Repository logo
 
Publication

Conservação de bacalhau salgado seco em condições de abuso de temperatura

2015-01-30Master thesis Open access
Simple item page
datacite.subject.fosEngenharia e Tecnologiapt_PT
dc.contributor.advisorRodrigues, Maria José Ribeiro Machado
dc.contributor.advisorSilva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão e
dc.contributor.advisorCampos, Maria Jorge Geraldes
dc.contributor.authorCaramalho, Márcia Isabel Mascote
dc.date.accessioned2016-10-28T09:37:29Z
dc.date.available2016-10-28T09:37:29Z
dc.date.issued2015-01-30
dc.description.abstractAlgumas empresas de produção de bacalhau salgado pretendem iniciar a comercialização no mercado africano e/ou aumentar o mercado neste continente. Contudo, a rede de frio é frequentemente escassa, implicando grandes perdas económicas para as empresas nacionais. É possível atrasar a degradação do pescado através, por exemplo, do seu embalamento em vácuo e até em atmosfera modificada. Como tal, pretendeu-se embalar o bacalhau salgado seco a vácuo, e sobretudo em atmosfera modificada, de forma a aumentar o seu período de vida útil de prateleira em condições de abuso de temperatura. Foram estudados diferentes tipos de embalagem: (i) apenas com ar, (ii) embalagem a vácuo [com e sem a adição de metabissulfito de sódio (E223)] e (iii) em atmosfera modificada (EAM), 20% de CO2: 80% de N2, com e sem adição de E223; todos os tipos em condições de abuso de temperatura (15, 25 e 35ºC). O presente trabalho mostrou que o embalamento de bacalhau salgado seco a vácuo e, principalmente, emEAM poderá incrementar o tempo de vida útil de prateleira A temperatura de armazenamento mais uma vez comprovou ser um fator crucial uma vez que a menores temperaturas de armazenamento, o bacalhau apresentou um aspeto mais favorável, e maior foi o período de conservação, independentemente do tipo de embalamento do produto. O E223 beneficiou o produto armazenado a temperaturas mais baixas, mas não aparentou introduzir melhorias no bacalhau conservado a temperaturas acima de 25ºC. Em condições de abuso de temperatura (15, 25 e 35ºC), a preferência dos consumidores recai sobre a EAM (80%N2:20%CO2).pt_PT
dc.identifier.tid201268337pt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.8/2205
dc.language.isoporpt_PT
dc.subjectBacalhau salgado (Gadus morhua)pt_PT
dc.subjectvácuopt_PT
dc.subjectembalagem atmosfera modificadapt_PT
dc.subjectmetabissulfito de sódiopt_PT
dc.subjectaumento tempo de vida útilpt_PT
dc.subjectabuso temperaturapt_PT
dc.titleConservação de bacalhau salgado seco em condições de abuso de temperaturapt_PT
dc.typemaster thesis
dspace.entity.typePublication
person.familyNameCaramalho
person.givenNameMárcia
person.identifier.orcid0000-0003-1046-3853
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typemasterThesispt_PT
relation.isAuthorOfPublication46e1d488-34b5-4f7f-8615-18cf2e69a0d1
relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery46e1d488-34b5-4f7f-8615-18cf2e69a0d1
thesis.degree.nameMestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentarpt_PT

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
Dissertação Márcia Caramalho (n.4130879).pdf
Size:
1.36 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.32 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar