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Valor nutricional e sensorial de um pão à base de farinha de batata-doce
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Abstract(s)
O pão é um alimento que está presente na dieta da população portuguesa visto ser
um bem acessível, quer em termos de preço quer de disponibilidade no mercado.
No entanto, a sua composição nutricional caracteriza-se por elevados valores de
hidratos de carbono e deficiências em proteína e minerais. A grande oferta de
produtos alimentares hipercalóricos associada a uma vida sedentária da população
conduziu à obesidade verificada na população em geral, de que Portugal não é
exceção, que está associada a complicações metabólicas nomeadamente a diabetes.
Uma das estratégias de combate a esta epidemia passa pela redução da
disponibilidade destes alimentos e promoção de escolha de alimentos mais
saudáveis. Atendendo à necessidade de inverter esta tendência, neste projeto foram
desenvolvidas várias formulações com um ingrediente pouco comum na
panificação nacional: a batata doce. Escolheu-se este ingrediente por ser fonte de
fibra e de hidratos de carbono complexos que prolongam a saciedade, regulam a
gordura em circulação, normalizam os picos de glicemia e é considerado uma boa
fonte de minerais. Em termos organoléticos pode também adicionar um sabor doce
natural, cor e aroma ao pão.
No total de 9 formulações produzidas foram selecionados os pães com um maior
nível de aceitação e com uma composição nutricional mais apelativa comparando
com a formulação controlo produzida apenas com farinha de trigo. Destas,
destacaram-se o pão com farinha de batata-doce tradicional, o pão com farinha de
batata doce com farelo de aveia, o pão com farinha de batata-doce da variedade
laranja com farelo de aveia e, por último, o pão com batata-doce tradicional cozida.
Outros ingredientes utilizados nestas formulações que contribuíram para o seu
valor nutricional, foram as sementes de girassol e de sésamo. Estas formulações
apresentam quantidades de energia, hidratos de carbono e de sal mais reduzidas e
também quantidades de fibra comparativamente superiores ao controlo.
Relativamente aos minerais, possuem quantidades significativas de cálcio, potássio
e fósforo, destacando a formulação de batata doce com farelo de aveia que
apresenta valores de aproximadamente o dobro das quantidades presentes no pão
controlo, o que revela ser uma boa fonte alimentar destes minerais. Com estas
caraterísticas, estes pães enriquecidos com batata-doce podem ser um potencial de
utilização em indivíduos obesos e/ou diabéticos em alternativa ao pão branco
tradicional.
Description
Keywords
Citation
Gonçalves, A., Pessoa, M. F., Ribeiro, V. & Lidon, F.C. (2017). Valor nutricional e sensorial de um pão à base de farinha de batatadoce. Res Net Health 3, spta49.
Publisher
Instituto Politécnico de Leiria