Influência da variação sazonal no valor nutricional e avaliação da estabilidade da amêijoa-boa produzida em aquacultura

Matias, Marta Andreia Gonçalves

http://hdl.handle.net/10400.8/1062

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Authors

Matias, Marta Andreia Gonçalves

Advisor(s)

Assunção, José Miguel Pestana

Abstract(s)

A aquacultura em Portugal encontra-se sob a influência do Mar Mediterrâneo e do Oceano Atlântico e, devido às suas características geográficas, apresenta um potencial único para a atividade aquícola e, também, para o desenvolvimento da cultura de novas espécies com interesse comercial. Devido ao elevado consumo em Portugal de bivalves em várias épocas do ano e sendo um alimento muito perecível e filtrador é necessário avaliar a sua estabilidade e a sua influência na variação sazonal. Com o presente estudo pretendeu-se verificar a existência de diferenças no valor nutricional da amêijoa-boa em três épocas do ano (inverno de 2012, primavera e verão de 2013) e estabelecer o tempo de prateleira da amêijoa-boa à temperatura de refrigeração de ± 5°C. Recorreu-se aos métodos de referência para a determinação do valor nutricional e de alguns parâmetros de qualidade na avaliação do tempo de prateleira. Sendo o chumbo e o cádmio potenciais perigos químicos presentes neste tipo de alimento, procedeu-se também à sua quantificação. A composição nutricional da amêijoa-boa variou entre os 80 – 90% em relação à humidade, com valores de proteína entre os 9% e 15% e a gordura foi de 0,2%. Em relação aos teores de cinza, estes apresentaram valores na ordem de 1% a 3%. Os teores de sódio apresentaram valores entre os 29-230mg/100g, os teores de fósforo na ordem dos 89-258mg/100g e os teores de potássio entre 108-161mg/100g. A concentração de metais pesados analisados nas amêijoas foi abaixo dos teores máximos permitidos pela legislação. Para o tempo de prateleira, este foi determinado pelo teor de azoto básico volátil total (ABVT), índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), pH e os critérios microbiológicos estabelecidos legalmente. Durante dez dias de armazenamento em refrigeração (± 5°C) ocorreu a deteorização da qualidade da amêijoa que se iniciou no oitavo dia de conservação resultante das atividades autolíticas e bacteriana. A oxidação lipídica ocorreu a partir do primeiro dia e não houve variações significativas no valor de pH, apesar do aumento ligeiro ao longo do tempo, com exceção no décimo dia em que este diminui podendo dever-se a morte das amêijoas. A presença de Salmonella spp. e Vibrio sp, nas amêijoas analisadas não foi conclusiva, devido a falta do teste de comfirmação. Na pesquisa de coliformes e de E.coli, estes resultados apresentaram-se conforme os critérios de segurança alimentar para o tempo de prateleira estudado. Em conclusão, não houve diferenças significativas em relação a variação sazonal das amêijoas estudadas e não foi possível estabelecer o tempo de prateleira das amêijoas por falta de confirmação dos resultados microbiológicos.

Description

Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.