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Desenvolvimento de um novo produto: batata-doce em palito congelada enriquecida com macroalgas
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Abstract(s)
A inovação no setor agroalimentar tem vindo cada vez mais a ganhar destaque, pois as indústrias alimentares encontram-se em constante desenvolvimento, permitindo o melhoramento dos produtos e da introdução de novos produtos, sendo focada para o consumidor, sendo estes, cada vez mais exigentes na procura por produtos de fácil preparação e benéficos para a saúde.
O consumo de batata-doce aumentou nos últimos anos devido às suas propriedades nutricionais e funcionais. Além disso, as macroalgas têm sido usadas como alimento humano desde os tempos antigos porque possuem uma elevada qualidade nutricional. Consequentemente, um produto alimentar que combine batata-doce e macroalgas marinhas é de grande interesse para a saúde humana. Além disso, a utilização de macroalgas em produtos alimentares, permite a redução/eliminação da utilização de sal na sua produção/confeção.
Este trabalho teve como objetivo o desenvolver, formular, produzir e caracterizar batata-doce (variedade Lira) em palitos congelada enriquecida com macroalgas na superfície, através da adição Ulva spp., permitindo a redução do consumo de sal neste tipo de produtos.
Numa primeira etapa as condições de branqueamento foram otimizadas tendo em conta a inativação da enzima peroxidase, responsável pelo escurecimento dos alimentos. Numa segunda etapa, o processo para incorporar as macroalgas trituradas na superfície das batatas-doces utilizando uma solução de revestimentos comestível, foi estudada. Foram testadas diferentes soluções de revestimento, diferentes métodos de aplicação, diferentes concentrações e secagens para avaliar a adesão das macroalgas na batata-doce. O procedimento envolveu a aplicação do revestimento inicial por imersão da batata-doce, colocação das macroalgas e depois novamente aplicação do revestimento por pulverização na superfície da cobertura.
Após vários ensaios preliminares, foi possível obter um produto final com macroalgas à superfície da batata-doce, que permanecem após fritura. Paralelamente foi efetuada a caraterização físico-química das matérias-primas e do protótipo final obtido, e por fim, a avaliação na estabilidade do protótipo durante 90 dias de armazenamento, -21 ºC.
Os resultados obtidos mostram que a enzima peroxidase é inativada a 97 ºC durante 2 minutos e que as diferentes condições testadas para incorporação das macroalgas influenciam a quantidade de macroalgas na superfície da batata-doce (com base em macroalgas residuais no óleo de fritura). Os melhores resultados foram obtidos com aplicação da solução de revestimento (polímeros à base de metilcelulose) por imersão, numa concentração de 1,5 %, seguido de pulverização da mesma solução a 0,3 % e secagem por ar quente (40 ºC durante 35 minutos).
Todos os parâmetros nutricionais avaliados ao protótipo final permaneceram inalterados durante o armazenamento, com exceção da humidade, hidratos de carbono, valor energético e a coordenada a*, no entanto não influencia a qualidade final. Relativamente à análise sensorial, o resultado da prova sensorial pela interpretação do teste triangular evidenciou que não existe diferenças estatísticas (nível de significância 0,1 %) entre as duas amostras, tempo 0 e 90 dias de armazenamento.
Description
Keywords
batata-doce macroalga (Ulva spp.) revestimento, shelf-life