Loading...
Publication
Novas formulações de um Produto Alimentar Tradicional mais saudável e isento de Glúten: Cavacas das Caldas da Rainha
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 29.06 KB | Adobe PDF |
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
Atualmente os consumidores acreditam que os alimentos contribuem diretamente
para a sua saúde, ou seja, os alimentos não se destinam apenas para a satisfação da
fome, mas também para fornecer os nutrientes necessários para prevenir doenças
relacionadas com a nutrição. Os Produtos Alimentares Tradicionais (PAT)
constituem um elemento importante da cultura, identidade e património
contribuindo para o desenvolvimento e sustentabilidade de zonas rurais. Assim,
nasce a necessidade de tornar os PAT em alternativas mais saudáveis, sem que se
perca a sua identidade. O mercado atual exige cada vez mais o desenvolvimento
de produtos alimentares saudáveis e adequados a várias patologias, neste caso,
salientando-se a Doença Celíaca (DC). A DC, também chamada de enteropatia
sensível ao glúten, é uma das doenças mais comuns de alimentos induzida pela
intolerância ao glúten que causa inflamação no intestino delgado. Presentemente a
indústria alimentar não consegue dar resposta em detrimento do aumento da
prevalência desta doença, uma vez que, existem consumidores não celíacos, que
têm procurado produtos isentos de glúten como uma opção de estilo de vida. Neste
sentido, é um enorme desafio produzir produtos de pastelaria sem glúten, pois neste
tipo de produtos o papel exercido pelo glúten tem de ser assumido por outros
ingredientes.
O presento projeto visa o desenvolvimento de uma nova formulação de cavacas, a
partir da receita tradicional das Cavacas das Caldas da Rainha (CCR), mais
saudáveis e isentas de glúten. Desta forma, estudou-se diversos tipos de farinhas e
ingredientes isentos de glúten a fim de determinar as respetivas percentagens de
aplicação e definir os valores das variáveis de produção, de forma a obter uma
formulação base com as características desejadas. Após a concretização de novas
formulações, as amostras (a amostra controlo – CCR, a amostra A – Nova
formulação com glace tradicional e a amostra B – Nova formulação com glace de
romã), foram submetidas a provas hedónicas para validação organolética. Os dados
referentes às provas hedónicas foram sujeitos a análise estatística de variância,
através da utilização do programa Statistical Package for the Social Sciences.
Os resultados evidenciaram que relativamente ao parâmetro aparência, a amostra
B obteve uma maior pontuação; em relação ao parâmetro aroma as amostras A e B
obtiveram uma pontuação igual à da amostra controlo enquanto, nos parâmetros
sabor, textura e impressão global obtiveram-se pontuações que variam entre
“Gostei muito” e “Gostei ligeiramente”. No que se refere à atitude em relação à compra do produto, os consumidores demonstraram que a amostra A seria aquela
que provavelmente comprariam. Assim, é de notar que é possível desenvolver
novas formulações de receitas tradicionais com boa aceitação por parte dos
consumidores.
A caracterização nutricional e o estudo do tempo de vida útil das formulações de
cavacas serão realizados numa fase posterior. A futura introdução da formulação
otimizada das Cavacas no mercado apresentará um contributo positivo da indústria
alimentar para a saúde pública, principalmente para os doentes celíacos que terão
acesso a um produto tradicional mais equilibrado do ponto de vista nutricional.
Description
Keywords
Citation
Pereira, A., Vieira, C., Santos, F. & Ribeiro, V. (2017). Novas formulações de um Produto Alimentar Tradicional mais saudável e isento de Glúten: Cavacas das Caldas da Rainha. Res Net Health 3, spta41.1-2.
Publisher
Instituto Politécnico de Leiria