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- Development, characterisation, and consumer acceptance of an innovative vegan burger with seaweedPublication . Fernandes, Wilson D.; Pinto, Filipa R.; Barroso, Sónia; Gil, Maria MWhat consumers choose when purchasing food is of most importance to promote sustainability. The consumption of more sustainable foods should be stimulated, for example, by using more sustainable ingredients and by consumer education. Therefore, an innovative and highly nutritious vegan burger with seaweed (VBS) was developed using sustainable ingredients, such as pulses—grass pea (Lathyrus sativus L.) and chickpea (Cicer arietinum L.)—and the seaweed Dulse (Palmaria palmata L.) from aquaculture. VBS was analysed for its physico-chemical and nutritional characteristics, including antioxidant activity (DPPH, TPC) and fatty acid and mineral element profiles. Shelf life and consumer acceptability were determined. The VBS was shown to be a source of protein (8.01 ± 0.14% fresh weight (FW)), fibre (5.75% FW), and mineral elements, such as P, Fe, rich in Mg, Mn, and Cu, while having low sodium content. Moreover, it presents a low sugar content. Furthermore, no antioxidant activity was detected. The pasteurised and vacuum-packed product had a shelf life of 90 days and was well accepted by consumers (64.0% acceptance). It may be concluded that an innovative VBS, nutritionally rich and with a shelf life of 90 days, was developed and well accepted by consumers, which is a good addition to a rich and diverse diet.
- Desenvolvimento de produtos alimentares inovadores, sustentáveis e nutritivos, com base em recursos marinhosPublication . Fernandes, Wilson David Costa; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão da; Gomes, Filipa Rego Pinto; Barroso, Sónia DuarteAtualmente, 720 milhões de pessoas estão no limiar da fome. Por outro lado, o consumo de alimentos com elevada pegada ecológica (como a carne) tem aumentado, produzindo gases com efeito de estufa e causando a perda da biodiversidade. Seguindo as tendências verdes, tem-se registado um aumento de dietas sem carne, como o veganismo. Combater o problema ambiental e da fome passa pela introdução na dieta de alimentos mais sustentáveis, a preços acessíveis, e nutritivos, como é o caso de algumas espécies de pescado com baixo valor comercial (carapau-negrão; faneca) e das macroalgas marinhas. Estas algas, bem como as leguminosas – como o chícharo – são alimentos que vão de encontro às novas tendências alimentares, pois são funcionais, sustentáveis e uma fonte alternativa de proteína, essencial para saciar a população mundial em crescimento. Assim, e integrado no projeto ProReMar, este trabalho teve como objetivo desenvolver e estudar três produtos alimentares inovadores e nutricionalmente ricos, com base em recursos marinhos sustentáveis, de baixo valor comercial e de origem local: hambúrguer vegan com algas, salsicha de pescado com algas e afiambrado de pescado. Foram testadas sensorialmente várias formulações dos três produtos alimentares, tendo sido selecionada uma de cada. Estas foram analisadas quanto às suas características físico-químicas e nutricionais (pH; aW; valor energético; perfil nutricional; perfil de elementos minerais; perfil de ácidos gordos) e à atividade antioxidante. Foram também efetuados estudos de tempo de vida útil para cada produto, através de ensaios físico-químicos (pH; índice TBA; ABVT), microbiológicos (enumeração de microrganismos aeróbios totais a 30 °C; enumeração de microrganismos psicrófilos; enumeração de bolores e leveduras) e sensoriais (avaliação sensorial global) ao longo do tempo. Foram também efetuados testes sensoriais de aceitação, para aferir a recetividade dos consumidores aos produtos desenvolvidos. Todas os produtos desenvolvidos apresentaram um NutriScore “A”, com várias alegações nutricionais, entre elas “fonte de proteína”, “baixo teor de açúcares” e “baixo teor de sódio”. As atividades antioxidantes registadas foram reduzidas nos 3 produtos. Os tempos de vida útil a 2 °C para o hambúrguer vegan com algas, a salsicha de pescado com algas e o afiambrado de pescado são de 90 dias, 45 dias e 14 dias , respetivamente. Nos testes de aceitação, onde os consumidores foram inquiridos quanto aos aspetos sensoriais, e intensão de aquisição, registou-se uma intensão de aquisição de 53,9 % no hambúrguer vegan com algas, 82,7 % na salsicha de pescado com algas e 47,6 % no afiambrado de pescado. Assim, a utilização de produtos de produção local como o chícharo, e espécies da nossa costa como o pescado de baixo valor comercial, macroalgas marinhas deu origem a produtos alimentares inovadores com características nutritivas de interesse, com boa aceitação pelo consumidor e sustentáveis, revelando-se assim promissores para introdução no mercado.
