Browsing by Author "Pessoa, M.F."
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- Caracterização e valorização do pepino-do-mar no Estuário do Sado: perfil nutricional, propriedades biológicas e aplicação de novas tecnologias de processamentoPublication . Sales, S.S.; Pessoa, M.F.; Lourenço, H.M.G.; Bandarra, N.M.A necessidade de incluir na dieta humana alimentos do mar, tem sido incentivada em relação aos benefícios para a saúde associados ao seu consumo, muitos desses relacionados fundamentalmente à elevada concentração de ácidos gordos polinsaturados (PUFA). Os pepinos-do-mar são animais com elevado valor alimentar e medicinal, utilizados há centenas de anos principalmente na Ásia e Médio Oriente. Possuem compostos funcionais com atividades biológicas múltiplas e elevada proporção de omega-3, ligados à prevenção de doenças cardiovasculares e inflamatórias humanas, desenvolvimento e funcionamento do cérebro e do sistema nervoso e na prevenção de alguns tipos de cancro. Do ponto de vista nutricional, possuem teores elevados de proteína, vitaminas e minerais. Em alguns países de clima temperado, devido a intensidade da captura nas últimas décadas, certas populações encontram-se sobre exploradas. Na Europa, são capturadas várias espécies de pepinos-do-mar; embora não faça parte da gastronomia ocidental, existe um interesse crescente devido ao elevado valor comercial para exportação. Atualmente existem diversos métodos para o processamento do pepino-do-mar, sendo o mais usual o da cozedura seguida de secagem. Embora haja estudos que indicam diferenças na composição entre o fresco e o processado (seco) estes são ainda escassos. Considera-se esta proposta de trabalho como pioneira em Portugal na perceção do melhor método de conservação para a valorização deste produto do mar nacional. O conhecimento do potencial económico e da sustentabilidade destes invertebrados marinhos polivalentes dependerá do estudo local deste recurso. Pelo elevado valor nutricional na alimentação humana e potencial uso terapêutico, o conhecimento das populações de pepinos-do-mar e a sua caracterização é de suma importância para a sustentabilidade e valorização deste produto pesqueiro. Deste modo, o objetivo geral desta proposta de investigação é realizar estudos sobre as populações de pepinos-do-mar no Estuário do Sado, identificar e caracterizar as espécies aí existentes e sugerir alternativas para processamento e gestão piscícola. Este estudo pode ainda vir a servir de base para futuras investigações neste ou em outros ambientes marinhos europeus. Objetivos específicos: I) identificação das populações de pepinos-do-mar, permitindo conhecer a constituição taxonómica das espécies, assim como avaliar e quantificar a variação populacional, temporal e espacial; II) avaliação da qualidade e do valor nutricional e propriedades biológicas através da bioacessibilidade de omega-3 dos pepinos-do-mar (frescos) usando um modelo de digestão in vitro. Esta digestão in vitro simulará os diferentes cenários de exposição oral baseados na fisiologia humana, simulando os processos digestivos na boca, estômago e intestino delgado. Os dados obtidos nesta tarefa permitirão conhecer a constituição nutricional dos pepinos-do-mar, a possível concentração de contaminantes e a liberação de nutrientes, ao longo do trato gastrointestinal; III) avaliação de novas tecnologias de processamento sobre ácidos gordos omega-3, selénio e mercúrio (total e orgânico) em produtos de pepinos-domar processado (salga, secagem e liofilização). Os dados gerados nesta etapa do trabalho permitirão conhecer a estabilidade, retenções e perdas de nutrientes e elementos tóxicos e recomendar o processamento mais adequado; e IV) Desenvolvimento de um modelo preditivo de funcionamento das populações com vista a gestão sustentável do recurso.
- Caracterização química e perfil nutricional de um pão com características funcionaisPublication . Martins, M.; Pessoa, M.F.Este projeto foi elaborado com o objetivo de desenvolver um pão com características funcionais superiores às do pão de trigo que é maioritariamente consumido hoje em dia. Foram elaboradas várias combinações de ingredientes, tendo como foco principal o uso de farinha de beterraba e farinha de grão-de-bico devido ao seu interesse nutricional. Caracterizou-se o conteúdo em minerais das matérias-primas e das formulações produzidas utilizando a técnica de Energy Dispersive X-Ray Fluorescence (ED-XRF) (em atmosfera de hélio) e determinaram-se ainda os seus teores de humidade e de cinzas. Com vista a aumentar o valor nutricional dos pães desenvolvidos, foram adicionados às formulações vários ingredientes de interesse como sementes de sésamo, papoila, linhaça e ainda nozes, aos quais também se caracterizou o conteúdo em minerais. Dois dos pães elaborados, por serem considerados bem conseguidos, foram sujeitos a uma prova hedónica de aceitação, de modo a apurar se as características dos produtos desenvolvidos corresponderiam às exigências de um consumidor comum e, consequentemente, se teriam possível valor de mercado.
- Desenvolvimento de tecnologia para extensão do shelf-life de produtos de panificação da empresa PanimafraPublication . Santos, J.F.; Lidon, F.C.; Pessoa, M.F.; Almeida, J.A.; Luz, B.; Bagulho, A.S.Este estudo tem por objetivo desenvolver tecnologia que permita alargar o tempo de vida útil (shelf-life time) do Pão de Mafra, fabricado a partir de farinha de trigo e centeio, levedura, sal e elevada % de água, na sua versão “pão de forma” fatiado. A empresa garante apenas 1 dia de validade para o produto (o pão é produzido, distribuído e recolhido diariamente) mas pretende alargar para 5 dias. Para tal recorreu-se à utilização de aditivos alimentares com ação conservante. A estratégia adotada consistiu na pulverização com aditivos sobre o pão fatiado, sendo embalados de seguida e guardados num local seco e fresco. Diariamente efetuou-se uma vistoria a todas as amostras para análise de eventuais desenvolvimentos de bolores. Num primeiro ensaio utilizaram-se 6 aditivos, selecionados de acordo com a legislação portuguesa e da EU (que se identificam nesta fase por aditivos A, B, C, D, E e F), tendo-se desenvolvido 3 soluções para cada aditivo com concentrações variadas dentro dos teores legais possíveis. Estas soluções aplicaram-se sobre os pães com o auxílio de pulverizadores (10 mL de cada solução em cada amostra – 3 fatias de pão x 3 réplicas). Deste primeiro ensaio resultou a exclusão dos aditivos B e D dado que o aparecimento de bolores ocorreu ao 3º dia após a aplicação e dos aditivos E e F devido ao aparecimento de bolores entre o 4º e o 6º dia. Num segundo ensaio utilizaram-se apenas os aditivos A e C (aditivos que demonstraram eficácia até 13 dias no 1º ensaio) e aplicaram-se sobre as amostras em 6 concentrações distintas (10 mL de cada solução em cada amostra – 3 fatias de pão x 4 réplicas), tendo sido armazenados sob as mesmas condições do ensaio inicial. Este ensaio serviu para corroborar a escolha dos aditivos e selecionar quais as concentrações mais adequadas (aditivo A, concentração A6 e aditivo C, concentrações C3 e C6). No terceiro ensaio aplicaram-se as soluções anteriores a metades de pão para verificar a continuidade dos resultados, testando-se a aplicação direta no pão e a aplicação na embalagem. Mais tarde far-se-á o scale up para a máquina de embalamento da empresa que pulverizará a solução do aditivo escolhida para a superfície do pão, sendo seguidamente colocado no interior do saco microperfurado. Paralelamente caracterizou-se a farinha (HR = 13,99%, Proteínas = 11,01%, Glúten = 26,01%, Índice de Glúten = 87,13%, Força W = 215,65), teor de cinzas (0,662%), teor de matéria orgânica (51,073%), humidade relativa (48,265%), elementos minerais (com recurso ao XRF Analyzer) (Cl, K, S, P, Ca, Si, Zn, Mo, Zr, Nb, U, Sr, Rb), colorimetria (com recurso a colorímetro que atua no espaço de cor CIELab) (hº miolo = 87,26; 68,16 ≤ hº côdeas ≤ 72,90) e análise sensorial descritiva e hedónica, para verificar se a pulverização de aditivos afeta ou não as caraterísticas organoléticas do pão em causa. Os três últimos parâmetros serão sujeitos ao teste ANOVA com um grau de significância de 5%, recorrendo ao software de tratamento estatístico R.
