ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
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Browsing ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar by advisor "Barbosa, Ana Carina Pereira Lúcio"
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- Estudo da Presença de Anisakis sp. no Polvo – vulgar (Octopus vulgaris Cuvier, 1797) na Costa Portuguesa e Análise dos Hábitos de ConsumoPublication . Ferreira, Isa Daniela Fino; Ramos, Paula Cristina Rodrigues de Sousa; Barbosa, Ana Carina Pereira LúcioA presença de larvas L3 de Anisakis sp. em peixe capturado na Costa Portuguesa e a inexistência de sistemas de monitorização de parasitoses, levou-nos a questionar a presença deste parasita em polvo proveniente da nossa Costa, molusco bastante consumido em Portugal, e avaliar o risco para o consumidor. Foram analisadas 140 amostras de polvo-vulgar (Octopus vulgaris Cuvier, 1797) capturados no Atlântico Nordeste (FAO n.º 27) no período entre 11 de Novembro de 2011 e 28 de Novembro de 2012. Procedeu-se à observação macroscópica das cavidades abdominal e visceral por inspeção visual e transiluminação, registando-se o local de infeção. Foram recolhidos nematodos, Anisakis sp., apenas 2 exemplares localizados no manto e nas gónadas (taxa de infeção de 1,4 %) e Cystidicola sp. (taxa de infeção de 17,9 %) e um céstodo, Trypanorhyncha sp. (taxa de infeção inferior a 1%). Com o objetivo de estudar os hábitos de consumo de polvo foi realizado um inquérito abrangendo todos os distritos de Portugal e Regiões Autónomas dos Açores e da Madeira, tendo sido obtidas 1477 respostas completas. Verificou-se que a maior parte dos inquiridos compram polvo congelado, que polvo adquirido fresco é congelado durante um período superior a uma semana e que 98,6% dos inquiridos cozinham o polvo antes de ser consumido. Os resultados laboratoriais permitiram concluir que o polvo capturado nesta zona definida da costa portuguesa apresenta uma baixa taxa de infeção, o que aliado ao facto dos consumidores adotarem medidas que inviabilizam os eventuais parasitas presentes no polvo, diminui o risco de infeção parasitária, o que se traduz em excelentes resultados na promoção do consumo deste produto da pesca e sugere o alargamento deste estudo a outras áreas de captura do polvo, na Costa Portuguesa.
- Preparação para a implementação do referencial BRC numa indústria de abate e transformação de avesPublication . Murtinho, Ricardo Miguel Cabaço; Silva, Susana Filipa Jesus; Barbosa, Ana Carina Pereira LúcioAtualmente a segurança e qualidade alimentar surge como umas das maiores preocupações da indústria alimentar, isto deve-se a uma maior exigência dos consumidores, ao aumento do receio devido a recentes crises de segurança alimentar e consequentemente ao maior grau de exigência do quadro regulamentar aplicável ao sector Agroindustrial. Este facto levou ao aparecimento de vários referenciais normativos, entre eles aparece a norma BRC, uma norma reconhecida internacionalmente. A implementação e certificação de um sistema de gestão de segurança alimentar reconhecido internacionalmente é uma das metodologias mais eficazes de as empresas do sector alimentar garantirem a eficácia dos processos relacionados com a qualidade e segurança alimentar aumentando assim a confiança dos consumidores e clientes e consequentemente a sua competitividade num mercado global. Foi nesta base que foi desenvolvido o presente projeto, que consistiu na preparação de uma pequena e média empresa de abate e transformação de aves para a implementação do referencial BRC – Global Standard for food safety – Issue 6, July 2011, British Retail Consortium, London A preparação para implementação deste referencial foi elaborada em diferentes fases: numa primeira fase procedeu-se à realização de uma auditoria de diagnóstico, de modo a avaliar os procedimentos em comparação com os requisitos da norma. Verificaram-se nesta fase 45 não conformidades, com base nas quais foi elaborado um plano de ações e alterações em concordância das necessidades identificadas de forma a cumprir os requisitos da norma. O sistema de gestão BRC na empresa em estudo encontra-se atualmente totalmente planeado e estruturado estando igualmente definida a estrutura documental necessária ao cumprimento dos requisitos da norma. A certificação da empresa segundo o referencial BRC versão 6 no prazo previsto não foi possível mas este projeto contribuiu para que que esta venha a ser bem-sucedida, tendo sido definida a base processual e documental necessária para o efeito.
- Projeto de construção de uma indústria de enchidos e produtos cárneos fumados. Caso prático de um projeto a implementar em Cabo VerdePublication . Rodrigues, Elisandra Simone Cardoso Tavares; Nunes, Paulo Alexandre Marques; Barbosa, Ana Carina Pereira LúcioEste projeto de construção de uma indústria de enchidos e produtos cárneos, a situar-se em Cabo verde, retrata o desejo de avançar com uma indústria até então não existente em Cabo Verde. Os enchidos e produtos cárneos são produtos bastante apreciados em Cabo verde. A gastronomia cabo-verdiana recorre vulgarmente a ingredientes desta natureza, nomeadamente, chouriços de sangue e chouriço corrente. Os emulsionados (fiambre da perna, mortadela) são exemplo de produtos bastante consumidos, cuja origem é também externa. Foram realizados inquéritos aos consumidores e aos possíveis distribuidores, com o intuito de conhecer o mercado em questão e saber quais os produtos mais apreciados. Esta empresa se dedicará ao fabrico de fiambre e chouriço pois, dentro da gama de enchidos e produtos cárneos, pela análise dos inquéritos, podemos inferir que 97% da população consome enchidos e produtos cárneos, 92,1% da população consome fiambre e 88,6% consome chouriço. Estes produtos, fiambre e chouriço, são os mais consumidos pela população cabo-verdiana. Por ser um mercado em crescimento, Cabo Verde apresenta-se como uma oportunidade de investimento. Este projeto contribuirá potencialmente para o aumento do emprego em Cabo Verde e irá ainda reduzir a dependência de Cabo Verde face ao exterior. A Salsicharia “Di Nós” (designação fictícia) que se localizará na cidade da Praia, apresenta uma estimativa de capacidade de produção anual de 81211,68 kg de fiambre e de 74425,12 kg de chouriço corrente. Esses dados foram estimados com base na quantidade de produtos importados e com base nos inquéritos realizados. No estudo da viabilidade económica do projeto de construção da Salsicharia “Di Nós”, foram estudados 3 cenários, onde se avaliou qual o cenário mais viável em termos económicos. Constatou-se que, no terceiro cenário ao aumentar a receita, através do aumento do preço de venda do fiambre, ao diminuir os custos com a mão-de-obra retirando dois funcionários (uma empregada de limpeza e o diretor comercial), ao manter o empréstimo bancário de 30%, e importando a carne do Brasil, obteve-se os seguintes indicadores económicos: PRC de 7,8 anos, TIR de 13% e VAL de 308023,0501. A partir do 8º ano começa a existir algum retorno do dinheiro investido, e ainda gera um excedente financeiro, o que torna o projeto a médio prazo economicamente viável. A dissertação esta dividida em 13 capítulos e pretende ser uma base de trabalho para um projeto real a implementar em Cabo Verde. A criação de uma indústria de enchidos e produtos cárneos, atualmente inexistente em Cabo Verde torna-se um desafio pertinente e com enormes possibilidades de seguir em frente.