ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
Permanent URI for this collection
Browse
Browsing ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar by advisor "Barroso, Sónia Duarte"
Now showing 1 - 4 of 4
Results Per Page
Sort Options
- Desenvolvimento de pães enriquecidos com Chlorella vulgarisPublication . Costa, Sandrina Vital da; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão e; Barroso, Sónia DuarteA área da inovação alimentar tem tido um crescimento exponencial. Tal deve-se à necessidade de responder à crescente procura da população por produtos com uma composição alimentar mais saudável. Por serem fundamentais na alimentação humana, a criação de novos e inovadores produtos de panificação tem vindo a aumentar. Nos últimos anos, surgiram diversos estudos que têm explorado as possíveis aplicações das microalgas na indústria alimentar. De entre as várias microalgas, a Chlorella vulgaris, organismo unicelular de cor verde, apresenta propriedades biológicas e químicas importantes para a saúde humana, começando a ser considerada a sua inclusão na produção do pão. Como tal, tendo em conta o facto de o pão ser um alimento fortemente consumido, a atual e forte procura por alimentos com elevado teor de proteína, a preocupação com a saúde e a consequentemente procura por alimentos com baixo teor em gorduras saturadas, e o incremento da inclusão de microalgas na alimentação humana, o principal objetivo da presente dissertação de mestrado foi o desenvolvimento de pão enriquecido com a microalga Chlorella vulgaris com alto teor de proteína e baixo teor de gorduras saturadas. Para avaliar a aceitação do produto e quais as preferências por parte dos consumidores, optou-se por uma abordagem qualitativa através da estratégia de investigação de estudo de caso único do tipo descritivo, i.e., metodologia de focus group, como técnica de recolha de dados. Com base na informação recolhida na sessão de focus group e na pesquisa de fontes adicionais de proteína, foram desenvolvidas várias formulações com diferentes misturas de farinhas e percentagens da microalga Chlorella vulgaris. Dessas formulações, seis foram consideradas sensorialmente aceitáveis através de uma avaliação sensorial preliminar realizada no CETEMARES a um pequeno painel de provadores. As formulações foram caracterizadas quanto aos parâmetros estruturais (textura, cor e perda de peso na cozedura), de qualidade (pH e atividade da água) e de composição nutricional (humidade, cinza, proteína, gordura total e perfil dos ácidos gordos). Através das análises à proteína e ao perfil dos ácidos gordos verificou-se que as seis formulações desenvolvidas responderam aos requisitos das alegações nutricionais “Fonte de proteína” e “Baixo em gorduras saturadas”. Tendo em conta a avaliação sensorial preliminar, foram selecionadas três formulações finais, capazes de responder aos objetivos propostos, às quais foi realizada uma prova sensorial de aceitação na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar a 82 provadores. As análises aos parâmetros mostraram que a introdução da microalga foi importante para o aumento do valor de proteína; ocorreu perda de peso nas formulações em comparação com o pão controlo; as formulações mostraram-se pouco estáveis microbiologicamente e tiveram um pH ácido; e o teor de humidade e de cinzas aumentou com maior percentagem de microalga. Os resultados mostraram que a incorporação da microalga nas formulações originou produtos com características tecnológicas e sensoriais desejáveis, revelando-se promissora a sua utilização industrial. No entanto, mais estudos são necessários para otimizar as formulações.
