ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
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- Alimentos funcionais : o impacto da rotulagem no comportamento do consumidorPublication . Silva, Maria João Marques da; Mendes, Susana Luísa da Custódia MachadoO aumento da esperança de vida conduz um aumento da incidência de doenças crónicas tais como a diabetes, cancro e doenças cardiovasculares (associadas a problemas com colesterol). De uma forma geral, os consumidores estão cada vez mais preocupados em evitar o consumo de alimentos que podem ser prejudiciais ao organismo e ao mesmo tempo, aumentar o consumo de alimentos que podem contribuir para uma melhoria da qualidade de vida. Com o objetivo de minimizarem os custos associados à saúde, os governos de diversos países promovem o desenvolvimento de estudos sobre produtos que possuam efeitos benéficos para a saúde, para além dos seus efeitos nutricionais básicos. Exemplo disso, são os alimentos funcionais Um alimento funcional é similar em aparência a um alimento convencional ou pode mesmo ser mesmo um, que é consumido como parte de uma dieta usual. Por outro lado, está demostrado que um alimento funcional pode ter benefícios fisiológicos e/ou reduzir o risco de doenças crónicas (para além das funções nutricionais básicas). Estes contêm compostos bioativos que podem melhorar as condições gerais do corpo (como é o caso dos prebióticos e probióticos), diminuir o risco de algumas doenças (como por exemplo na redução do colesterol) ou até mesmo mitigar o progresso de algumas patologias. Com este trabalho pretendeu-se estudar o impacto da rotulagem no comportamento do consumidor face aos alimentos funcionais cujo o objetivo é reduzir o colesterol. Deste modo, foi possível percecionar como é que a informação nutricional é apreendida pelo consumidor, tendo em conta a apresentação e a clareza do rótulo, bem como tal o influencia no ato da compra e/ou consumo continuado. Com base nos resultados obtidos, verifica-se que o género feminino é o grande consumidor deste tipo de alimentos funcionais, com incidência na faixa etária que abrange os 26 aos 45 anos. São consumidores que têm Índice de Massa Corporal que os categoriza como saudáveis, com habilitações literárias médias-altas. Maioritariamente não consomem uma marca fixa. Relativamente ao comportamento deste tipo de consumidores perante a rotulagem, verificou-se que lêem a rotulagem nutricional dos produtos. Porém, têm dificuldades em compreendê-la devido, principalmente, à utilização de linguagem muito técnica e à pouca informação nutricional utilizada. Não consideram o design do rótulo adequado e apesar de o lerem, não o consideram importante.Com base nestes resultados, pode afirmar-se que a rotulagem desempenha um papel importante no comportamento do consumidor, no momento da compra, para escolher o produto a consumir. Mas o consumidor de alimentos funcionais com o objetivo de reduzir o colesterol considera que a rotulagem tem algumas questões, (como as que foram referidas anteriormente) que têm de ser melhoradas, de forma a tornar o rótulo mais percetível e completo a nível de informação nutricional.
