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Estudo da viabilidade e incorporaĆ§Ć£o de Myrtus spp. em diferentes produtos alimentares
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Campos, Maria Jorge Geraldes | |
| dc.contributor.advisor | Vaz, Daniela | |
| dc.contributor.advisor | Ribeiro, VĆ¢nia | |
| dc.contributor.author | Branco, Ana Carolina Lucas | |
| dc.date.accessioned | 2020-05-28T11:24:48Z | |
| dc.date.available | 2020-05-28T11:24:48Z | |
| dc.date.issued | 2020-03-12 | |
| dc.description.abstract | A dissertaĆ§Ć£o apresentada, āEstudo da Viabilidade e IncorporaĆ§Ć£o de Myrtus spp. em diferentes produtos alimentaresā, foi realizada com base no desenvolvimento de novas formulaƧƵes alimentares, tendo como objetivo valorizar nutricionalmente os alimentos, com o extrato de Myrtus spp., recorrendo Ć s boas prĆ”ticas de gestĆ£o da qualidade e seguranƧa alimentar. O Myrtus spp., vulgarmente conhecido em Portugal por Murta, Murteira, Murtinho ou Murtinhos, Ć© um arbusto perene que pode atingir 1.5 metros de altura, exibindo flores brancas, folhas verdes brilhantes e frutos comestĆveis. Este desenvolve-se espontaneamente por toda a Ć”rea do MediterrĆ¢neo. As suas folhas e flores providenciam um sabor aromatizante que pode ser incluĆdo em muitos cozinhados. Contudo, encontra-se atualmente com um baixo reconhecimento sendo necessĆ”rio apostar no seu estudo de forma a avaliar o seu verdadeiro potencial. Neste estudo foram realizadas vĆ”rias anĆ”lises ao murtinho, no que respeita a propriedades de natureza fĆsica e quĆmica e em particular a alguns compostos com efeitos bioativos. O objetivo principal da presente dissertaĆ§Ć£o foi avaliar as propriedades fĆsico-quĆmicas do fruto, bem como dos compostos bioativos com potenciais benefĆcios para a saĆŗde. Nesse sentido, foram avaliados quanto Ć s suas propriedades fĆsicas (dimensƵes, massa especĆfica e porĆ§Ć£o edĆvel), propriedades quĆmicas (humidade, acidez, Ā°Brix e aƧĆŗcares totais), atividade antimicrobiana, compostos fenĆ³licos e atividade antioxidante, em diferentes extratos de polpas, sementes, folhas e flores. Os extratos foram ainda submetidos a uma simulaĆ§Ć£o das condiƧƵes do trato digestivo, para avaliar a bioacessibilidade dos compostos fenĆ³licos e atividade antioxidante, tendo-se realizado alguns testes de viabilidade celular com cĆ©lulas CACO-2. No que diz respeito Ć s propriedades fĆsicas analisadas, o murtinho in natura apresenta um peso mĆ©dio de 0.22 g Ā± 0.06, uma altura mĆ©dia de 9.89 mm Ā± 0.71, um diĆ¢metro mĆ©dio de 7.66 mm Ā± 0.55, um calibre mĆ©dio de 0.88 cm Ā± 0.05 e um volume mĆ©dio de 2.86 cm3 Ā± 0.52. Relativamente ao nĆŗmero de sementes, apresenta uma mĆ©dia de 5.95 Ā± 1.45 ā 6 por fruto. Quanto Ć s anĆ”lises quĆmicas, o murtinho apresenta baixo teor em sĆ³lidos solĆŗveis totais, 1.80 % Ā°Brix Ā± 0.17 e baixa acidez, de 5.25 Ć”cido tartĆ”rico/100 g Ā± 0.01. Foi tambĆ©m determinada a capacidade antioxidante, pelos mĆ©todos do ABTS, DPPH e FRAP, os polifenĆ³is totais, pelo mĆ©todo de Folin-Ciocalteau e a determinaĆ§Ć£o da atividade antimicrobiana relativamente a bactĆ©rias Gram ā e Gram + (Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae e Staphylococcus aureus). Os resultados obtidos demonstram que a murta apresenta atividade antioxidante e caracterĆsticas fĆsico-quĆmicas com relevante interesse para a formulaĆ§Ć£o de novos produtos alimentares. Estes atributos contribuirĆ£o para a valorizaĆ§Ć£o do produto e a sua introduĆ§Ć£o em alguns nichos de mercado, devido Ć sua histĆ³ria, sustentabilidade e por se tratar de um recurso nacional. Na Ćŗltima etapa foram realizadas diferentes formulaƧƵes com a incorporaĆ§Ć£o de Myrtus spp. em diversos alimentos, tais como, em enchido/chouriƧo, em tempero/vinagre e em cerveja, com o intuito de beneficiar das propriedades da planta, encontrando assim formas mais naturais para o seu consumo. Com este estudo, concluiu-se que o murtinho Ć© um pequeno fruto portador de um grande potencial em compostos bioativos benĆ©ficos para a saĆŗde dos consumidores. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202483444 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.8/4924 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Myrtus spp. | pt_PT |
| dc.subject | inovaĆ§Ć£o | pt_PT |
| dc.subject | planta silvestre comestĆvel | pt_PT |
| dc.subject | pequenos frutos | pt_PT |
| dc.subject | controlo microbiolĆ³gico | pt_PT |
| dc.title | Estudo da viabilidade e incorporaĆ§Ć£o de Myrtus spp. em diferentes produtos alimentares | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em GestĆ£o da Qualidade e SeguranƧa Alimentar | pt_PT |
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