Evaluación de propóleo como conservante natural en la leche chocolatada

Cedeño Carpio, Xavier Andrés

http://hdl.handle.net/10400.8/3476

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Evaluación de propóleo como conservante natural en la leche chocolatada.pdf		1.72 MB	Adobe PDF	Download

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Authors

Cedeño Carpio, Xavier Andrés

Advisor(s)

Afonso, Clélia Paulete Correia Neves

Dueñas Rivadeneira, Alex

Abstract(s)

El propóleo es una sustancia producida por abejas con la finalidad de mantener las condiciones ideales del ambiente interno de la colmena, evita el crecimiento de microorganismos que provocan alteraciones en la miel. Sus propiedades pueden ser exploradas como aditivo alimentario natural, en cuyo caso se ha probado su uso como conservante natural en la leche con chocolate. El objetivo del trabajo fue utilizar un extracto etanólico de propóleo para prolongar la vida útil de la leche chocolatada, sin afectar sus características físicas, químicas y organolépticas. Se utilizaron tres concentraciones: 0,5 ml.L-1, 1 ml.L-1, 1,5 ml.L-1, de extracto etanólico de propóleo en leche chocolatada, conservado durante cinco semanas, evaluando la eficacia del extracto en comparación con el control sin conservante, y en presencia del sorbato de potasio. Se registraron los valores de pH, características físico-químicas, acidez titulable y parámetros biológicos establecidos por los reglamentos aplicables (con determinación de mesófilos aerobios, coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella y Listeria monocytogenes). Además, la aceptación de la leche chocolatada fue evaluada por medio de un panel sensorial validado. Los resultados indicaron que en cinco semanas de tratamiento, el extracto etanólico de propóleo tiene un efecto inhibidor sobre las bacterias aerobias mesófilas y coliformes totales en concentraciones de 0,5 ml.L-1 de extracto etanólico de propóleo, no se registró alteraciones de las características físico-químico. En el panel sensorial, no hubo diferencias significativas entre los tratamientos, pero los datos mostraron una tendencia a una mejor aceptación organoléptica en los tratamientos con 1 ml.L-1 de extracto etanólico de propóleo.