- Aplicação de revestimentos edíveis à base de subprodutos da indústria do pescado na preservação de atum frescoPublication . Vala, Milene Oliveira; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão eHoje em dia, a indústria do pescado enfrenta muitos desafios e oportunidades, uma vez que o peixe é um alimento extremamente perecível em comparação com outros produtos. Por outro lado, este setor gera uma elevada quantidade de subprodutos, das operações tradicionais de filetagem ou de corte em postas. O aproveitamento desses subprodutos assume assim uma importância muito grande, pois minimiza os problemas de produção e custo unitário das matérias-primas. A maior justificação, porém é de ordem nutricional, pois os subprodutos são uma fonte de nutrientes de baixo custo. Estes subprodutos ou partes subvalorizadas são ricos em proteínas de alto valor biológico e ricos em ácidos gordos polinsaturados da série ómega 3. Acrescenta ainda a presente conjetura económica, desfavorável às empresas do ramo alimentar portuguesas, principalmente às empresas de pescado (devido ao aumento progressivo no preço da matéria-prima) e, urge assim, valorizar os subprodutos e aumentar o tempo de vida útil do pescado fresco, no sentido de revitalizar o mercado. A utilização de revestimentos comestíveis é um método promissor que permite proteger a qualidade dos produtos da pesca, aumentando o tempo de prateleira, sem comprometer a frescura. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de revestimentos à base de gelatina de pele de atum (Thunnus obesus) (5%) com incorporação de extrato de algas (Codium spp e Fucus vesiculosus) (1%) na qualidade físico-química e microbiológica de atum fresco, durante o armazenamento (12 dias a 4°C). Foram desenvolvidas três soluções de revestimento à base de gelatina extraída de peles de atum (G), com ou sem incorporação de extratos de macroalgas (Codium spp (GC) e Fucus vesiculosus (GF)). O método de extração de gelatina a partir de peles de atum foi selecionado com base no rendimento do processo. Os revestimentos foram aplicados por aspersão aos lombos de atum fresco. Ao longo de 12 dias de armazenamento a 4 ± 1°C foram efetuadas várias análises físicas e químicas às postas de atum para poder avaliar o efeito dos revestimentos na manutenção da qualidade do produto. O trabalho realizado demonstrou que a metodologia de extração utilizada permite obter um rendimento na ordem dos 29%. Os revestimentos desenvolvidos juntamente com uma temperatura de armazenamento de 4 °C mostram ser a boa opção para manter os parâmetros de tempo de prateleira do atum durante 12 dias. O teor de azoto básico volátil e o número total de microrganismos apresentam valores inferiores aos limites máximos recomendados, a cor vermelha mantém-se durante mais dias e o valor de pH mantém-se inferior ao controlo para as amostras com revestimento ao fim dos 12 dias. Em suma, a utilização de revestimentos à base de gelatina de peles de atum pode ser uma boa opção para prolongar o tempo de prateleira do atum refrigerado. Por outro lado, o aproveitamento dos subprodutos comestíveis das operações de transformação do atum assume uma importância muito grande, pois minimiza os problemas de produção e custo unitário das matérias-primas.
- Consolidação de processos chave do sistema de gestão da qualidade (da empresa Dário Albano Zina Pimpão Lda – Ginja de Óbidos Oppidum)Publication . Pimpão, Marta Beatriz Oliveira; Martins, Rui Alberto de Freitas; Afonso, Clélia Paulete Correia NevesA Dário Albano Zina Pimpão Lda é uma pequena empresa familiar constituída em 1985 que fabrica artesanalmente produtos genuínos, de qualidade premium. A gerência da empresa é partilhada por Dário Pimpão (Pai) e Marta Pimpão (Filha), em que Dário Pimpão assume a responsabilidade pela área produtiva, sendo o líder carismático da organização, e Marta Pimpão movimenta-se nas restantes áreas (comercial, financeira, marketing). Produz licor de ginja de Óbidos Oppidum (com e sem elas – ou seja, com ou sem fruto) de forma artesanal e 100% natural, licor de ginja com chocolate e bombons com licor de ginja. O seu know-how faz com que estes produtos sejam de elevada qualidade, considerado um licor gourmet e de categoria premium. O mercado consumidor dos produtos da DAZP é abrangente a homens e mulheres, embora se observe uma maior adesão por parte das mulheres, talvez pelo facto de o licor ser doce e bastante frutado. O facto do licor de ginja Oppidum ser considerado um produto premium faz com que classes médias altas/altas tenham maior apetência para o adquirir, assim como idades entre 30 – 70 anos. Depois de anos consecutivos com taxas de crescimento positivas e crescentes, a Oppidum enfrenta agora a necessidade de uma maior consolidação do mercado interno, em Portugal. Com as atuais condições económicas e financeiras cada vez mais desfavoráveis para todos os agentes económicos portugueses no geral, e também para os consumidores, a Oppidum defronta-se com o desafio de desenvolver novas estratégias que façam face às novas tendências de mercado advindas destas alterações. Para além disso, a procura por parte de consumidores estrangeiros remete para a ideia de que a Oppidum tem potencial e atingiu uma posição em que a sua internacionalização e exportação poderá ser uma mais-valia para a empresa e o próximo passo para o seu desenvolvimento e crescimento. Este projeto trata precisamente da abordagem destas duas novas vertentes da marca Oppidum: consolidação do mercado interno e processo de internacionalização, começando por apresentar uma análise da situação atual da empresa, de modo a que posteriormente se possa definir como quer estar no futuro e enumerar as ferramentas precisas para alcançar as suas metas e objetivos. Pretende-se também definir os próximos passos, quer a nível operacional, financeiro ou estratégico, através de um cronograma de forma a garantir o sucesso da realização deste projeto com a entrada do Licor de Ginja Oppidum no mercado EUA durante o ano 2016. Para concluir, serão realizadas também decisões económicas e financeiras inerentes à expansão internacional e consolidação do mercado interno, indicando-se os pressupostos utilizados para a previsão de receitas nacionais e internacionais assim como também todos os custos associados ao projeto, fundamentando as estimativas de vendas.
- Desenvolvimento de um novo produto: batata-doce em palito congelada enriquecida com macroalgasPublication . Vala, Patrícia Oliveira; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão eA inovação no setor agroalimentar tem vindo cada vez mais a ganhar destaque, pois as indústrias alimentares encontram-se em constante desenvolvimento, permitindo o melhoramento dos produtos e da introdução de novos produtos, sendo focada para o consumidor, sendo estes, cada vez mais exigentes na procura por produtos de fácil preparação e benéficos para a saúde. O consumo de batata-doce aumentou nos últimos anos devido às suas propriedades nutricionais e funcionais. Além disso, as macroalgas têm sido usadas como alimento humano desde os tempos antigos porque possuem uma elevada qualidade nutricional. Consequentemente, um produto alimentar que combine batata-doce e macroalgas marinhas é de grande interesse para a saúde humana. Além disso, a utilização de macroalgas em produtos alimentares, permite a redução/eliminação da utilização de sal na sua produção/confeção. Este trabalho teve como objetivo o desenvolver, formular, produzir e caracterizar batata-doce (variedade Lira) em palitos congelada enriquecida com macroalgas na superfície, através da adição Ulva spp., permitindo a redução do consumo de sal neste tipo de produtos. Numa primeira etapa as condições de branqueamento foram otimizadas tendo em conta a inativação da enzima peroxidase, responsável pelo escurecimento dos alimentos. Numa segunda etapa, o processo para incorporar as macroalgas trituradas na superfície das batatas-doces utilizando uma solução de revestimentos comestível, foi estudada. Foram testadas diferentes soluções de revestimento, diferentes métodos de aplicação, diferentes concentrações e secagens para avaliar a adesão das macroalgas na batata-doce. O procedimento envolveu a aplicação do revestimento inicial por imersão da batata-doce, colocação das macroalgas e depois novamente aplicação do revestimento por pulverização na superfície da cobertura. Após vários ensaios preliminares, foi possível obter um produto final com macroalgas à superfície da batata-doce, que permanecem após fritura. Paralelamente foi efetuada a caraterização físico-química das matérias-primas e do protótipo final obtido, e por fim, a avaliação na estabilidade do protótipo durante 90 dias de armazenamento, -21 ºC. Os resultados obtidos mostram que a enzima peroxidase é inativada a 97 ºC durante 2 minutos e que as diferentes condições testadas para incorporação das macroalgas influenciam a quantidade de macroalgas na superfície da batata-doce (com base em macroalgas residuais no óleo de fritura). Os melhores resultados foram obtidos com aplicação da solução de revestimento (polímeros à base de metilcelulose) por imersão, numa concentração de 1,5 %, seguido de pulverização da mesma solução a 0,3 % e secagem por ar quente (40 ºC durante 35 minutos). Todos os parâmetros nutricionais avaliados ao protótipo final permaneceram inalterados durante o armazenamento, com exceção da humidade, hidratos de carbono, valor energético e a coordenada a*, no entanto não influencia a qualidade final. Relativamente à análise sensorial, o resultado da prova sensorial pela interpretação do teste triangular evidenciou que não existe diferenças estatísticas (nível de significância 0,1 %) entre as duas amostras, tempo 0 e 90 dias de armazenamento.
