ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
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Browsing ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar by advisor "Afonso, Clélia Paulete Correia Neves"
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- Análise dos hábitos alimentares e de consumo de pescado das populações de Leiria e PenichePublication . Sousa, Mariana Monteiro de; Cruz, Alexandra Augusta Ramos Lopes da; Afonso, Clélia Paulete Correia NevesPresentemente, o consumidor encontra à sua disposição uma diversidade de produtos alimentares que tornam a seleção dos alimentos uma tarefa muito mais complexa quando comparada com o passado. Diferenças culturais, sociais, pessoais e psicológicas influenciam o comportamento e as perceções dos consumidores. Sendo Peniche uma península com forte tradição piscatória procurou-se junto da população, perceber se as influências da região são refletidas nos seus hábitos de consumo e se diferem muito de uma região que não tenha as mesmas influências. Com base nas considerações acima referidas, o objetivo deste estudo foi avaliar os hábitos de consumo de pescado das populações de Leiria e Peniche através de um inquérito por questionário com apoio presencial, visando delinear o hábito de consumo, bem como a frequência, as preferências e restrições associadas ao consumo de pescado. Além disso, são relatadas as perceções dos consumidores em relação ao pescado selvagem e de aquacultura. Portugal é atualmente o país da União Europeia com o maior consumo anual de pescado por pessoa, e o terceiro do mundo, só ultrapassado pela Islândia e pelo Japão. O estudo foi realizado em 383 indivíduos residentes em Leiria e em 374 residentes em Peniche, maioritariamente do sexo feminino, com idades compreendidas entre os 30 e os 45 anos e detentores de grau de ensino superior. Os resultados mostram que os inquiridos consomem peixe, preferencialmente, cozido e grelhado, entre uma a três vezes por semana sendo que o bacalhau, o carapau, o salmão e a pescada estão entre as espécies mais consumidas. Devido à conveniência, pronta disponibilidade e preços acessíveis, os supermercados são os locais preferidos dos consumidores para comprarem peixe fresco e congelado. Além disso, a população de Peniche mantém o hábito de adquirir peixe fresco na peixaria e diretamente ao pescador. Apesar das duas populações exibirem uma maior propensão para consumir pescado selvagem, em Leiria o consumo de espécies de aquacultura aumenta com o grau de ensino. Por conseguinte, o pescado selvagem é considerado mais saudável, mais nutritivo, saboroso e mais seguro, sobretudo pela população que vive na zona costeira e que segue hábitos alimentares tradicionais. O pescado é percebido como um alimento saudável que possui alto teor em proteínas e ácidos gordos Omega-3, e baixo teor de gordura. No entanto, o preço elevado, a falta de disponibilidade para a sua confeção e as preocupações com os contaminantes presentes no pescado e consequentes riscos para a saúde são barreiras ao consumo de pescado. Os consumidores com mais idade mostram-se pouco recetivos à oferta de produtos inovadores à base de pescado por considerarem estes produtos de fraca qualidade. Com o avançar dos tempos, os habitantes de Peniche foram adquirindo novos hábitos de consumo e hoje em dia o consumo de pescado não difere muito da população de Leiria.
- Composición química (volátiles), caracterización físico química y actividades biológicas del aceite esencial de Lippia alba de EcuadorPublication . Tubay Bermudes, Carlos Júlio; Afonso, Clélia Paulete Correia Neves; Dueñas Rivadeneira, Alex; Moro de la Peña, ArmandoLippia alba es una especie arbustiva ampliamente distribuida en el centro y sur de América. Su aceite esencial es reconocido en la literatura por contener gran cantidad de compuestos bioactivos (terpenoides, cetonas, polifenóles, éteres, entre otros) componentes con actividad biológica de gran interés (antioxidante, antimicrobiana, entre otras) ante lo cual podrían ser aplicados como conservantes naturales en industria alimentaria. Debido a las diferencias edafoclimáticas de cada país la composición volátil del aceite esencial puede variar coexistiendo ciertos quimiotipos como: citral, linalol, carvona, mirceno, cariofileno, neral, α-tirpeneol. Ecuador como país megadiverso conserva el 10% de todas las especies vegetales del mundo. Sin embargo hasta la fecha no existían estudios sobre esta especie El objetivo del presente trabajo es evaluar por primera vez la composición y actividad biológica (actividad antioxidante y antimicrobiana) del aceite esencial obtenido de Lippia alba del Ecuador. El material vegetal fue obtenido de especímenes vegetales de la provincia de Manabí. La extracción fue realizada mediante hidrodestilación (Clevenger). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos tales como: densidad, pH e índice de refracción. La composición volátil fue determinada por cromatografía de gases acoplada a espectrofotometría de masas (GC-MS).La capacidad antioxidante se evaluó mediante los ensayos 2,2 azino-bis 3-ethybenzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS), Ferric Reducing/antioxidant power (FRAP) y contenido fenólico (Folin Ciacalteu). La actividad antimicrobiana se determinó por la técnica de difusión y dilución en disco agar. El rendimiento del aceite esencial fue de aproximadamente 1%. Los resultados de los parámetros fisicoquímicos mostraron valores de densidad 0,953 g•mL-1, pH 5,5 e índice de refracción 1,5110 situándose dentro de los rangos de calidad de los aceites esenciales. Los componentes volátiles mayoritarios identificados mediante CG-MS fueron artemisa cetona (43%) y citral geranial (18%) sugiriendo un nuevo quimiotipo. En la actividad antioxidante, se obtuvieron valores de 23,08 mg•L-1 para ABTS y 14,916mg•L-1 para FRAP mientras el contenido fenólico fue de 968 mg•L-1. Los ensayos de actividad antimicrobiana mostraron que los microorganismos Escherichia coli y Salmonella son sensibles al aceite esencial existiendo mayor grado de inhibición en el último microorganismo en concentraciones de 100 y 50% de aceite esencial de Lippia alba. Se puede sugerir la existencia de un quimiotipo de aceite esencial obtenido de Lippia alba, confirmándose una alta actividad antioxidante y capacidad antimicrobiana con lo que confirma su elevado potencial biotecnológico.
