Browsing by Author "Dias, J."
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- Aplicação da alta pressão na conservação de bombonsPublication . Coelho, P.; Dias, J.; Alvarenga, N.; Duarte, R.; Saraiva, J.A conservação de bombons artesanais apresenta algumas dificuldades devido ao facto de serem usadas matérias-primas perecíveis, alterações físicas durante o processamento e também devido a fatores externos que tendem a reduzir o tempo de prateleira. Os fatores mais importantes que contribuem para o tempo de prateleira incluem propriedades físicas (ex. secagem, sugar bloom ou fat bloom), estabilidade microbiológica e propriedades químicas (ex. oxidação de ácidos gordos, hidrólise de ácidos gordos ou saponificação). Neste contexto, a aplicação da alta pressão poderia ser uma alternativa à pasteurização convencional, uma vez que não implica a utilização de altas temperaturas. O objetivo do presente trabalho presente trabalho foi a avaliação do tempo de vida útil de bombons submetidos ao tratamento de alta pressão, utilizando como termo de comparação um ensaio controlo, onde os bombons foram apenas mantidos a 20ºC e um ensaio em que as amostras foram conservadas a 4ºC. Para tal foi necessário a monitorização das propriedades físico-químicas, microbiológicas e estruturais dos bombons e a otimização das variáveis envolvidas no processo de produção e conservação: I) seleção do tipo de tratamento (alta pressão, refrigeração ou testemunho); II) seleção dos ciclos de tratamento (400 MPa/2minutos ou 500 MPa/1minuto); III) temperatura de conservação (20 ºC, ou 4 ºC); IV) tempo de conservação (dos 0 aos 180dias). As metodologias seguidas incluíram a produção de bombons, com recheio constituído por natas e chocolate branco e cobertura de chocolate negro, seguida da avaliação físico-química (humidade, Aw, pH, cor), microbiológica (mesófilos aeróbios totais, bolores e leveduras) e de reologia. Os resultados mais positivos observaram-se no ensaio mantido a 4ºC. Comparativamente, no tratamento de alta pressão, o ensaio a 400 MPa foi o mais negativo relativamente à humidade e o ensaio a 500 MPa o menos eficaz ao nível do Aw, pH, cor e modulo de armazenamento (G’). Contudo, nas análises microbiológicas, este ultimo foi mais eficiente que o anterior (400 MPa) e que o testemunho (preservado a 20ºC).
- Azeite Virgem Extra macerado com Tuber melanosporum e Boletus edulisPublication . Baer, I.; Mestre, J.; Alvarenga, N.; Dias, J.Os benefícios que advém do consumo de azeite virgem estão relacionados com a sua composição química, nomeadamente com a composição em ácidos gordos, em particular com o elevado teor em ácido oleico, e com a presença de compostos com atividade antioxidante como os compostos fenólicos, tocoferóis, clorofilas e carotenóides. A aromatização do azeite virgem com ervas aromáticas ou especiarias pretende melhorar o valor nutricional, modificar as características sensoriais e, por vezes, aumentar o seu tempo de prateleira, lançando produtos inovadores no mercado. Os cogumelos, especialmente os silvestres, ocupam um papel importante na alimentação desde a Antiguidade e, alguns deles, como as trufas, muito apreciadas pelo sabor e aroma característicos, são considerados uma iguaria desde a Época Romana e consumidos em várias partes do mundo. O ensaio teve como principal objetivo o desenvolvimento de novos produtos, a partir de azeites virgem extra aromatizados com cogumelos silvestres, nomeadamente com Boletus edulis e Tuber melanosporum. Numa primeira fase o azeite virgem foi macerado com duas percentagens de cada um dos aromatizantes (4% e 8%) e sujeito a dois períodos de maceração (45 e 90 dias). Após filtração as amostras de azeite aromatizadas foram colocadas em garrafas de vidro transparente e divididas em dois grupos para se testar a sua resistência á degradação quando expostos nas superfícies comerciais: um grupo ficou exposto à temperatura ambiente e à luz artificial contínua por um período de 30 dias e o outro grupo manteve-se na ausência de luz. Realizaram-se as seguintes análises a todas as amostras: percentagem de acidez, índice de peróxidos, índices espectrofotométricos (k268 e k232), teor de compostos fenólicos totais, teor de clorofilas, teor de carotenóides e cor. Verificou-se que a adição de Tuber melanosporum (aromatizante fresco) afetou negativamente os azeites macerados, promovendo a reação de hidrólise com o consequente aumento da percentagem de acidez. O mesmo não se verificou nas amostras maceradas com Boletus edulis (aromatizante desidratado). Não se verificou qualquer alteração significativa nos parâmetros relacionados com a reação de oxidação das amostras quando expostas à luz nem o incremento no teor de compostos fenólicos totais. Houve, no entanto, um aumento muito significativo no teor de carotenóides para todas as amostras mantidas na ausência de luz, o que significa uma solubilização destes compostos no azeite. Nas amostras mantidas à luz houve uma diminuição muito acentuada dos pigmentos clorofilinos e carotenóides. Conclui-se, assim, da necessidade da desidratação prévia dos cogumelos e que, para que o efeito benéfico no aumento de carotenos nos azeites virgem extra macerados se mantenha é necessário que estes sejam comercializados em embalagens opacas.
