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Advisor(s)
Abstract(s)
A conservação de bombons artesanais apresenta algumas dificuldades devido ao
facto de serem usadas matérias-primas perecíveis, alterações físicas durante o
processamento e também devido a fatores externos que tendem a reduzir o tempo
de prateleira. Os fatores mais importantes que contribuem para o tempo de
prateleira incluem propriedades físicas (ex. secagem, sugar bloom ou fat bloom),
estabilidade microbiológica e propriedades químicas (ex. oxidação de ácidos
gordos, hidrólise de ácidos gordos ou saponificação). Neste contexto, a aplicação
da alta pressão poderia ser uma alternativa à pasteurização convencional, uma vez
que não implica a utilização de altas temperaturas.
O objetivo do presente trabalho presente trabalho foi a avaliação do tempo de vida
útil de bombons submetidos ao tratamento de alta pressão, utilizando como termo
de comparação um ensaio controlo, onde os bombons foram apenas mantidos a
20ºC e um ensaio em que as amostras foram conservadas a 4ºC. Para tal foi
necessário a monitorização das propriedades físico-químicas, microbiológicas e
estruturais dos bombons e a otimização das variáveis envolvidas no processo de
produção e conservação: I) seleção do tipo de tratamento (alta pressão, refrigeração
ou testemunho); II) seleção dos ciclos de tratamento (400 MPa/2minutos ou 500
MPa/1minuto); III) temperatura de conservação (20 ºC, ou 4 ºC); IV) tempo de
conservação (dos 0 aos 180dias). As metodologias seguidas incluíram a produção
de bombons, com recheio constituído por natas e chocolate branco e cobertura de
chocolate negro, seguida da avaliação físico-química (humidade, Aw, pH, cor),
microbiológica (mesófilos aeróbios totais, bolores e leveduras) e de reologia.
Os resultados mais positivos observaram-se no ensaio mantido a 4ºC.
Comparativamente, no tratamento de alta pressão, o ensaio a 400 MPa foi o mais
negativo relativamente à humidade e o ensaio a 500 MPa o menos eficaz ao nível
do Aw, pH, cor e modulo de armazenamento (G’). Contudo, nas análises
microbiológicas, este ultimo foi mais eficiente que o anterior (400 MPa) e que o
testemunho (preservado a 20ºC).
Description
Keywords
Citation
Coelho, P., Dias, J., Alvarenga, N., Duarte, R. & Saraiva, J. (2017). Aplicação da alta pressão na conservação de bombons. Res Net Health 3, spta23.
Publisher
Instituto Politécnico de Leiria