- Desenvolvimento de um Novo Produto Alimentar: Pão com salicórnia e sementes: Caracterização química e perfil nutricionalPublication . Martins, R.; Pessoa, M.F.Este trabalho foi elaborado visando o desenvolvimento de uma nova receita de pão sem adição do sal marinho tradicional. Foram elaboradas várias combinações de ingredientes, tendo como base farinhas de trigo tradicionais fornecidas pela empresa Pani-Mafra Lda. A caracterização das matérias-primas foi feita recorrendo à técnica de Energy Dispersive X-Ray Fluorescence (EDXRF) em atmosfera de Hélio. Foi ainda feita a caracterização colorimétrica das matérias-primas utilizadas, bem como a determinação da humidade das diferentes farinhas. O principal ingrediente utilizado durante este trabalho foi a Salicórnia, planta halófita do género Salicornia L (Chenopodiaceae) e com elevado valor nutricional. A utilização da salicórnia neste trabalho tem também o intuito de substituir o sal na receita utilizada, visto que esta planta cresce em zonas costeiras e está sujeita a um elevado stress salino, possuindo assim um sabor tipicamente salgado. Foram desenvolvidos os perfis mineralógicos dos diferentes ingredientes utilizados, de modo a obter-se a receita final: Pão com salicórnia, sementes de papoila e girassol. A semente de papoila é considerada uma fonte de fibras, reduz os níveis de colesterol bem como a possibilidade de desenvolvimento de diabetes do tipo 2; a semente de girassol, é considerada uma excelente fonte de vitamina E (tocoferol) que neutraliza os radicais livres, prevenindo danos oxidativos celulares. Esta atividade anti-inflamatória também tem benefícios no tratamento de condições de asma brônquica, osteoartrite e artrite reumatoide. Neste trabalho, são discutidos os resultados em função do perfil nutricional mineralógico da formulação mais conseguida. Este pão foi sujeito a uma análise sensorial hedónica de aceitação de modo a apurar-se uma eventual comercialização do produto desenvolvido.
- Desenvolvimento de um pão à base de farinha de castanha, com adição de alfarroba ou chícharo: Viabilidade nutricionalPublication . Pereira, M.; Subtil, B.; Gomes, H.; Pessoa, M.F.; Ribeiro, V.; Reboredo, F. H.; Lidon, F.C.O Consumidor é cada vez mais exigente e procura novas formulações alimentares em busca de sabores diferentes aos habituais, para “fugir” à rotina do dia-a-dia. O pão é um produto alimentar muito bem aceite pelo consumidor, mas nem sempre satisfaz em termos nutricionais as necessidades de uma dieta saudável. Neste projeto, desenvolveram-se várias formulações de pão em que os ingredientes base foram a farinha de trigo e a de castanha. No sentido de enriquecer os produtos finais, adicionou-se ainda alfarroba ou chícharo, para conferir novas propriedades nutricionais e também novos sabores. Para a quantificação dos minerais recorreuse a técnica de Energy Dispersive X-Ray Fluorescence (ED-XRF) (em atmosfera de hélio). Os resultados são discutidos em função dos perfis mineralógicos das diferentes formulações bem como dos valores resultantes de uma análise sensorial hedónica de aceitação.
