, láurico e mirístico no kefir com frutos vermelhos com uma semana quando comparado com o kefir com frutos vermelhos inicial ou com as restantes amostras. O ácido palmítico foi o que apareceu em maiores percentagens em todas as amostras.
Na análise sensorial verificou-se que ao comparar o produto com um iogurte com frutos vermelhos comercial, apesar dos indivíduos preferirem o aspeto do kefir, em termos gerais, preferiram o iogurte, e afirmaram que o odor se apresentou bastante desagradável e que era ácido demais. Na prova de aceitação, e de acordo com os resultados obtidos, de 51 provadores, 47 comprariam o produto e apenas 4 se recusariam. Tendo em conta os resultados que se obtiveram na prova de aceitação conclui-se que este produto foi bastante aceite pelos provadores.
Tendo em conta, todos os resultados, conclui-se que, em termos gerais, o kefir fermentado durante 24 horas demonstrou ser o mais indicado para todos os consumidores, principalmente os intolerantes à lactose.
Description
Dissertação de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria
Keywords
Kefir HACCP Lactose Leite Frutos vermelhos Milk Red fruits