Desenvolvimento de um Novo Produto Alimentar: Pão com salicórnia e sementes: Caracterização química e perfil nutricional

Martins, R.; Pessoa, M.F.

http://hdl.handle.net/10400.8/4477

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137-Texto Artigo-604-1-10-20171222.pdf		23.81 KB	Adobe PDF	Download

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Authors

Martins, R.

Pessoa, M.F.

Abstract(s)

Este trabalho foi elaborado visando o desenvolvimento de uma nova receita de pão sem adição do sal marinho tradicional. Foram elaboradas várias combinações de ingredientes, tendo como base farinhas de trigo tradicionais fornecidas pela empresa Pani-Mafra Lda. A caracterização das matérias-primas foi feita recorrendo à técnica de Energy Dispersive X-Ray Fluorescence (EDXRF) em atmosfera de Hélio. Foi ainda feita a caracterização colorimétrica das matérias-primas utilizadas, bem como a determinação da humidade das diferentes farinhas. O principal ingrediente utilizado durante este trabalho foi a Salicórnia, planta halófita do género Salicornia L (Chenopodiaceae) e com elevado valor nutricional. A utilização da salicórnia neste trabalho tem também o intuito de substituir o sal na receita utilizada, visto que esta planta cresce em zonas costeiras e está sujeita a um elevado stress salino, possuindo assim um sabor tipicamente salgado. Foram desenvolvidos os perfis mineralógicos dos diferentes ingredientes utilizados, de modo a obter-se a receita final: Pão com salicórnia, sementes de papoila e girassol. A semente de papoila é considerada uma fonte de fibras, reduz os níveis de colesterol bem como a possibilidade de desenvolvimento de diabetes do tipo 2; a semente de girassol, é considerada uma excelente fonte de vitamina E (tocoferol) que neutraliza os radicais livres, prevenindo danos oxidativos celulares. Esta atividade anti-inflamatória também tem benefícios no tratamento de condições de asma brônquica, osteoartrite e artrite reumatoide. Neste trabalho, são discutidos os resultados em função do perfil nutricional mineralógico da formulação mais conseguida. Este pão foi sujeito a uma análise sensorial hedónica de aceitação de modo a apurar-se uma eventual comercialização do produto desenvolvido.

URI

http://hdl.handle.net/10400.8/4477

Citation

Martins, R. & Pessoa, M. F. (2017). Desenvolvimento de um Novo Produto Alimentar: Pão com salicórnia e sementes: Caracterização química e perfil nutricional. Res Net Health 3, spta31.