- Pão: o tradicional versus “novas” formulaçõesPublication . Pessoa, M.F.; Ribeiro, V.; Lidon, F.; Reboredo, F.O pão, do latim “pane”, é um produto alimentar que resulta da mistura de farinha de trigo ou outras, água e sal, com adição (pão levedado) ou não (pão ázimo) de levedura (Saccharomyces cerevisiae) ou fermento (bicarbonato de sódio), formando uma massa com uma consistência elástica, à qual é possível dar-lhe várias formas seguido de um processo de cozedura. Faz parte da dieta da maioria da população mundial e estima-se ser um dos produtos alimentares mais antigos. As razões para este sucesso, prendem-se com o facto de ser um alimento de baixo custo (acessível a todas as classes sociais), de fácil digestão (o que o torna como um alimento transversal quer na idade quer no estado de saúde do indivíduo), de fácil conservação, muito rico nutricionalmente e também de uma ampla versatilidade gastronómica. Nesta brevíssima comunicação, dar-se-á a conhecer a composição de diversas formulações (à base de farinha de trigo) com cariz artesanal, às quais se associam o perfil nutricional, organoléptico e eventualmente funcional. A farinha de trigo artesanal foi proveniente da Empresa PaniMafra – Indústria de Panificação Lda. As diferentes formulações tiveram a participação activa de alunos de Licenciatura em Bioquímica da FCT/UNL e da Licenciatura em Dietética da Esslei.
- Valor nutricional e sensorial de um pão à base de farinha de batata-docePublication . Gonçalves, A.; Pessoa, M.F.; Ribeiro, V.; Lidon, F.C.O pão é um alimento que está presente na dieta da população portuguesa visto ser um bem acessível, quer em termos de preço quer de disponibilidade no mercado. No entanto, a sua composição nutricional caracteriza-se por elevados valores de hidratos de carbono e deficiências em proteína e minerais. A grande oferta de produtos alimentares hipercalóricos associada a uma vida sedentária da população conduziu à obesidade verificada na população em geral, de que Portugal não é exceção, que está associada a complicações metabólicas nomeadamente a diabetes. Uma das estratégias de combate a esta epidemia passa pela redução da disponibilidade destes alimentos e promoção de escolha de alimentos mais saudáveis. Atendendo à necessidade de inverter esta tendência, neste projeto foram desenvolvidas várias formulações com um ingrediente pouco comum na panificação nacional: a batata doce. Escolheu-se este ingrediente por ser fonte de fibra e de hidratos de carbono complexos que prolongam a saciedade, regulam a gordura em circulação, normalizam os picos de glicemia e é considerado uma boa fonte de minerais. Em termos organoléticos pode também adicionar um sabor doce natural, cor e aroma ao pão. No total de 9 formulações produzidas foram selecionados os pães com um maior nível de aceitação e com uma composição nutricional mais apelativa comparando com a formulação controlo produzida apenas com farinha de trigo. Destas, destacaram-se o pão com farinha de batata-doce tradicional, o pão com farinha de batata doce com farelo de aveia, o pão com farinha de batata-doce da variedade laranja com farelo de aveia e, por último, o pão com batata-doce tradicional cozida. Outros ingredientes utilizados nestas formulações que contribuíram para o seu valor nutricional, foram as sementes de girassol e de sésamo. Estas formulações apresentam quantidades de energia, hidratos de carbono e de sal mais reduzidas e também quantidades de fibra comparativamente superiores ao controlo. Relativamente aos minerais, possuem quantidades significativas de cálcio, potássio e fósforo, destacando a formulação de batata doce com farelo de aveia que apresenta valores de aproximadamente o dobro das quantidades presentes no pão controlo, o que revela ser uma boa fonte alimentar destes minerais. Com estas caraterísticas, estes pães enriquecidos com batata-doce podem ser um potencial de utilização em indivíduos obesos e/ou diabéticos em alternativa ao pão branco tradicional.
- Viabilidade nutricional de um produto de panificação à base de farelo de trigoPublication . Rosa, S.; Pessoa, M.F.Este projeto teve como objetivo formular um pão cujo ingrediente base é o farelo de trigo e caracterizá-lo a nível nutricional. Foram elaboradas várias formulações de pão utilizando o farelo de trigo, de modo a obter-se uma receita otimizada, a qual foi alvo de uma análise sensorial hedónica de aceitação. As análises efetuadas aos ingredientes e produto acabado foram a cor (utilizando um colorímetro), o perfil mineralógico (recorrendo à difração de raios-X em atmosfera de hélio), teor de humidade e teor de cinzas. Os resultados obtidos mostram que se obteve uma receita otimizada de pão com farelo de trigo, rica em minerais como ferro e zinco e com interesse de comercialização, face ao controlo (pão branco tradicional).