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Desenvolvimento de um novo produto alimentar à base de algas marinhas
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Bernardino, Raúl José Silvério | |
| dc.contributor.advisor | Bernardino, Susana Maria da Silva Agostinho | |
| dc.contributor.advisor | Móteo, Miguel | |
| dc.contributor.author | Borges, Carina Patrícia da Silva | |
| dc.date.accessioned | 2016-03-30T15:04:05Z | |
| dc.date.available | 2016-03-30T15:04:05Z | |
| dc.date.issued | 2016-01-07 | |
| dc.description.abstract | O contexto deste trabalho inserido na unidade curricular de dissertação para obtenção do grau de mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar consiste e tem como principal objetivo projetar, e desenvolver um novo produto alimentar relacionado ao meio envolvente às instalações da Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar de Peniche e às tendências de mercado no ramo das bebidas alcoólicas destiladas. A inovação associada aos recursos marinhos tem vindo a evoluir de forma rápida e a ganhar espaço no ramo da alimentação. Indo de encontro às necessidades/costumes da população mundial e alargando horizontes com a inovação surgiu a ideia de criar uma nova bebida destilada, um gin tendo como base alcoólica a aguardente vínica DOC Lourinhã com a junção de diferentes herbáceas e uma alga predominante na costa oeste onde estamos inseridos. Até à fórmula final, o gin passou por diversas fases, experimentos e concentrações até à fórmula final. Por forma a fundamentar a seleção da base alcoólica as várias formulações foram sujeitas a análise sensorial e posteriormente os dados obtidos foram trabalhados estatisticamente para decisão da formulação preferida dos consumidores e simultaneamente de forma a caraterizar cada amostra desenvolvida e comparar certos fatores que as caracterizam. No âmbito das análises físico-químicas aplicadas à formulação final escolhida foram efetuadas a leitura do teor alcoólico do produto final por dois métodos distintos (densimetria e ebuliometria) onde se obteve o resultado de 40%. Relativamente à determinação do valor de pH o valor lido foi de 5,03, para valores de acidez total e volátil por titulação obtiveram-se os valores de 0,15 g/L e 0,045 g/L respetivamente. Tendo em conta os resultados obtidos no âmbito do controlo de qualidade químico encontram-se dentro dos valores de referência admissíveis, com base no Regulamento CE nº 110/2008, bibliografia e em alguns casos adaptados De acordo com a Legislação Portuguesa e apenas com as determinações realizadas, o produto desenvolvido encontra-se apto para consumo Humano. No entanto existe a necessidade, em opinião pessoal, a obrigatoriedade da determinação do teor de metanol (onde só é obrigatório na base alcoólica) e de cobre na amostra final visto serem dois elementos que quando consumidos em quantidades elevadas colocam gravemente a saúde do consumidor em risco. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201104903 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.8/1717 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Gin | pt_PT |
| dc.subject | recursos marinhos, | pt_PT |
| dc.subject | destilação | pt_PT |
| dc.subject | caracterização físico-química | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de um novo produto alimentar à base de algas marinhas | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar | pt_PT |
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