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Desenvolvimento de um muffin de chícharo sem glúten e teor lipídico reduzido
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Abstract(s)
A doença celíaca tem vindo a ganhar relevância na sociedade, especialmente em
países desenvolvidos, sendo cada vez maior a necessidade de desenvolvimento de
produtos sem glúten. No entanto, muitos destes produtos, principalmente na área
de pastelaria, não apresentam uma composição nutricionalmente saudável, tendo
na sua maioria quantidades elevadas de lípidos e hidratos de carbono simples. Neste
sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um muffin com farinha de
chícharo, sem glúten e com um teor reduzido de lípidos. Para o desenvolvimento
do produto foram utilizados diversos ingredientes endógenos da região de Leiria,
nomeadamente chícharo, maçã Golden Delicious e batata-doce.
O chícharo, transformado em farinha, apresenta elevados teores de proteína e fibra,
sendo também um alimento com baixo teor em lípidos. Nesta formulação foram
também utilizados outros ingredientes essenciais para a obtenção das
características sensoriais aceitáveis pelos consumidores. A análise físico-química
do produto incluiu a determinação do teor lipídico (método de Soxhlet), teor
proteico (método de Kjeldahl), teor de minerais (espectrometria de fluorescência
de raio X), teor de cinzas (inceneração a 525 oC), atividade da água (aw) e teor de
humidade.
Os resultados obtidos permitem concluir que o teor de gordura do muffin (4,21 ±
0,06 %) é inferior comparativamente a produtos semelhantes no mercado.
Relativamente aos restantes parâmetros analisados, os valores obtidos do teor
proteico (5,42 ± 0,21%) e aw (0,95 ± 0,01) mostraram ser semelhantes aos produtos
existentes no mercado. O teor de humidade (54,23 ± 1,62 %) demonstra ser mais
elevado comparativamente a outros produtos comercializados. No entanto, esta
diferença pode ser explicada pela presença de maçã na formulação. O muffin pode
ser considerado como fonte de cálcio (142,54 ± 3,15 mg/100g) e rico em potássio
(772,91 ± 7,87 mg/100g). O muffin formulado sem adição de açúcares e um baixo
teor lipídico demonstra conter composição nutricional mais equilibrada podendo
ser assim uma opção mais saudável e sustentável, dentro da gama dos produtos sem
glúten e convencionais.
Description
Keywords
Citation
Dinis, J., Novo, M., Correia, P. & Ribeiro, V. (2017). Desenvolvimento de um muffin de chícharo sem glúten e teor lipídico reduzido. Res Net Health 3, spta59.
Publisher
Instituto Politécnico de Leiria