Browsing by Author "Ribeiro, V."
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- Desenvolvimento de Merenda de Beldroega (Portucala oleracea L.)Publication . Santos, C.; Marques, J.; Melo, J.; Garcia, T.; Ribeiro, V.A inovação alimentar torna-se cada vez mais importante nas sociedades atuais e, como tal, verifica-se que a indústria tem realizado esforços para fazer a diferença nos mercados, tentando ir de encontro com as novas necessidades do público-alvo, pois os consumidores procuram produtos cada vez mais inovadores. Segundo os dados do último Inquérito Alimentar Nacional de 2017 e da Balança Alimentar Portuguesa dos anos 2012 a 2016, verifica-se que a quantidade de hortícolas consumida pelos portugueses é inferior ao recomendado e o consumo de açúcares é muito superior. Estes desequilíbrios na alimentação, juntamente com outros fatores não saudáveis, contribuem para uma elevada percentagem de adultos obesos em Portugal. Assim, desenvolveu-se um produto alimentar inovador para um adulto saudável, cuja ingestão calórica diária seja de 2000 Kcal. O principal foco do produto foi a utilização da beldroega (Portulaca oleracea L.) como potencial alimento funcional e promotor de uma vida saudável, rica em fibra, vitaminas e minerais. Foram realizadas provas hedónicas e análises químicas para a caracterização do produto formulado. Na análise sensorial (provas hedónicas), foi obtida uma classificação de “gostei moderadamente” em todos os parâmetros, numa escala de 1 a 6, e 73,3% dos consumidores considerou adquirir o produto se disponível no mercado. Relativamente às análises laboratoriais químicas, obtiveram-se resultados discrepantes comparativamente aos valores previamente calculados.
- Desenvolvimento de um muffin de chícharo sem glúten e teor lipídico reduzidoPublication . Dinis, J.; Novo, M.; Correia, P.; Ribeiro, V.A doença celíaca tem vindo a ganhar relevância na sociedade, especialmente em países desenvolvidos, sendo cada vez maior a necessidade de desenvolvimento de produtos sem glúten. No entanto, muitos destes produtos, principalmente na área de pastelaria, não apresentam uma composição nutricionalmente saudável, tendo na sua maioria quantidades elevadas de lípidos e hidratos de carbono simples. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um muffin com farinha de chícharo, sem glúten e com um teor reduzido de lípidos. Para o desenvolvimento do produto foram utilizados diversos ingredientes endógenos da região de Leiria, nomeadamente chícharo, maçã Golden Delicious e batata-doce. O chícharo, transformado em farinha, apresenta elevados teores de proteína e fibra, sendo também um alimento com baixo teor em lípidos. Nesta formulação foram também utilizados outros ingredientes essenciais para a obtenção das características sensoriais aceitáveis pelos consumidores. A análise físico-química do produto incluiu a determinação do teor lipídico (método de Soxhlet), teor proteico (método de Kjeldahl), teor de minerais (espectrometria de fluorescência de raio X), teor de cinzas (inceneração a 525 oC), atividade da água (aw) e teor de humidade. Os resultados obtidos permitem concluir que o teor de gordura do muffin (4,21 ± 0,06 %) é inferior comparativamente a produtos semelhantes no mercado. Relativamente aos restantes parâmetros analisados, os valores obtidos do teor proteico (5,42 ± 0,21%) e aw (0,95 ± 0,01) mostraram ser semelhantes aos produtos existentes no mercado. O teor de humidade (54,23 ± 1,62 %) demonstra ser mais elevado comparativamente a outros produtos comercializados. No entanto, esta diferença pode ser explicada pela presença de maçã na formulação. O muffin pode ser considerado como fonte de cálcio (142,54 ± 3,15 mg/100g) e rico em potássio (772,91 ± 7,87 mg/100g). O muffin formulado sem adição de açúcares e um baixo teor lipídico demonstra conter composição nutricional mais equilibrada podendo ser assim uma opção mais saudável e sustentável, dentro da gama dos produtos sem glúten e convencionais.