- Bolota: Um recurso endógeno na dieta MediterrâneaPublication . Correia, S.; Figueira, D.; Carvalho, M. J.; Dias, J.; Lampreia, C.; Costa, M. B.; Palma, J. F.; Costa, N.; Beja, N.O crescente interesse pela procura de recursos endógenos edíveis e a exigência de alimentos novos funcionais, são factos que se têm difundido, e decorrentes dessa evolução, é possível que a bolota possa voltar à nossa dieta. A bolota é um fruto proveniente de espécies do género Quercus, sendo a mais utilizada a bolota proveniente da espécie Quercurs ilex rotundifolia, de nome comum – azinheira. Ao longo de séculos, a bolota sempre foi um componente maioritário na dieta de várias espécies da vida selvagem, como sejam, aves e mamíferos, e apesar de atualmente já não ser um alimento usual na dieta do Homem, as suas evidências são ancestrais e remontam ao Paleolítico, tendo sido um dos frutos de recoleção, cujo papel era determinante em muitas civilizações espalhadas pelo Mundo, e em Roma Antiga, o Quercus era considerado sagrado como sendo a “tree which first produced food for mortal man” (Plínio, I d.C.). E, ao longo dos tempos, as bolotas foram um alimento muito procurado, em particular no período da II Guerra Mundial, com múltiplos fins, nomeadamente, farinha para pão e bolos, sopa, óleo, puré, café, doces, e, também, assada como a castanha. Uma mais-valia da bolota é o facto de ser um alimento potencialmente ecológico, pois não necessita de quantidades massivas de água, nem de fertilizantes, nem tão pouco de pesticidas e não requer quaisquer práticas agrícolas, sendo que os montados, onde o sobreiro e a azinheira dominam, são um dos melhores exemplos de sustentabilidade ambiental e biodiversidade. Há décadas que em Portugal a bolota é usada principalmente como alimento para porcos, mas perspetiva-se que tem um enorme potencial na Dieta Mediterrânica. A génese trabalho é promover a Dieta Mediterrânica numa região do Alentejo tão nobre em conceitos de sustentabilidade ambiental, social e cultural. A iniciativa de efetuar um livro de receitas que surgiu no culminar de atividades do grupo de trabalho num reconhecimento da importância em reforçar que este padrão alimentar constitui uma ferramenta na educação alimentar das escolas, incitando a estilos de vida saudáveis, em que se privilegia a utilização de alimentos tradicionais e da época, confecionados por práticas culinárias simples, e assentando numa alimentação adequada, quer do ponto de vista nutricional, quer do conhecimento da produção alimentar local e sazonal, e concomitantemente perpetuando a cultura gastronómica regional, disseminada de geração em geração. Subsequentemente, e decorrente de esforços conjuntos surge a compilação de um livro com a apresentação de receitas caseiras confecionadas com bolota, intitulado: “Somos o que comemos…” A bolota, uma alternativa para a dieta humana! - Receitas com bolota”.