- Desenvolvimento de produtos alimentares inovadores, sustentáveis e nutritivos, com base em recursos marinhosPublication . Fernandes, Wilson David Costa; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão da; Gomes, Filipa Rego Pinto; Barroso, Sónia DuarteAtualmente, 720 milhões de pessoas estão no limiar da fome. Por outro lado, o consumo de alimentos com elevada pegada ecológica (como a carne) tem aumentado, produzindo gases com efeito de estufa e causando a perda da biodiversidade. Seguindo as tendências verdes, tem-se registado um aumento de dietas sem carne, como o veganismo. Combater o problema ambiental e da fome passa pela introdução na dieta de alimentos mais sustentáveis, a preços acessíveis, e nutritivos, como é o caso de algumas espécies de pescado com baixo valor comercial (carapau-negrão; faneca) e das macroalgas marinhas. Estas algas, bem como as leguminosas – como o chícharo – são alimentos que vão de encontro às novas tendências alimentares, pois são funcionais, sustentáveis e uma fonte alternativa de proteína, essencial para saciar a população mundial em crescimento. Assim, e integrado no projeto ProReMar, este trabalho teve como objetivo desenvolver e estudar três produtos alimentares inovadores e nutricionalmente ricos, com base em recursos marinhos sustentáveis, de baixo valor comercial e de origem local: hambúrguer vegan com algas, salsicha de pescado com algas e afiambrado de pescado. Foram testadas sensorialmente várias formulações dos três produtos alimentares, tendo sido selecionada uma de cada. Estas foram analisadas quanto às suas características físico-químicas e nutricionais (pH; aW; valor energético; perfil nutricional; perfil de elementos minerais; perfil de ácidos gordos) e à atividade antioxidante. Foram também efetuados estudos de tempo de vida útil para cada produto, através de ensaios físico-químicos (pH; índice TBA; ABVT), microbiológicos (enumeração de microrganismos aeróbios totais a 30 °C; enumeração de microrganismos psicrófilos; enumeração de bolores e leveduras) e sensoriais (avaliação sensorial global) ao longo do tempo. Foram também efetuados testes sensoriais de aceitação, para aferir a recetividade dos consumidores aos produtos desenvolvidos. Todas os produtos desenvolvidos apresentaram um NutriScore “A”, com várias alegações nutricionais, entre elas “fonte de proteína”, “baixo teor de açúcares” e “baixo teor de sódio”. As atividades antioxidantes registadas foram reduzidas nos 3 produtos. Os tempos de vida útil a 2 °C para o hambúrguer vegan com algas, a salsicha de pescado com algas e o afiambrado de pescado são de 90 dias, 45 dias e 14 dias , respetivamente. Nos testes de aceitação, onde os consumidores foram inquiridos quanto aos aspetos sensoriais, e intensão de aquisição, registou-se uma intensão de aquisição de 53,9 % no hambúrguer vegan com algas, 82,7 % na salsicha de pescado com algas e 47,6 % no afiambrado de pescado. Assim, a utilização de produtos de produção local como o chícharo, e espécies da nossa costa como o pescado de baixo valor comercial, macroalgas marinhas deu origem a produtos alimentares inovadores com características nutritivas de interesse, com boa aceitação pelo consumidor e sustentáveis, revelando-se assim promissores para introdução no mercado.
- A perceção do consumidor da zona Oeste de Portugal face ao consumo de produtos inovadores e com substituição do sal, por via da integração de ingredientes naturais nos produtos alimentaresPublication . Piló, Maria Margarida Álvares Cabral Raposo Cabral; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão e; Barroso, Sónia DuarteO consumo excessivo de sal pela população portuguesa é um dos maiores problemas de saúde pública e que contribui para o desenvolvimento de uma série de doenças não transmissíveis (como a hipertensão ou doenças cardiovasculares). Para combater este grave problema, torna-se necessário criar soluções, como o desenvolvimento de novos produtos sem sal adicionado, por forma a garantir uma alimentação mais saudável e regrada. O presente estudo teve como principal objetivo avaliar a perceção do consumidor da zona Oeste de Portugal face ao consumo de produtos inovadores e com substituição do sal, por via da integração de ingredientes marinhos, nos produtos alimentares. Por outro lado, pretendeu-se conhecer o padrão de oportunidade deste tipo de produtos no