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Desenvolvimento de pães enriquecidos com Chlorella vulgaris
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Abstract(s)
A área da inovação alimentar tem tido um crescimento exponencial. Tal deve-se à necessidade de
responder à crescente procura da população por produtos com uma composição alimentar mais saudável. Por serem fundamentais na alimentação humana, a criação de novos e inovadores produtos de panificação tem vindo a aumentar. Nos últimos anos, surgiram diversos estudos que têm explorado as possíveis aplicações das microalgas na indústria alimentar. De entre as várias microalgas, a Chlorella vulgaris, organismo unicelular de cor verde, apresenta propriedades biológicas e químicas importantes para a saúde humana, começando a ser considerada a sua inclusão na produção do pão. Como tal, tendo em conta o facto de o pão ser um alimento fortemente consumido, a atual e forte procura por alimentos com elevado teor de proteína, a preocupação com a saúde e a consequentemente procura por alimentos com baixo teor em gorduras saturadas, e o incremento da inclusão de microalgas na alimentação humana, o principal objetivo da presente dissertação de mestrado foi o desenvolvimento de pão enriquecido com a microalga Chlorella vulgaris com alto teor de
proteína e baixo teor de gorduras saturadas. Para avaliar a aceitação do produto e quais as preferências por parte dos consumidores, optou-se por uma abordagem qualitativa através da estratégia de investigação de estudo de caso único do tipo descritivo, i.e., metodologia de focus group, como técnica de recolha de dados.
Com base na informação recolhida na sessão de focus group e na pesquisa de fontes adicionais de proteína, foram desenvolvidas várias formulações com diferentes misturas de farinhas e percentagens da microalga Chlorella vulgaris. Dessas formulações, seis foram consideradas sensorialmente aceitáveis através de uma avaliação sensorial preliminar realizada no CETEMARES a um pequeno painel de provadores. As formulações foram caracterizadas quanto aos parâmetros estruturais (textura, cor e perda de peso na cozedura), de qualidade (pH e atividade da água) e de composição nutricional (humidade, cinza, proteína, gordura total e perfil dos ácidos gordos). Através das análises à proteína e ao perfil dos ácidos gordos verificou-se que as seis formulações desenvolvidas responderam aos requisitos das alegações nutricionais “Fonte de proteína” e “Baixo em gorduras saturadas”. Tendo em conta a avaliação sensorial preliminar, foram selecionadas três formulações finais, capazes de responder aos objetivos propostos, às quais foi realizada uma prova sensorial de aceitação na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar a 82 provadores. As análises aos parâmetros mostraram que a introdução da microalga foi importante para o aumento do valor de proteína; ocorreu perda de peso nas formulações em comparação com o pão controlo; as formulações mostraram-se pouco estáveis
microbiologicamente e tiveram um pH ácido; e o teor de humidade e de cinzas aumentou com maior
percentagem de microalga. Os resultados mostraram que a incorporação da microalga nas formulações
originou produtos com características tecnológicas e sensoriais desejáveis, revelando-se promissora a sua utilização industrial. No entanto, mais estudos são necessários para otimizar as formulações.
Description
Keywords
Inovação Microalga Chlorella vulgaris Formulações Alegação Nutricional