ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
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Browsing ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar by advisor "Assunção, José Miguel Pestana"
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- Avaliação dos indicadores de gestão numa indústria de processamento e comercialização de produtos cárneosPublication . Cara-Linda, Ana Catarina Paulo; Assunção, José Miguel PestanaCom o decorrer dos anos aconteceram diversas mudanças relacionadas com o sector alimentar. Para atender a essas mudanças e por forma a garantir que os produtos produzidos fossem seguros e tivessem a qualidade pretendida pelo cliente, houve a necessidade de desenvolver regulamentos e mais tarde normas de certificação. Como tal, o número de empresas certificadas foi aumentando, uma vez que isso lhes atribuía a confiança dos consumidores, conduzindo-as à liderança no mercado. Surgem várias normas de certificação aplicáveis à área alimentar, sendo objeto deste estudo foca-se: a NP EN ISO 22000:2005, norma de certificação relativa à segurança alimentar, e a NP EN ISO 9001:2008, norma relativa à qualidade. Para que uma indústria alimentar tenha capacidade para ser certificada por estes dois sistemas normativos, é necessário que tenha um sistema de gestão de qualidade e segurança alimentar bem definido e estruturado. Neste sentido propõe-se desenvolver um estudo cujo objetivo principal é avaliar os indicadores de gestão de uma indústria alimentar. Pretende-se analisar em específico o cumprimento mensal dos indicadores de gestão estabelecidos no Plano Anual de Qualidade para o ano 2012, procurando também perceber algumas das razões que levaram ao incumprimento de alguns indicadores de gestão. Todos os dados foram fornecidos pelo departamento de qualidade e foram analisados através de relatórios e análises microbiológicas, análise do nível de satisfação dos clientes, análise de auditorias e análise de dados formativos. Os resultados indicam que a maioria dos indicadores de gestão cumpre com o objetivo estabelecido. Uma das razões do não cumprimento dos níveis de aprovação estabelecidos, de alguns indicadores, foi relativo às Boas Práticas implementadas na empresa, como tal, há necessidade de efetuar mais formações relativas a essa temática, ao longo do ano.
- Influência da variação sazonal no valor nutricional e avaliação da estabilidade da amêijoa-boa produzida em aquaculturaPublication . Matias, Marta Andreia Gonçalves; Assunção, José Miguel PestanaA aquacultura em Portugal encontra-se sob a influência do Mar Mediterrâneo e do Oceano Atlântico e, devido às suas características geográficas, apresenta um potencial único para a atividade aquícola e, também, para o desenvolvimento da cultura de novas espécies com interesse comercial. Devido ao elevado consumo em Portugal de bivalves em várias épocas do ano e sendo um alimento muito perecível e filtrador é necessário avaliar a sua estabilidade e a sua influência na variação sazonal. Com o presente estudo pretendeu-se verificar a existência de diferenças no valor nutricional da amêijoa-boa em três épocas do ano (inverno de 2012, primavera e verão de 2013) e estabelecer o tempo de prateleira da amêijoa-boa à temperatura de refrigeração de ± 5°C. Recorreu-se aos métodos de referência para a determinação do valor nutricional e de alguns parâmetros de qualidade na avaliação do tempo de prateleira. Sendo o chumbo e o cádmio potenciais perigos químicos presentes neste tipo de alimento, procedeu-se também à sua quantificação. A composição nutricional da amêijoa-boa variou entre os 80 – 90% em relação à humidade, com valores de proteína entre os 9% e 15% e a gordura foi de 0,2%. Em relação aos teores de cinza, estes apresentaram valores na ordem de 1% a 3%. Os teores de sódio apresentaram valores entre os 29-230mg/100g, os teores de fósforo na ordem dos 89-258mg/100g e os teores de potássio entre 108-161mg/100g. A concentração de metais pesados analisados nas amêijoas foi abaixo dos teores máximos permitidos pela legislação. Para o tempo de prateleira, este foi determinado pelo teor de azoto básico volátil total (ABVT), índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), pH e os critérios microbiológicos estabelecidos legalmente. Durante dez dias de armazenamento em refrigeração (± 5°C) ocorreu a deteorização da qualidade da amêijoa que se iniciou no oitavo dia de conservação resultante das atividades autolíticas e bacteriana. A oxidação lipídica ocorreu a partir do primeiro dia e não houve variações significativas no valor de pH, apesar do aumento ligeiro ao longo do tempo, com exceção no décimo dia em que este diminui podendo dever-se a morte das amêijoas. A presença de Salmonella spp. e Vibrio sp, nas amêijoas analisadas não foi conclusiva, devido a falta do teste de comfirmação. Na pesquisa de coliformes e de E.coli, estes resultados apresentaram-se conforme os critérios de segurança alimentar para o tempo de prateleira estudado. Em conclusão, não houve diferenças significativas em relação a variação sazonal das amêijoas estudadas e não foi possível estabelecer o tempo de prateleira das amêijoas por falta de confirmação dos resultados microbiológicos.