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Conservação de bacalhau salgado seco em condições de abuso de temperatura
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| 1.36 MB | Adobe PDF |
Abstract(s)
Algumas empresas de produção de bacalhau salgado pretendem iniciar a
comercialização no mercado africano e/ou aumentar o mercado neste continente.
Contudo, a rede de frio é frequentemente escassa, implicando grandes perdas
económicas para as empresas nacionais. É possível atrasar a degradação do pescado
através, por exemplo, do seu embalamento em vácuo e até em atmosfera modificada.
Como tal, pretendeu-se embalar o bacalhau salgado seco a vácuo, e sobretudo em
atmosfera modificada, de forma a aumentar o seu período de vida útil de prateleira em
condições de abuso de temperatura. Foram estudados diferentes tipos de embalagem:
(i) apenas com ar, (ii) embalagem a vácuo [com e sem a adição de metabissulfito de
sódio (E223)] e (iii) em atmosfera modificada (EAM), 20% de CO2: 80% de N2, com e
sem adição de E223; todos os tipos em condições de abuso de temperatura (15, 25 e
35ºC). O presente trabalho mostrou que o embalamento de bacalhau salgado seco a
vácuo e, principalmente, emEAM poderá incrementar o tempo de vida útil de prateleira
A temperatura de armazenamento mais uma vez comprovou ser um fator crucial uma
vez que a menores temperaturas de armazenamento, o bacalhau apresentou um
aspeto mais favorável, e maior foi o período de conservação, independentemente do
tipo de embalamento do produto. O E223 beneficiou o produto armazenado a
temperaturas mais baixas, mas não aparentou introduzir melhorias no bacalhau
conservado a temperaturas acima de 25ºC. Em condições de abuso de temperatura
(15, 25 e 35ºC), a preferência dos consumidores recai sobre a EAM (80%N2:20%CO2).
Description
Keywords
Bacalhau salgado (Gadus morhua) vácuo embalagem atmosfera modificada metabissulfito de sódio aumento tempo de vida útil abuso temperatura