- Desenvolvimento de um pão à base de farinha de castanha, com adição de alfarroba ou chícharo: Viabilidade nutricionalPublication . Pereira, M.; Subtil, B.; Gomes, H.; Pessoa, M.F.; Ribeiro, V.; Reboredo, F. H.; Lidon, F.C.O Consumidor é cada vez mais exigente e procura novas formulações alimentares em busca de sabores diferentes aos habituais, para “fugir” à rotina do dia-a-dia. O pão é um produto alimentar muito bem aceite pelo consumidor, mas nem sempre satisfaz em termos nutricionais as necessidades de uma dieta saudável. Neste projeto, desenvolveram-se várias formulações de pão em que os ingredientes base foram a farinha de trigo e a de castanha. No sentido de enriquecer os produtos finais, adicionou-se ainda alfarroba ou chícharo, para conferir novas propriedades nutricionais e também novos sabores. Para a quantificação dos minerais recorreuse a técnica de Energy Dispersive X-Ray Fluorescence (ED-XRF) (em atmosfera de hélio). Os resultados são discutidos em função dos perfis mineralógicos das diferentes formulações bem como dos valores resultantes de uma análise sensorial hedónica de aceitação.
- Exploring bioactive compounds present in international patents targeting brain functionsPublication . Marques-da-Silva, D.; Lagoa, R.; Ribeiro, V.The interest in nervous system disorders is an evident fact with more than 60 000 articles published on PUBMED only in the year of 2016. Actually, in our daily life we are constantly exposed to different environmental factors known to be prejudicial to the health of our nervous system. In this context, a holistic view of food consumption is gaining increasing importance with the perspective of using functional components of specific foods to improve our health or diminish the risk of disease. The aim of our work is to evaluate the use of nutritional food components of traditional Portuguese diet in international patents of dietary supplements or the so called functional foods described to improve brain functions. The WIPO platform was used to collect data of these patents, and from the last 3 years we identified 35 patents using more than 150 different components. We selected the most frequent components and the indications described in the patents, and then examined the possible bioactive compounds for each component. The prevalent functional components described were walnuts, peanuts, wolfberries, mulberries, dates, jujube, creatine, carnitine, ginseng and soybean. Other components rich in omega-3, such as docosahexaenoic acid and superba oil, were also identified. These patents were described to target brain functions such as intelligence, memory, concentration and in some cases compounds are indicated to traumatic brain injury. Regarding local sources, we found several nutritional components of traditional Portuguese diet that have similar compounds of those found in the international components described in patents. We believe this information will help in the valorisation of national products.
- Novas formulações de um Produto Alimentar Tradicional mais saudável e isento de Glúten: Cavacas das Caldas da RainhaPublication . Pereira, A.; Vieira, C.; Santos, F.; Ribeiro, V.Atualmente os consumidores acreditam que os alimentos contribuem diretamente para a sua saúde, ou seja, os alimentos não se destinam apenas para a satisfação da fome, mas também para fornecer os nutrientes necessários para prevenir doenças relacionadas com a nutrição. Os Produtos Alimentares Tradicionais (PAT) constituem um elemento importante da cultura, identidade e património contribuindo para o desenvolvimento e sustentabilidade de zonas rurais. Assim, nasce a necessidade de tornar os PAT em alternativas mais saudáveis, sem que se perca a sua identidade. O mercado atual exige cada vez mais o desenvolvimento de produtos alimentares saudáveis e adequados a várias patologias, neste caso, salientando-se a Doença Celíaca (DC). A DC, também chamada de enteropatia sensível ao glúten, é uma das doenças mais comuns de alimentos induzida pela intolerância ao glúten que causa inflamação no intestino delgado. Presentemente a indústria alimentar não consegue dar resposta em detrimento do aumento da prevalência desta doença, uma vez que, existem consumidores não celíacos, que têm procurado produtos isentos de glúten como uma opção de estilo de vida. Neste sentido, é um enorme desafio produzir produtos de pastelaria sem glúten, pois neste tipo de produtos o papel exercido pelo glúten tem de ser assumido por outros ingredientes. O presento projeto visa o desenvolvimento de uma nova formulação de cavacas, a partir da