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Aplicação de revestimentos comestíveis à base de quitina desacetilada extraída de subprodutos da indústria de pescado em maçã Fuji de IV gama
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Abstract(s)
A maçã minimamente processada carateriza-se por apresentar alterações fisiológicas e níveis de escurecimento elevados com o tempo de armazenamento. Sabendo da importância de produzir maçã fatiada de qualidade com um período de vida útil adequado, este trabalho tem como objetivo desenvolver metodologias que permitam manter níveis de qualidade elevados, aumentando o seu período de vida útil no circuito comercial. Para tal, foram efetuados ensaios distintos com revestimentos alimentares em maçã Fuji fatiada utilizando, entre outros, quitina parcialmente desacetilada (QPDA). O interesse na utilização de QPDA reside na valorização de um subproduto abundante na indústria local de pescado.
Para formulação dos revestimentos foi efetuada a extração química e desacetilação de quitina de subprodutos da indústria local de pescado (exoesqueleto de uma mistura de espécies, Penaeus spp. e Metapenaues spp.), obtendo-se um produto com um grau de desacetilação abaixo do pretendido (< 60%), a QPDA. Num primeiro ensaio foi testada a aplicação de QPDA. Foram estudados cinco revestimentos com composições distintas; o controlo 1 (sem composto protetor), controlo 2 (alginato e glicerol), controlo 3 (apenas 1,5% de QPDA), 1,5% QPDA (1,5% QPDA com alginato e glicerol) e 3% QPDA (3% QPDA com alginato e glicerol).
A maçã minimamente processada foi avaliada ao longo de 14 dias em armazenamento refrigerado em termos de firmeza e atributo crocante, teor de humidade, cor, pH, sólidos solúveis, qualidade microbiológica (contagens de aeróbios mesófilos e psicrotróficos) e aceitação sensorial.
Em termos de qualidade microbiológica foi evidente a eficácia dos revestimentos de QPDA e de alginato e glicerol, atendendo a que não foi detetado crescimento microbiológico nas maçãs revestidas com estes compostos. O revestimento com maior percentagem de QPDA (3%) permitiu a manutenção da cor (CIE b*) e da concentração de sólidos solúveis. Quanto aos parâmetros estudados, teor de humidade, firmeza e pH, não se verificaram diferenças significativas entre o controlo 1 e os restantes revestimentos. Em relação à avaliação do atributo crocante, da cor (CIE L* e a*) e das caraterísticas sensoriais, verificou-se que o controlo 1 (sem composto protetor), demonstrou uma melhor evolução. Para complementar o estudo, foi realizado um ensaio posterior, com quitosano comercial (QC), a fim de averiguar se este oferece aos produtos hortofrutícolas minimamente processados (PHMP), vantagens no que respeita à preservação da qualidade. Foram efetuados e aplicados na maçã, um controlo (sem composto protetor), um revestimento com 1,5% de QC e um revestimento com 1,5% de QC + antioxidante (sumo de limão). Neste ensaio foram avaliados durante 5 dias, a firmeza e o atributo crocante, a cor e atributos sensoriais, sendo que os resultados não apresentaram efeitos significativos entre cada amostra, à exceção dos parâmetros CIE de cor (a* e b*).
Com isto conclui-se que os revestimentos apresentam efeitos benéficos no retardamento do crescimento microbiológico, na manutenção do parâmetro de cor CIE b* e do teor de sólidos solúveis mas, no que respeita aos restantes atributos analisados há a necessidade de efetuar mais estudos para comprovar os benefícios atribuídos pelos revestimentos.
Description
Dissertação de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria
Keywords
Maçã Período de vida útil Processamento mínimo Qualidade Quitosano Revestimentos comestíveis Apple Chitosan Edible coatings Minimal processing Quality Shelf life