- Perceção dos consumidores relativamente à água da rede pública do concelho de LeiriaPublication . Leão, Ricardo Miguel Oliveira; Mendes, Susana Luísa da Custódia MachadoA água é um dos recursos mais importantes para a subsistência da vida na terra, apesar de ser também um dos principais veículos de transmissão de doenças, o que tem impulsionado a um esforço acrescido por parte das entidades responsáveis, a que esta esteja disponível, com a melhor qualidade possível, para o consumo de toda a população humana na terra. A presente dissertação surgiu com a perceção de que a segurança da água da rede pública (ARP) era cética entre os consumidores, algo que contradiz o nível de segurança emitido pela Entidade Reguladora dos Serviços de Águas e Resíduos (ERSAR). Deste modo, realizou-se um estudo que teve como objetivos: (1) compreender o nível de confiança dos consumidores relativamente à água da rede pública; (2) perceber se os consumidores estão informados sobre a água que abastece as suas habitações; (3) averiguar se os consumidores fazem manutenção/limpeza aos pontos de saída de água das suas habitações. A investigação iniciou-se com a pesquisa e revisão bibliográfica para um adequado conhecimento da área em estudo. Numa segunda parte delinearam-se hipóteses de investigação e realizaram-se questionários junto da população do concelho de Leiria, com intenção de recolher informação para dar resposta aos objetivos traçados. Através dos dados obtidos, verificou-se que a confiança dos consumidores relativamente à ARP deriva das suas propriedades organoléticas, sendo que apenas 39,4% dos consumidores confiam plenamente na água proveniente da rede pública Relativamente ao conhecimento dos consumidores é evidente que grande parte dos consumidores não está informada sobre o nível de segurança nem onde é captada a ARP, independentemente da idade, género, habilitações literárias ou número do agregado familiar. Verifica-se também que 70,8% dos inquiridos fazem limpeza/manutenção dos filtros e destes 50,1% encontra sujidade nos mesmos. Estes dados podem ser também a razão pela qual os consumidores têm uma perspetiva negativa da ARP.
- Revisão do sistema - Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) numa empresa de carnes frescas e transformadosPublication . Marques, Lísia Alexandra da Costa; Ganhão, Rui Manuel Maneta; Mendes, Susana Luísa da Custódia MachadoO sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) tem-se revelado uma ferramenta indispensável para a garantia da Segurança Alimentar, sendo atualmente aplicado em todas as empresas do sector alimentar. O seu desenvolvimento surgiu da necessidade em dar resposta às novas exigências legais da sociedade moderna e às crises alimentares ocorridas nas últimas décadas. Esta metodologia possui uma base científica e assenta numa abordagem sistemática baseada na análise e gestão de Pontos Críticos de Controlo. A sua implementação facilita o cumprimento de exigências legais e permite uma correta e eficaz gestão da Segurança Alimentar, de modo a garantir a inocuidade dos alimentos. O presente trabalho teve como objetivo rever o sistema HACCP numa indústria de carnes frescas e transformados permitindo obter produtos alimentares seguros. A necessidade de rever o sistema HACCP surgiu no seguimento de uma inspeção realizada por uma entidade fiscalizadora na área alimentar, nomeadamente a Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), que levantou um auto de não conformidades e entre as quais a referência à desatualização e inadequação do sistema HACCP. A necessidade de manter o Número de Controlo Veterinário (NCV), uma das exigências legais para o funcionamento e laboração da empresa de carnes frescas e transformados no sector alimentar, contribuiu para a urgente correção das não conformidades registadas pela DGAV.
- Validação do mêtodo analítico para a identificação do flavoniode rutina num suplemento alimentar multivitamínico por HPLCPublication . Carrera, Jessica Viviana Arguello; Cruz, Alexandra Augusta Ramos Lopes daO objetivo desta pesquisa foi validar o método analítico para a determinação da "Rutina" (um flavonóide encontrado em uma grande quantidade de alimentos) em um suplemento alimentar, por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), a fim de garantir a qualidade e segurança do produto, através do cumprimento dos objetivos de validação. O presente trabalho atendeu aos parâmetros de validação estabelecidos na Farmacopéia dos Estados Unidos (USP 42). O procedimento consiste em uma separação de fase reversa por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) usando como fase móvel uma mistura de ácido acético, acetonitrilo (70:30), uma coluna C18 a 35 ° C e detecção em um comprimento de onda de 257 nm. O método foi considerado seletivo, linear e preciso. Essas características aliadas à sua simplicidade tornam o método adequado e conveniente para o objetivo proposto. A robustez da metodologia também foi investigada.