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Desenvolvimento de um novo produto alimentar à base de algas marinhas
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Authors
Abstract(s)
O contexto deste trabalho inserido na unidade curricular de dissertação para obtenção do grau de mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar consiste e tem como principal objetivo projetar, e desenvolver um novo produto alimentar relacionado ao meio envolvente às instalações da Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar de Peniche e às tendências de mercado no ramo das bebidas alcoólicas destiladas.
A inovação associada aos recursos marinhos tem vindo a evoluir de forma rápida e a ganhar espaço no ramo da alimentação. Indo de encontro às necessidades/costumes da população mundial e alargando horizontes com a inovação surgiu a ideia de criar uma nova bebida destilada, um gin tendo como base alcoólica a aguardente vínica DOC Lourinhã com a junção de diferentes herbáceas e uma alga predominante na costa oeste onde estamos inseridos.
Até à fórmula final, o gin passou por diversas fases, experimentos e concentrações até à fórmula final. Por forma a fundamentar a seleção da base alcoólica as várias formulações foram sujeitas a análise sensorial e posteriormente os dados obtidos foram trabalhados estatisticamente para decisão da formulação preferida dos consumidores e simultaneamente de forma a caraterizar cada amostra desenvolvida e comparar certos fatores que as caracterizam.
No âmbito das análises físico-químicas aplicadas à formulação final escolhida foram efetuadas a leitura do teor alcoólico do produto final por dois métodos distintos (densimetria e ebuliometria) onde se obteve o resultado de 40%. Relativamente à determinação do valor de pH o valor lido foi de 5,03, para valores de acidez total e volátil por titulação obtiveram-se os valores de 0,15 g/L e 0,045 g/L respetivamente. Tendo em conta os resultados obtidos no âmbito do controlo de qualidade químico encontram-se dentro dos valores de referência admissíveis, com base no Regulamento CE nº 110/2008, bibliografia e em alguns casos adaptados
De acordo com a Legislação Portuguesa e apenas com as determinações realizadas, o produto desenvolvido encontra-se apto para consumo Humano. No entanto existe a necessidade, em opinião pessoal, a obrigatoriedade da determinação do teor de metanol (onde só é obrigatório na base alcoólica) e de cobre na amostra final visto serem dois elementos que quando consumidos em quantidades elevadas colocam gravemente a saúde do consumidor em risco.
Description
Keywords
Gin recursos marinhos, destilação caracterização físico-química