- Consolidação de processos chave do sistema de gestão da qualidade (da empresa Dário Albano Zina Pimpão Lda – Ginja de Óbidos Oppidum)Publication . Pimpão, Marta Beatriz Oliveira; Martins, Rui Alberto de Freitas; Afonso, Clélia Paulete Correia NevesA Dário Albano Zina Pimpão Lda é uma pequena empresa familiar constituída em 1985 que fabrica artesanalmente produtos genuínos, de qualidade premium. A gerência da empresa é partilhada por Dário Pimpão (Pai) e Marta Pimpão (Filha), em que Dário Pimpão assume a responsabilidade pela área produtiva, sendo o líder carismático da organização, e Marta Pimpão movimenta-se nas restantes áreas (comercial, financeira, marketing). Produz licor de ginja de Óbidos Oppidum (com e sem elas – ou seja, com ou sem fruto) de forma artesanal e 100% natural, licor de ginja com chocolate e bombons com licor de ginja. O seu know-how faz com que estes produtos sejam de elevada qualidade, considerado um licor gourmet e de categoria premium. O mercado consumidor dos produtos da DAZP é abrangente a homens e mulheres, embora se observe uma maior adesão por parte das mulheres, talvez pelo facto de o licor ser doce e bastante frutado. O facto do licor de ginja Oppidum ser considerado um produto premium faz com que classes médias altas/altas tenham maior apetência para o adquirir, assim como idades entre 30 – 70 anos. Depois de anos consecutivos com taxas de crescimento positivas e crescentes, a Oppidum enfrenta agora a necessidade de uma maior consolidação do mercado interno, em Portugal. Com as atuais condições económicas e financeiras cada vez mais desfavoráveis para todos os agentes económicos portugueses no geral, e também para os consumidores, a Oppidum defronta-se com o desafio de desenvolver novas estratégias que façam face às novas tendências de mercado advindas destas alterações. Para além disso, a procura por parte de consumidores estrangeiros remete para a ideia de que a Oppidum tem potencial e atingiu uma posição em que a sua internacionalização e exportação poderá ser uma mais-valia para a empresa e o próximo passo para o seu desenvolvimento e crescimento. Este projeto trata precisamente da abordagem destas duas novas vertentes da marca Oppidum: consolidação do mercado interno e processo de internacionalização, começando por apresentar uma análise da situação atual da empresa, de modo a que posteriormente se possa definir como quer estar no futuro e enumerar as ferramentas precisas para alcançar as suas metas e objetivos. Pretende-se também definir os próximos passos, quer a nível operacional, financeiro ou estratégico, através de um cronograma de forma a garantir o sucesso da realização deste projeto com a entrada do Licor de Ginja Oppidum no mercado EUA durante o ano 2016. Para concluir, serão realizadas também decisões económicas e financeiras inerentes à expansão internacional e consolidação do mercado interno, indicando-se os pressupostos utilizados para a previsão de receitas nacionais e internacionais assim como também todos os custos associados ao projeto, fundamentando as estimativas de vendas.
