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Azeite Virgem Extra macerado com Tuber melanosporum e Boletus edulis
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Abstract(s)
Os benefícios que advém do consumo de azeite virgem estão relacionados com a sua
composição química, nomeadamente com a composição em ácidos gordos, em
particular com o elevado teor em ácido oleico, e com a presença de compostos com
atividade antioxidante como os compostos fenólicos, tocoferóis, clorofilas e
carotenóides. A aromatização do azeite virgem com ervas aromáticas ou especiarias
pretende melhorar o valor nutricional, modificar as características sensoriais e, por
vezes, aumentar o seu tempo de prateleira, lançando produtos inovadores no
mercado. Os cogumelos, especialmente os silvestres, ocupam um papel importante
na alimentação desde a Antiguidade e, alguns deles, como as trufas, muito apreciadas
pelo sabor e aroma característicos, são considerados uma iguaria desde a Época
Romana e consumidos em várias partes do mundo.
O ensaio teve como principal objetivo o desenvolvimento de novos produtos, a partir
de azeites virgem extra aromatizados com cogumelos silvestres, nomeadamente com
Boletus edulis e Tuber melanosporum. Numa primeira fase o azeite virgem foi
macerado com duas percentagens de cada um dos aromatizantes (4% e 8%) e sujeito
a dois períodos de maceração (45 e 90 dias). Após filtração as amostras de azeite
aromatizadas foram colocadas em garrafas de vidro transparente e divididas em dois
grupos para se testar a sua resistência á degradação quando expostos nas superfícies
comerciais: um grupo ficou exposto à temperatura ambiente e à luz artificial contínua
por um período de 30 dias e o outro grupo manteve-se na ausência de luz.
Realizaram-se as seguintes análises a todas as amostras: percentagem de acidez,
índice de peróxidos, índices espectrofotométricos (k268 e k232), teor de compostos
fenólicos totais, teor de clorofilas, teor de carotenóides e cor.
Verificou-se que a adição de Tuber melanosporum (aromatizante fresco) afetou
negativamente os azeites macerados, promovendo a reação de hidrólise com o
consequente aumento da percentagem de acidez. O mesmo não se verificou nas
amostras maceradas com Boletus edulis (aromatizante desidratado). Não se verificou
qualquer alteração significativa nos parâmetros relacionados com a reação de
oxidação das amostras quando expostas à luz nem o incremento no teor de compostos
fenólicos totais. Houve, no entanto, um aumento muito significativo no teor de
carotenóides para todas as amostras mantidas na ausência de luz, o que significa uma
solubilização destes compostos no azeite. Nas amostras mantidas à luz houve uma
diminuição muito acentuada dos pigmentos clorofilinos e carotenóides. Conclui-se,
assim, da necessidade da desidratação prévia dos cogumelos e que, para que o efeito
benéfico no aumento de carotenos nos azeites virgem extra macerados se mantenha
é necessário que estes sejam comercializados em embalagens opacas.
Description
Keywords
Citation
Baer, I., Mestre, J., Alvarenga, N. & Dias, J. (2017). Azeite Virgem Extra macerado com Tuber melanosporum e Boletus edulis. Res Net Health 3, spta16.
Publisher
Instituto Politécnico de Leiria