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Desenvolvimento de tecnologia para extensão do shelf-life de produtos de panificação da empresa Panimafra
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Advisor(s)
Abstract(s)
Este estudo tem por objetivo desenvolver tecnologia que permita alargar o tempo
de vida útil (shelf-life time) do Pão de Mafra, fabricado a partir de farinha de trigo
e centeio, levedura, sal e elevada % de água, na sua versão “pão de forma” fatiado.
A empresa garante apenas 1 dia de validade para o produto (o pão é produzido,
distribuído e recolhido diariamente) mas pretende alargar para 5 dias. Para tal
recorreu-se à utilização de aditivos alimentares com ação conservante.
A estratégia adotada consistiu na pulverização com aditivos sobre o pão fatiado,
sendo embalados de seguida e guardados num local seco e fresco. Diariamente
efetuou-se uma vistoria a todas as amostras para análise de eventuais
desenvolvimentos de bolores. Num primeiro ensaio utilizaram-se 6 aditivos,
selecionados de acordo com a legislação portuguesa e da EU (que se identificam
nesta fase por aditivos A, B, C, D, E e F), tendo-se desenvolvido 3 soluções para
cada aditivo com concentrações variadas dentro dos teores legais possíveis. Estas
soluções aplicaram-se sobre os pães com o auxílio de pulverizadores (10 mL de
cada solução em cada amostra – 3 fatias de pão x 3 réplicas). Deste primeiro ensaio
resultou a exclusão dos aditivos B e D dado que o aparecimento de bolores ocorreu
ao 3º dia após a aplicação e dos aditivos E e F devido ao aparecimento de bolores
entre o 4º e o 6º dia.
Num segundo ensaio utilizaram-se apenas os aditivos A e C (aditivos que
demonstraram eficácia até 13 dias no 1º ensaio) e aplicaram-se sobre as amostras
em 6 concentrações distintas (10 mL de cada solução em cada amostra – 3 fatias
de pão x 4 réplicas), tendo sido armazenados sob as mesmas condições do ensaio
inicial. Este ensaio serviu para corroborar a escolha dos aditivos e selecionar quais
as concentrações mais adequadas (aditivo A, concentração A6 e aditivo C,
concentrações C3 e C6). No terceiro ensaio aplicaram-se as soluções anteriores a
metades de pão para verificar a continuidade dos resultados, testando-se a aplicação
direta no pão e a aplicação na embalagem. Mais tarde far-se-á o scale up para a
máquina de embalamento da empresa que pulverizará a solução do aditivo
escolhida para a superfície do pão, sendo seguidamente colocado no interior do
saco microperfurado. Paralelamente caracterizou-se a farinha (HR = 13,99%,
Proteínas = 11,01%, Glúten = 26,01%, Índice de Glúten = 87,13%, Força W = 215,65), teor de cinzas (0,662%), teor de matéria orgânica (51,073%),
humidade relativa (48,265%), elementos minerais (com recurso ao XRF Analyzer)
(Cl, K, S, P, Ca, Si, Zn, Mo, Zr, Nb, U, Sr, Rb), colorimetria (com recurso a
colorímetro que atua no espaço de cor CIELab) (hº miolo = 87,26; 68,16 ≤ hº
côdeas ≤ 72,90) e análise sensorial descritiva e hedónica, para verificar se a
pulverização de aditivos afeta ou não as caraterísticas organoléticas do pão em
causa. Os três últimos parâmetros serão sujeitos ao teste ANOVA com um grau de
significância de 5%, recorrendo ao software de tratamento estatístico R.
Description
Keywords
Citation
Santos, J.F., Lidon, F.C., Pessoa, M.F, Almeida, J.A., Luz, B. & Bagulho, A.S. (2017). Desenvolvimento de tecnologia para extensão do shelf-life de produtos de panificação da empresa Panimafra. Res Net Health 3, spta33.1-2.
Publisher
Instituto Politécnico de Leiria