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Caracterização e valorização do pepino-do-mar no Estuário do Sado: perfil nutricional, propriedades biológicas e aplicação de novas tecnologias de processamento
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Advisor(s)
Abstract(s)
A necessidade de incluir na dieta humana alimentos do mar, tem sido incentivada
em relação aos benefícios para a saúde associados ao seu consumo, muitos desses
relacionados fundamentalmente à elevada concentração de ácidos gordos
polinsaturados (PUFA). Os pepinos-do-mar são animais com elevado valor
alimentar e medicinal, utilizados há centenas de anos principalmente na Ásia e
Médio Oriente. Possuem compostos funcionais com atividades biológicas
múltiplas e elevada proporção de omega-3, ligados à prevenção de doenças
cardiovasculares e inflamatórias humanas, desenvolvimento e funcionamento do
cérebro e do sistema nervoso e na prevenção de alguns tipos de cancro. Do ponto
de vista nutricional, possuem teores elevados de proteína, vitaminas e minerais. Em
alguns países de clima temperado, devido a intensidade da captura nas últimas
décadas, certas populações encontram-se sobre exploradas. Na Europa, são
capturadas várias espécies de pepinos-do-mar; embora não faça parte da
gastronomia ocidental, existe um interesse crescente devido ao elevado valor
comercial para exportação. Atualmente existem diversos métodos para o
processamento do pepino-do-mar, sendo o mais usual o da cozedura seguida de
secagem. Embora haja estudos que indicam diferenças na composição entre o
fresco e o processado (seco) estes são ainda escassos. Considera-se esta proposta
de trabalho como pioneira em Portugal na perceção do melhor método de
conservação para a valorização deste produto do mar nacional. O conhecimento do
potencial económico e da sustentabilidade destes invertebrados marinhos
polivalentes dependerá do estudo local deste recurso. Pelo elevado valor nutricional
na alimentação humana e potencial uso terapêutico, o conhecimento das
populações de pepinos-do-mar e a sua caracterização é de suma importância para
a sustentabilidade e valorização deste produto pesqueiro. Deste modo, o objetivo
geral desta proposta de investigação é realizar estudos sobre as populações de
pepinos-do-mar no Estuário do Sado, identificar e caracterizar as espécies aí
existentes e sugerir alternativas para processamento e gestão piscícola.
Este estudo pode ainda vir a servir de base para futuras investigações neste ou em
outros ambientes marinhos europeus. Objetivos específicos: I) identificação das
populações de pepinos-do-mar, permitindo conhecer a constituição taxonómica das
espécies, assim como avaliar e quantificar a variação populacional, temporal e espacial; II) avaliação da qualidade e do valor nutricional e propriedades biológicas
através da bioacessibilidade de omega-3 dos pepinos-do-mar (frescos) usando um
modelo de digestão in vitro. Esta digestão in vitro simulará os diferentes cenários
de exposição oral baseados na fisiologia humana, simulando os processos
digestivos na boca, estômago e intestino delgado. Os dados obtidos nesta tarefa
permitirão conhecer a constituição nutricional dos pepinos-do-mar, a possível
concentração de contaminantes e a liberação de nutrientes, ao longo do trato
gastrointestinal; III) avaliação de novas tecnologias de processamento sobre ácidos
gordos omega-3, selénio e mercúrio (total e orgânico) em produtos de pepinos-domar
processado (salga, secagem e liofilização). Os dados gerados nesta etapa do
trabalho permitirão conhecer a estabilidade, retenções e perdas de nutrientes e
elementos tóxicos e recomendar o processamento mais adequado; e IV)
Desenvolvimento de um modelo preditivo de funcionamento das populações com
vista a gestão sustentável do recurso.
Description
Keywords
Citation
Sales, S. S., Pessoa, M. F., Lourenço, H. M. G. & Bandarra, N. M. (2017). Caracterização e valorização do pepino-do-mar no Estuário do Sado: perfil nutricional, propriedades biológicas e aplicação de novas tecnologias de processamento. Res Net Health 3, spta52.1-2.
Publisher
Instituto Politécnico de Leiria