ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
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Browsing ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar by advisor "Bernardino, Raúl José Silvério"
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- Caracterização de aguardente de cana-de-açúcar "grogue de Cabo Verde"Publication . Ramos, Ailton César Neves; Bernardino, Raúl José Silvério; Bernardino, Susana Maria da Silva AgostinhoA aguardente de cana é uma bebida de grande importância económica para Cabo Verde, mais concretamente para as ilhas de Santiago, Brava, Nicolau e S. Antão, que apresentam boas condições climáticas para a produção de cana. O consumo tem vindo a crescer em todas as classes sociais e tem a pretensão de conquistar o mercado internacional. Mas isso gera dificuldades para os produtores de aguardente, que muitas vezes enfrentam barreiras para entrar no mercado externo, principalmente devido à qualidade do produto e à falta de padronização desta bebida. Este trabalho teve como objectivo obter uma identidade e qualidade padrão da aguardente de cana em Cabo Verde, portanto, fizeram-se 5 destilados na ESTM os quais foram avaliados sensorialmente quanto à padronização do produto e também quanto à qualidade através de comparação com duas aguardentes feitas por produtores cabo-verdianos. Para isso, foram preparados 40 litros de calda, dividida em 5 lotes de 7,5 litros no alambique, obtendo-se 5 destilados com 450, 470, 565, 300 e 430ml. Determinou-se o grau alcoólico, acidez total, teor furfural e teor de cobre dos destilados realizados na escola e em Cabo Verde. Os valores obtidos do grau alcoólico, acidez total e furfural encontramse dentro dos limites estabelecidos pela lei brasileira, com exceção para o furfural que apresentou um resultado positivo nas amostras dos destilados feitos em Cabo Verde, correspondente a 28,57%. Os valores de acidez total variaram entre 9,38 a 136,87 mg/100 ml (álcool anidrido). O cobre foi determinado através da técnica de espectroscopia de absorção atómica com câmara grafite. As amostras analisadas apresentaram valores de cobre que variaram de 0,406 a 7,380 mgL-1. Das amostras analisadas 71,43% estavam dentro do limite e 28,57 % apresentaram teores de cobre acima do permitido pela legislação. Relativamente à padronização das 5 amostras feitas na escola, demonstrou-se que a estrutura de dados apenas se evidenciou validada para os atributos oleosidade e aroma (p = 0.000 e p = 0.037, respetivamente). Comparando as amostras feitas na escola com as duas de Cabo Verde, mostrou-se que à cor franca (P <0,000) e aceitável (P <0,013), limpidez (P <0,000) brilhante e transparente (P <0,001), as variáveis independentes não exercem influências na variável dependente segundo o modelo proposto.
- Desenvolvimento de um novo produto alimentar à base de algas marinhasPublication . Borges, Carina Patrícia da Silva; Bernardino, Raúl José Silvério; Bernardino, Susana Maria da Silva Agostinho; Móteo, MiguelO contexto deste trabalho inserido na unidade curricular de dissertação para obtenção do grau de mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar consiste e tem como principal objetivo projetar, e desenvolver um novo produto alimentar relacionado ao meio envolvente às instalações da Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar de Peniche e às tendências de mercado no ramo das bebidas alcoólicas destiladas. A inovação associada aos recursos marinhos tem vindo a evoluir de forma rápida e a ganhar espaço no ramo da alimentação. Indo de encontro às necessidades/costumes da população mundial e alargando horizontes com a inovação surgiu a ideia de criar uma nova bebida destilada, um gin tendo como base alcoólica a aguardente vínica DOC Lourinhã com a junção de diferentes herbáceas e uma alga predominante na costa oeste onde estamos inseridos. Até à fórmula final, o gin passou por diversas fases, experimentos e concentrações até à fórmula final. Por forma a fundamentar a seleção da base alcoólica as várias formulações foram sujeitas a análise sensorial e posteriormente os dados obtidos foram trabalhados estatisticamente para decisão da formulação preferida dos consumidores e simultaneamente de forma a caraterizar cada amostra desenvolvida e comparar certos fatores que as caracterizam. No âmbito das análises físico-químicas aplicadas à formulação final escolhida foram efetuadas a leitura do teor alcoólico do produto final por dois métodos distintos (densimetria e ebuliometria) onde se obteve o resultado de 40%. Relativamente à determinação do valor de pH o valor lido foi de 5,03, para valores de acidez total e volátil por titulação obtiveram-se os valores de 0,15 g/L e 0,045 g/L respetivamente. Tendo em conta os resultados obtidos no âmbito do controlo de qualidade químico encontram-se dentro dos valores de referência admissíveis, com base no Regulamento CE nº 110/2008, bibliografia e em alguns casos adaptados De acordo com a Legislação Portuguesa e apenas com as determinações realizadas, o produto desenvolvido encontra-se apto para consumo Humano. No entanto existe a necessidade, em opinião pessoal, a obrigatoriedade da determinação do teor de metanol (onde só é obrigatório na base alcoólica) e de cobre na amostra final visto serem dois elementos que quando consumidos em quantidades elevadas colocam gravemente a saúde do consumidor em risco.