receita tradicional das Cavacas das Caldas da Rainha (CCR), mais saudáveis e isentas de glúten. Desta forma, estudou-se diversos tipos de farinhas e ingredientes isentos de glúten a fim de determinar as respetivas percentagens de aplicação e definir os valores das variáveis de produção, de forma a obter uma formulação base com as características desejadas. Após a concretização de novas formulações, as amostras (a amostra controlo – CCR, a amostra A – Nova formulação com glace tradicional e a amostra B – Nova formulação com glace de romã), foram submetidas a provas hedónicas para validação organolética. Os dados referentes às provas hedónicas foram sujeitos a análise estatística de variância, através da utilização do programa Statistical Package for the Social Sciences. Os resultados evidenciaram que relativamente ao parâmetro aparência, a amostra B obteve uma maior pontuação; em relação ao parâmetro aroma as amostras A e B obtiveram uma pontuação igual à da amostra controlo enquanto, nos parâmetros sabor, textura e impressão global obtiveram-se pontuações que variam entre “Gostei muito” e “Gostei ligeiramente”. No que se refere à atitude em relação à compra do produto, os consumidores demonstraram que a amostra A seria aquela que provavelmente comprariam. Assim, é de notar que é possível desenvolver novas formulações de receitas tradicionais com boa aceitação por parte dos consumidores. A caracterização nutricional e o estudo do tempo de vida útil das formulações de cavacas serão realizados numa fase posterior. A futura introdução da formulação otimizada das Cavacas no mercado apresentará um contributo positivo da indústria alimentar para a saúde pública, principalmente para os doentes celíacos que terão acesso a um produto tradicional mais equilibrado do ponto de vista nutricional.
- Pão: o tradicional versus “novas” formulaçõesPublication . Pessoa, M.F.; Ribeiro, V.; Lidon, F.; Reboredo, F.O pão, do latim “pane”, é um produto alimentar que resulta da mistura de farinha de trigo ou outras, água e sal, com adição (pão levedado) ou não (pão ázimo) de levedura (Saccharomyces cerevisiae) ou fermento (bicarbonato de sódio), formando uma massa com uma consistência elástica, à qual é possível dar-lhe várias formas seguido de um processo de cozedura. Faz parte da dieta da maioria da população mundial e estima-se ser um dos produtos alimentares mais antigos. As razões para este sucesso, prendem-se com o facto de ser um alimento de baixo custo (acessível a todas as classes sociais), de fácil digestão (o que o torna como um alimento transversal quer na idade quer no estado de saúde do indivíduo), de fácil conservação, muito rico nutricionalmente e também de uma ampla versatilidade gastronómica. Nesta brevíssima comunicação, dar-se-á a conhecer a composição de diversas formulações (à base de farinha de trigo) com cariz artesanal, às quais se associam o perfil nutricional, organoléptico e eventualmente funcional. A farinha de trigo artesanal foi proveniente da Empresa PaniMafra – Indústria de Panificação Lda. As diferentes formulações tiveram a participação activa de alunos de Licenciatura em Bioquímica da FCT/UNL e da Licenciatura em Dietética da Esslei.
- Produtos Alimentares Nutricionalmente equilibrados para máquinas de venda automáticaPublication . Reis, M.; Francisco, D.; Silva, S.; Ribeiro, V.Nas estimativas para Portugal, no âmbito do estudo Global Burden of Disease em 2014, os hábitos alimentares inadequados foram o fator de risco que mais contribuiu para o total de anos de vida saudável perdidos pela população portuguesa (19%). Os resultados deste e de outros estudos permitem constatar que os alimentos com elevador teores de sal, de açúcar e de ácidos gordos trans, representam os maiores riscos para o estado de saúde das populações. Às máquinas de venda automática estão associados produtos com excessivas quantidades de sal, hidratos de carbono simples (açúcares) e lípidos (essencialmente, ácidos gordos saturados e trans), que, em contrapartida, apresentam défices em macronutrientes essenciais. O consumidor espera cada vez mais ter à sua disposição produtos alimentares saudáveis, mostrando-se exigente quanto à sua composição nutricional, sendo esta uma das principais características apontadas para a aquisição dos mesmos. Modificar a disponibilidade alimentar nas máquinas de venda automática é uma estratégia de extrema relevância, não só para responder aos interesses e exigências do consumidor, mas também para o desenvolvimento de ambientes promotores da saúde e do bem-estar das populações, assegurando que cada cidadão tenha