- O Chorão das praias como potencial fonte de compostos bioativos para incorporação em matrizes alimentaresPublication . Fernandes, Wilson; Tecelão, Carla; Neves, MartaO presente estudo pretendeu avaliar o potencial de Carpobrotus edulis L., uma planta invasora do litoral português, como fonte de compostos bioativos para a incorporação em matrizes alimentares. Fez-se a caracterização fitoquímica de espécimes provenientes de diferentes locais da costa oeste de Portugal em termos de: (1) clorofilas e carotenóides totais, (2) compostos fenólicos e (3) atividade antioxidante, tendo-se verificado uma significativa variabilidade geográfica. As plantas colhidas em Peniche Sul foram as que se revelaram mais interessantes em termos de compostos fenólicos e atividade antioxidante, apresentando valores claramente superiores aos dos outros locais. O extrato etanólico destas amostras apresentou um teor de compostos fenólicos de 815+- 0,007 ug/mg e uma atividade antioxidante (34,5 +- 2,7% de inibição do DPPH) equivalente à do antioxidante sintético Trolox testado na mesma concentração (5ug/mL). Os resultados obtidos sugerem assim que C. edulis é uma fonte promissora de compostos bioativos para aplicação alimentar.
- Adding value to stalked barnacles from Berlengas Nature Reserve (Portugal) by the development of a new foodPublication . Pinheiro, Joaquina; Fernandes, Wilson; Sá, Hugo; Bernardino, Raul; Leandro, Sérgio Miguel; Ganhão, RuiIn this work, a new and natural food product, stalked barnacle (Pollicipes Pollicipes) pâté enriched with blackberry, was developed to valorise the rejected stalked barnacle. To evaluate the addition of blackberry fruits (Rubus ulmifolius Schott.) as a natural preservative on pâté quality, four pâté sample groups were considered: a negative control without a synthetic additive (CTR), a positive control with butylated hydroxytoluene (BHT), a group with blackberry extract (blackberry), and a group with a mixture of BHT and blackberry (blackberry + BHT). In addition, the effect of pasteurization (80 °C for 30 min) versus sterilization (121 °C for 30 min) on the pâté quality were evaluated. The bioactive evaluation expressed by the total phenolic content (TPC) and antiradical activity by the DPPH radical scavenging associated with oxidative stability determined by thiobarbituric acid reacting substances (TBARS) were performed. The impact of packaging opening followed by refrigerated storage (4 ± 1 °C) simulating the consumer behavior at home, was assessed. All the heat-treated stalked barnacle pâté samples were found microbially safe with an interesting content of total phenolic, the highest ones being the CTR and Blackberry + BHT, ranging from 58.79 to 55.38 mg GAE/100 g. After the package opening of the barnacle pâté sample of Blackberry + BHT, it revealed a superior inhibition of TBARS (0.46 mg MDA/100 g) after 7 days at refrigerated storage compared to the other samples. These results state the efficacy of blackberry in minimizing the lipid oxidation of stalked barnacle pâte. This study showed the potential for rejected stalked barnacle to be valorised and improve the sustainability of resources.
- Physicochemical and nutritional profile of leaves, flowers, and fruits of the edible halophyte chorão-da-praia (Carpobrotus edulis) on Portuguese west shoresPublication . Neves, Marta; Antunes, Madalena; Fernandes, Wilson; Azevedo, Zélia M.; Freitas, Victor; Rocha, João M.; Tecelão, Carla; Campos, Maria J.Leaves, flowers and fruits from the edible halophyte chorão-da-praia (Carpobrotus edulis), harvested in the Portuguese western sea shores, were characterized regarding their proximate composition, fatty acid profile, pigments, phenolic compounds, antioxidant and antimicrobial activities. Fruits had the highest amount of carbohydrates (70.2 ± 1.6%) and the lowest of protein (4.67 ± 0.22%) and ash (22.0 ± 1.0%) contents. No significant differences were observed in the lipid fraction. Leaves were mainly constituted by saturated (52.6 ± 1.3%) fatty acids (FA), whereas fruits showed the highest amount of polyunsaturated FA (48.6 ± 3.1%). Chlorophylls and carotenoids were more abundant in leaves. Aqueous-ethanolic (1:1, v/v) extract of flowers exhibited the highest phenolic content (299 ± 8 μg/mg of gallic acid equivalents), by the Folin–Ciocalteu methodology, as well as the strongest antioxidant activity (IC50 = 11.83 ± 1.0 μg/mL and 7.82 ± 0.24 μmol/mg of ascorbic acid equivalents by the DPPH and FRAP methods, respectively). Also, flowers extract showed the most pronounced antimicrobial activity by the microtiter broth dilution method. Mass and tandem mass spectra revealed that the most abundant species in all extracts were glycosylated and/or acetylated O-Methyl flavonols, mainly derived from syringetin and laricitrin. Nuclear magnetic resonance was also employed for complementary confirmation of the syringetin moieties. Regarding the profile in polyphenols, when comparing leaves, flowers and fruits, one concluded that there were clearly differences in the relative amount of these polyphenols, being flowers richer in the syringetin derivatives. In conclusion, this edible plant, classified as an invasive species of the Portuguese coast, highlights for its richness in bioactive compounds with potential application in the food industry.