mercado atual e a perceção dos responsáveis da restauração face ao potencial alimentar das algas e dos moluscos bivalves. Para alcançar o objetivo foi aplicado um inquérito por questionário a uma amostra de 478 indivíduos, residentes na região Oeste. Os resultados obtidos indicaram que 52,3% (n=250) da amostra afirma consumir alimentos inovadores. Os indivíduos que não têm o hábito de consumir esses alimentos, não o fazem maioritariamente por não apreciarem e/ou pela falta de conhecimento. A maioria dos inquiridos (63,2%; n=302) admite ter preocupação com a quantidade de sal que consome diariamente, assim como que estariam dispostos a comprar um produto inovador com substituição do sal e com a incorporação de algas marinhas ou moluscos bivalves. No entanto, os alimentos que contêm algas na sua composição foram percecionados negativamente pelos consumidores. Por outro lado, indivíduos com um nível de escolaridade mais baixo demonstraram dificuldades em classificar os alimentos “tradicionais”, evidenciando alguma confusão com o que é bom/saboroso e internacionalmente conhecido. Em oposição, indivíduos com um nível de escolaridade mais elevado têm maior conhecimento e acesso a alimentos inovadores. Por fim, foi realizada uma entrevista com responsáveis da restauração da Nazaré e Peniche, da qual se concluiu que há uma preocupação com a quantidade de sal com que confecionam as refeições nos seus estabelecimentos. Por outro lado, indicaram que os seus clientes procuram cada vez mais opções saudáveis, vegetarianas e/ou alternativas ao tradicional. Assim, constatou-se que os consumidores estão mais despertos para a inovação alimentar. No entanto, no geral os entrevistados não tinham conhecimento da existência de produtos sem sal adicionado, com a integração de algas marinhas ou moluscos bivalves, mas demonstraram que esses produtos (principalmente o PÃO D’ALGAS® e o PÃO DO MAR®) poderiam ser facilmente incorporadas nas suas ementas.
- A perceção do risco do consumo de carne de frango congelada em Timor-LestePublication . Ruas, Noemia Auxiliadora; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Silva, Maria Manuel Gil Figueiredo Leitão da; Barroso, Sónia DuarteA baixa produção de carne de frango em Timor-Leste, no setor de atividade da avicultura, e o facto de os consumidores terem mudado os seus hábitos de consumo de carne, levaram a um aumento da procura por carnes congeladas. Segundo dados da Direção Nacional de Quarentena e Biossegurança em Timor-Leste, de 2018 a 2020, de entre as categorias de cárneos congelados de origem animal (carne de bovino, cordeiro, porco, frango e peru) a carne de frango congelada importada atingiu 88% de consumo em Timor-Leste. O objetivo principal desta investigação foi o de avaliar a perceção dos consumidores em Timor-Leste face ao risco de consumir carne de frango congelada. Neste sentido, pretende-se: a) identificar/traçar o perfil do consumidor de carne de frango congelada, b) conhecer o padrão de consumo de carne de frango congelada, c) conhecer a perceção do consumidor face ao risco de consumo de frango congelado. Para tal, procedeu-se à realização de um inquérito por questionário aplicado on-line a uma amostra de 1066 indivíduos, residentes nos 13 municípios de Timor-Leste. A amostra foi constituída maioritariamente por indivíduos do sexo feminino, com idades compreendidas entre 18 e 58 e com um nível de escolaridade de nível superior. Os resultados permitiram constatar que a perceção do consumidor relativamente à carne de frango congelada pode ser influenciada pelas características sociodemográficas (nomeadamente, género, profissão, rendimento mensal, habilitação literária e município de residência). O ato de reflexão sobre os riscos inerentes à carne de frango congelada demonstra-se igualmente como um fator que pode influenciar a perceção de risco do consumidor. Os perigos mais associados pelo consumidor reportam-se ao risco da existência de bactérias, perda de qualidade, armazenamento indevido, descongelamento inadequado e confeção inadequada. No entanto, verificou-se que a perceção da existência de risco para a saúde no consumo de carne de frango congelada não exerce influência na decisão de compra deste alimento. Fatores como a disponibilidade da carne de frango congelada e preço (mais acessível) são provavelmente os aspetos que mais incentivam ao seu consumo.