- CYNARA PASTA – Uma abordagem integrada para a valorização da folha de Cynara cardunculusPublication . Carvalho, M.J.B.; Reis, J.; Paulino, A.; Costa, M. B.; Dias, J.; Alvarenga, N.B.; Guerreiro, I.; Regato, M.; Brás, T.; Duarte, M. F.O cardo é uma planta que cresce naturalmente, em condições extremas, como seja o caso de altas temperaturas e stress hídrico no verão, e em solos não cultivados. O cardo é um recurso endógeno abundante, com elevado potencial de valorização económica baseado na sua aptidão tecnológica. Tradicionalmente, a flor do cardo é usada no processamento de queijos de ovelha, nomeadamente “Serra da Estrela”, “Serpa”, “Évora”, “Nisa”, entre outros, em Portugal, “La Serena” e “Guía” em Espanha. Atualmente, revela várias evidências epidemiológicas que sugerem que o consumo de vegetais pode prevenir doenças degenerativas causadas por stress oxidativo. Consequentemente há uma nova tendência por parte do consumidor na procura de novos produtos, derivados de matrizes naturais, que representem uma importante fonte de antioxidantes exógenos, como sejam os compostos fenólicos. No sentido de promover a valorização económica da planta Cynara cardunculus, tendo por base o potencial fitoquímico das folhas, a variabilidade natural de populações espontâneas de cardo, e a utilização da flor para a produção de queijos, surgiu o projeto ValBioTecCynara que contempla uma abordagem integrada para a valorização da flor e da folha, potenciando a cultura do cardo, associando-lhe soluções tecnológicas de elevado valor acrescentado. No presente estudo desenvolveu-se uma pasta à base de folhas de Cynara cardunculus colhidas entre os meses de fevereiro e março, que foram previamente branqueadas (100ºC/5 min), embaladas em vácuo e congeladas a -24ºC. Posteriormente foram efetuados diferentes ensaios de modo a otimizar a textura da pasta de cardo, cuja formulação incluiu azeite, cebola, incorporação de leguminosas (Phaseolus vulgaris L. e Cicer arietinum), ervas aromáticas (Petroselinum crispum e Coriandrum sativum) e, por último para adição de açúcar amarelo e/ou mel. Em termos de caracterização analítica, a pasta apresentou um pH na ordem da neutralidade (6,2 a 6,6), a avaliação da cor Lab da CIE, apresentou valores de L entre 45,03 e 39,76, e os parâmetros a e b entre -5,73 e 0,36, e 16,09 e 10,83, respetivamente, em termos de avaliação reológica, as amostras foram sujeitas a um ensaio de TPA (“Texture Profile Analysis”) e apresentaram valores de dureza entre 0,44N a 0,96 N e adesividade entre 2,20 e 3,54 Ns. Nas pastas de cardo, o teor de água apresentou-se entre 54,07% e 68,55%, e os hidratos de carbono na pasta com 68,55% de água foram 12,93% e 22,08% na pasta com 54,07% de água, em relação à fibra, os teores foram entre 3,34% e 0,99%. Quer a proteína, quer a cinza mantiveram uma constância de valores em todas as pastas, sem quaisquer diferenças significativas entre amostras e com um valor médio de 1,29%. O teor de gordura apresentou diferenças significativas entre as diferentes formulações. Ao efetuar-se uma análise sensorial afectiva, as pastas destacaram um sabor intenso a amargo, particularmente acentuado nas pastas elaboradas com as folhas colhidas em março, o que poderá suscitar numa perspectiva futura, e tendo como foco a elaboração de uma pasta de barrar, que se deva optar pela antecipação da colheita das folhas.
- Desenvolvimento de bolachas de farinha de banana verde irradiada e conservação em atmosfera modificadaPublication . Raposo, N.; Dias, J.; Amaral, O.; Carvalho, M. J.; Taipina, M.; Alvarenga, N.A banana é um dos frutos mais consumidos no mundo, no entanto um quinto da sua produção é desperdiçada, devido às perdas pós colheita ou por não se enquadrar nos padrões de aceitabilidade do consumidor. A farinha de banana verde (FBV) surge assim como uma alternativa para minimizar estas perdas. Contendo uma boa fonte de fibras, amido resistente e micronutrientes importantes para a saúde humana, a FBV apresenta grande versatilidade para a indústria alimentar através da incorporação da FBV em produtos alimentares. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da irradiação da FBV com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy na qualidade de bolachas conservadas em dois tipos de atmosfera modificada ao longo de 3 meses. Para este estudo foi utilizada FBV não irradiada (Testemunha), FBV irradiada com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy e embalamento em atmosfera modificada, com 100% de CO2 e mistura de gases (2% O2; 88% N2 e 10% CO2). Em termos gerais, observou-se que as amostras onde se incorporou FBV irradiada com 3kGy foram as que apresentaram resultados mais satisfatórios. Quanto ao embalamento, a mistura de gases foi a que mostrou ser mais eficaz na conservação de bolachas de FBV. Observou-se ainda um colapso da embalagem no embalamento em CO2, devido à absorção do CO2 pelo produto.