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Publicação
Desenvolvimento de um Novo Produto Alimentar: Pão com salicórnia e sementes: Caracterização química e perfil nutricional
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Este trabalho foi elaborado visando o desenvolvimento de uma nova receita de pão
sem adição do sal marinho tradicional.
Foram elaboradas várias combinações de ingredientes, tendo como base farinhas
de trigo tradicionais fornecidas pela empresa Pani-Mafra Lda. A caracterização das
matérias-primas foi feita recorrendo à técnica de Energy Dispersive X-Ray
Fluorescence (EDXRF) em atmosfera de Hélio. Foi ainda feita a caracterização
colorimétrica das matérias-primas utilizadas, bem como a determinação da
humidade das diferentes farinhas. O principal ingrediente utilizado durante este
trabalho foi a Salicórnia, planta halófita do género Salicornia L (Chenopodiaceae)
e com elevado valor nutricional. A utilização da salicórnia neste trabalho tem
também o intuito de substituir o sal na receita utilizada, visto que esta planta cresce
em zonas costeiras e está sujeita a um elevado stress salino, possuindo assim um
sabor tipicamente salgado.
Foram desenvolvidos os perfis mineralógicos dos diferentes ingredientes
utilizados, de modo a obter-se a receita final: Pão com salicórnia, sementes de
papoila e girassol. A semente de papoila é considerada uma fonte de fibras, reduz
os níveis de colesterol bem como a possibilidade de desenvolvimento de diabetes
do tipo 2; a semente de girassol, é considerada uma excelente fonte de vitamina E
(tocoferol) que neutraliza os radicais livres, prevenindo danos oxidativos celulares.
Esta atividade anti-inflamatória também tem benefícios no tratamento de condições
de asma brônquica, osteoartrite e artrite reumatoide.
Neste trabalho, são discutidos os resultados em função do perfil nutricional
mineralógico da formulação mais conseguida. Este pão foi sujeito a uma análise
sensorial hedónica de aceitação de modo a apurar-se uma eventual comercialização
do produto desenvolvido.
Descrição
Palavras-chave
Contexto Educativo
Citação
Martins, R. & Pessoa, M. F. (2017). Desenvolvimento de um Novo Produto Alimentar: Pão com salicórnia e sementes: Caracterização química e perfil nutricional. Res Net Health 3, spta31.
Editora
Instituto Politécnico de Leiria