- Determinação da autenticidade do bacalhau do Atlântico (Gadus morhua) e subprodutos comercializados em Portugal por meio de ferramentas molecularesPublication . Soares, Ivan Santos; Afonso, Clélia Paulete Correia Neves; Cristóvão, Maria Manuel Machado Lopes SampaioA necessidade de existência de métodos moleculares eficazes, expeditos e capazes de identificar e comprovar que as espécies presentes num dado alimento processado são realmente as indicadas no rótulo de cada produto torna-se hoje fundamental. Esta necessidade deriva não só da crescente globalização e introdução de novas espécies pesqueiras no mercado europeu, com um consequente aumento do consumo de produtos da pesca, essencialmente produtos processados, onde as características morfológicas foram adulteradas ou eliminadas, assim como do crescente consumo de produtos congelados, enlatados e filetados. Devido às recentes crises no sector alimentar, desde a “doença das vacas loucas” da década de 90 até ao mais recente caso da presença de carne de cavalo em preparados de carne de suíno e bovino, a confiança dos consumidores foi abalada. Por estes motivos a existência de métodos que comprovem a autenticidade dos produtos é de extrema importância não só pelo crescimento das exigências do consumidor mas, principalmente, por razões de fraude e de legislação imposta pela União Europeia. Para a determinar a autenticidade de produtos e subprodutos de várias espécies da família dos gadídeos foi feito o desenvolvimento de um método de PCR-RFLP (Polymerase Chain Reaction – Restriction Fragment Length Polymorphism). Para tal, um fragmento pertencente ao citocromo b mitocondrial de aproximadamente 332 pb foi amplificado por PCR. A técnica testada incluída a digestão pelas enzimas de restrição, AluI, SspI e EcoRV, e visualização dos padrões de restrição obtidos por eletroforese em gel de agarose. O método de PCR-RFLP desenvolvido não permitiu a correta identificação das espécies em estudo, pelo que se apresenta e discute uma série de fatores que poderão ter condicionado o sucesso do método desenvolvido dos quais podemos salientar o grau de incerteza associado às sequências provenientes de base de dados internacionais, a análise de amostras degradadas por tratamentos industriais e a necessidade de refinar e melhorar o desenho dos primers, assim como a escolha das enzimas de restrição.
- Evaluación de propóleo como conservante natural en la leche chocolatadaPublication . Cedeño Carpio, Xavier Andrés; Afonso, Clélia Paulete Correia Neves; Dueñas Rivadeneira, AlexEl propóleo es una sustancia producida por abejas con la finalidad de mantener las condiciones ideales del ambiente interno de la colmena, evita el crecimiento de microorganismos que provocan alteraciones en la miel. Sus propiedades pueden ser exploradas como aditivo alimentario natural, en cuyo caso se ha probado su uso como conservante natural en la leche con chocolate. El objetivo del trabajo fue utilizar un extracto etanólico de propóleo para prolongar la vida útil de la leche chocolatada, sin afectar sus características físicas, químicas y organolépticas. Se utilizaron tres concentraciones: 0,5 ml.L-1, 1 ml.L-1, 1,5 ml.L-1, de extracto etanólico de propóleo en leche chocolatada, conservado durante cinco semanas, evaluando la eficacia del extracto en comparación con el control sin conservante, y en presencia del sorbato de potasio. Se registraron los valores de pH, características físico-químicas, acidez titulable y parámetros biológicos establecidos por los reglamentos aplicables (con determinación de mesófilos aerobios, coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella y Listeria monocytogenes). Además, la aceptación de la leche chocolatada fue evaluada por medio de un panel sensorial validado. Los resultados indicaron que en cinco semanas de tratamiento, el extracto etanólico de propóleo tiene un efecto inhibidor sobre las bacterias aerobias mesófilas y coliformes totales en concentraciones de 0,5 ml.L-1 de extracto etanólico de propóleo, no se registró alteraciones de las características físico-químico. En el panel sensorial, no hubo diferencias significativas entre los tratamientos, pero los datos mostraron una tendencia a una mejor aceptación organoléptica en los tratamientos con 1 ml.L-1 de extracto etanólico de propóleo.
- Processo produtivo de preparados de peixePublication . Marques, Carla Patrícia do Nascimento; Afonso, Clélia Paulete Correia Neves; Mouga, Teresa Margarida Lopes da SilvaO desenvolvimento de novos produtos à base de peixe e consequentemente a sua expansão no mercado ao longo do tempo, permite a valorização das diferentes espécies de pescado disponíveis na costa Portuguesa e o aumento do consumo per capita de peixe. Paralelamente, os consumidores demonstram cada vez mais interesse em produtos da pesca, reconhecendo os seus benefícios para a saúde, e associando cada vez mais o consumo destes produtos a uma alimentação saudável. O presente trabalho apresenta propostas para a produção de preparados de peixe, particularmente as salsichas de peixe e as marinadas de peixe. Os processos produtivos dos preparados de peixe apresentados destinam-se à indústria alimentar de transformação de produtos da pesca, sendo projetados a uma escala industrial, recorrendo a equipamentos específicos ao longo das etapas de fabrico de cada produto, desde a matéria-prima até a conservação do produto final. Na produção de salsichas pode-se considerar a utilização de apenas uma espécie de pescado ou diversas combinações de pescado, e foram consideradas as seguintes fases do processo: picagem do pescado previamente filetado, mistura homogénea do pescado picado, junção dos componentes e enchimento em tripa. As marinadas podem ser usadas na maioria das espécies de pescado, sendo soluções que podem incluir açúcar, especiarias, óleos e ácidos (a partir de vinagre, sumo de fruta e vinho). Trata-se de um método alternativo de conservação de pescado com ácido acético e sal, através da sua imersão neste meio ácido. O estudo da análise económica permite verificar que o projeto industrial dos processos produtivos dos preparados de peixe apresentado é viável em termos económicos e financeiros, tendo sido efetuada uma estimativa do seu plano de exploração de 10 anos.