igual oportunidade de fazer escolhas saudáveis e de cumprir, de forma plena, o seu potencial de saúde e o seu direito a uma longevidade saudável. Neste trabalho, pretendeu-se desenvolver produtos nutricionalmente equilibrados, na indústria da panificação, para comercialização em máquinas de venda automática. Avançou-se com a criação de duas linhas de produtos nutricionalmente equilibrados com vários recheios, incluindo peixe, carne e vegetariano em ambas as linhas, disponibilizando não só um produto equilibrado a nível nutricional, como também, variedade organolética. Para a análise do valor nutricional dos produtos recorreu-se à Tabela da Composição de Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Realizaram-se análises sensoriais, incluindo testes descritivos e hedónicos, com diferentes recheios e massas. Os testes realizados permitiram o aperfeiçoamento a nível organolético, com a alteração de quantidades e qualidade de ingredientes, de forma a chegar aos produtos finais. Posto isso verificou-se que é possível desenvolver produtos nutricionalmente equilibrados com características favoráveis no que diz respeito à aparência, sabor e textura, mantendo-se conservados por um período de tempo adequado que vai de encontro com a politica de venda imediata de produtos, com duração preferencial entre três a quatro dias. Considera-se que os produtos desenvolvidos são viáveis para comercialização em máquinas de venda automática, uma vez que, para além de serem de fácil execução em produção industrial, apresentam um custo de produção aceitável e um formato adequado ao serviço pretendido. Como se objetivava, os produtos desenvolvidos apresentam características nutricionais favoráveis ao consumidor, baixos teores de açúcares e lípidos (totais e saturados), respeitando as recomendações da Organização Mundial de Saúde, orientações da Direção-Geral da Educação e imposições do Despacho nº7516A/2016 que regula as máquinas de venda automática das instituições do Ministério da Saúde.
- Valor nutricional e sensorial de um pão à base de farinha de batata-docePublication . Gonçalves, A.; Pessoa, M.F.; Ribeiro, V.; Lidon, F.C.O pão é um alimento que está presente na dieta da população portuguesa visto ser um bem acessível, quer em termos de preço quer de disponibilidade no mercado. No entanto, a sua composição nutricional caracteriza-se por elevados valores de hidratos de carbono e deficiências em proteína e minerais. A grande oferta de produtos alimentares hipercalóricos associada a uma vida sedentária da população conduziu à obesidade verificada na população em geral, de que Portugal não é exceção, que está associada a complicações metabólicas nomeadamente a diabetes. Uma das estratégias de combate a esta epidemia passa pela redução da disponibilidade destes alimentos e promoção de escolha de alimentos mais saudáveis. Atendendo à necessidade de inverter esta tendência, neste projeto foram desenvolvidas várias formulações com um ingrediente pouco comum na panificação nacional: a batata doce. Escolheu-se este ingrediente por ser fonte de fibra e de hidratos de carbono complexos que prolongam a saciedade, regulam a gordura em circulação, normalizam os picos de glicemia e é considerado uma boa fonte de minerais. Em termos organoléticos pode também adicionar um sabor doce natural, cor e aroma ao pão. No total de 9 formulações produzidas foram selecionados os pães com um maior nível de aceitação e com uma composição nutricional mais apelativa comparando com a formulação controlo produzida apenas com farinha de trigo. Destas, destacaram-se o pão com farinha de batata-doce tradicional, o pão com farinha de batata doce com farelo de aveia, o pão com farinha de batata-doce da variedade laranja com farelo de aveia e, por último, o pão com batata-doce tradicional cozida. Outros ingredientes utilizados nestas formulações que contribuíram para o seu valor nutricional, foram as sementes de girassol e de sésamo. Estas formulações apresentam quantidades de energia, hidratos de carbono e de sal mais reduzidas e também quantidades de fibra comparativamente superiores ao controlo. Relativamente aos minerais, possuem quantidades significativas de cálcio, potássio e fósforo, destacando a formulação de batata doce com farelo de aveia que apresenta valores de aproximadamente o dobro das quantidades presentes no pão controlo, o que revela ser uma boa fonte alimentar destes minerais. Com estas caraterísticas, estes pães enriquecidos com batata-doce podem ser um potencial de utilização em indivíduos obesos e/ou diabéticos em alternativa ao pão branco tradicional.