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Desenvolvimento de novo produto alimentar: pasta de amendoim em embalagem biodegradável
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Authors
Abstract(s)
O consumo de pasta de amendoim tem vindo a aumentar nos últimos anos, devido ao seu sabor
único e devido a ser uma excelente fonte de proteína para os desportistas. No entanto, a maioria das
marcas de pasta de amendoim contêm aditivos, como por exemplo a utilização de óleos
hidrogenados para melhorar a textura e evitar a libertação de óleo do produto, o que não vai de
encontro às atuais tendências de consumo.
Este projeto, realizado no âmbito dos objetivos estratégicos de inovação da empresa Raimundo &
Maia (comercialização de leguminosas secas, amendoins e frutos secos) teve como objetivo
desenvolver uma pasta de amendoim inovadora e diferenciada sem utilização de aditivos
alimentares.
Na pasta de amendoim sem estabilizantes, a separação do óleo à superfície do produto ocorre
poucos dias após a produção, o que limita o tempo de prateleira do produto. O conceito do novo
produto desenvolvido respondeu a esta limitação através da adição de proteína de ervilha, o que
permitiu também o reforço do posicionamento do produto como adequado a desportistas pois a
formulação desenvolvida responde ao requisito da alegação “rico em proteína”.
A utilização de filmes comestíveis e biodegradáveis como material de embalagem alimentar é uma
alternativa sustentável ao uso do plástico sintético. Como resposta inovadora a este desafio
ambiental a pasta de amendoim desenvolvida foi embalada em doses individuais em filme
comestível à base de alginato.
A estabilidade das formulações desenvolvidas foi caraterizada ao longo de 30 dias em termos de
índice de peróxidos, separação de óleo e consistência.
A adição de proteína de ervilha resultou num aumento de 41,5% da consistência do produto e na
redução de 39% na percentagem de óleo separado.
A aceitação sensorial da pasta de amendoim foi investigada tendo sido obtida uma de aceitação
global do produto de 87,5%. 25% dos provadores sugeriram a necessidade de melhorias na textura
do produto, que poderá ser obtida através da alteração da percentagem de incorporação de proteína
de ervilha ou incorporação de fonte alternativa de proteína vegetal.
Nas provas comparativas com o filme de plástico, foi observado um efeito favorável na
preservação do produto, mostrando ter melhor barreira ao oxigénio devido ao inferior Índice de
Peróxidos. A formulação do filme biodegradável deverá ser melhorada pois foram observadas
fugas na embalagem.
Description
Keywords
pasta de amendoim proteína de ervilha doses individuais filme biodegradável alginato