Estudo da viabilidade e incorporação de Myrtus spp. em diferentes produtos alimentares

Branco, Ana Carolina Lucas

http://hdl.handle.net/10400.8/4924

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AnaBranco_4170586_GQSA_2019 (1).pdf		3.7 MB	Adobe PDF	Download

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Authors

Branco, Ana Carolina Lucas

Advisor(s)

Campos, Maria Jorge Geraldes

Vaz, Daniela

Ribeiro, Vânia

Abstract(s)

A dissertação apresentada, “Estudo da Viabilidade e Incorporação de Myrtus spp. em diferentes produtos alimentares”, foi realizada com base no desenvolvimento de novas formulações alimentares, tendo como objetivo valorizar nutricionalmente os alimentos, com o extrato de Myrtus spp., recorrendo às boas práticas de gestão da qualidade e segurança alimentar. O Myrtus spp., vulgarmente conhecido em Portugal por Murta, Murteira, Murtinho ou Murtinhos, é um arbusto perene que pode atingir 1.5 metros de altura, exibindo flores brancas, folhas verdes brilhantes e frutos comestíveis. Este desenvolve-se espontaneamente por toda a área do Mediterrâneo. As suas folhas e flores providenciam um sabor aromatizante que pode ser incluído em muitos cozinhados. Contudo, encontra-se atualmente com um baixo reconhecimento sendo necessário apostar no seu estudo de forma a avaliar o seu verdadeiro potencial. Neste estudo foram realizadas várias análises ao murtinho, no que respeita a propriedades de natureza física e química e em particular a alguns compostos com efeitos bioativos. O objetivo principal da presente dissertação foi avaliar as propriedades físico-químicas do fruto, bem como dos compostos bioativos com potenciais benefícios para a saúde. Nesse sentido, foram avaliados quanto às suas propriedades físicas (dimensões, massa específica e porção edível), propriedades químicas (humidade, acidez, °Brix e açúcares totais), atividade antimicrobiana, compostos fenólicos e atividade antioxidante, em diferentes extratos de polpas, sementes, folhas e flores. Os extratos foram ainda submetidos a uma simulação das condições do trato digestivo, para avaliar a bioacessibilidade dos compostos fenólicos e atividade antioxidante, tendo-se realizado alguns testes de viabilidade celular com células CACO-2. No que diz respeito às propriedades físicas analisadas, o murtinho in natura apresenta um peso médio de 0.22 g ± 0.06, uma altura média de 9.89 mm ± 0.71, um diâmetro médio de 7.66 mm ± 0.55, um calibre médio de 0.88 cm ± 0.05 e um volume médio de 2.86 cm3 ± 0.52. Relativamente ao número de sementes, apresenta uma média de 5.95 ± 1.45 ≈ 6 por fruto. Quanto às análises químicas, o murtinho apresenta baixo teor em sólidos solúveis totais, 1.80 % °Brix ± 0.17 e baixa acidez, de 5.25 ácido tartárico/100 g ± 0.01. Foi também determinada a capacidade antioxidante, pelos métodos do ABTS, DPPH e FRAP, os polifenóis totais, pelo método de Folin-Ciocalteau e a determinação da atividade antimicrobiana relativamente a bactérias Gram – e Gram + (Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae e Staphylococcus aureus). Os resultados obtidos demonstram que a murta apresenta atividade antioxidante e características físico-químicas com relevante interesse para a formulação de novos produtos alimentares. Estes atributos contribuirão para a valorização do produto e a sua introdução em alguns nichos de mercado, devido à sua história, sustentabilidade e por se tratar de um recurso nacional. Na última etapa foram realizadas diferentes formulações com a incorporação de Myrtus spp. em diversos alimentos, tais como, em enchido/chouriço, em tempero/vinagre e em cerveja, com o intuito de beneficiar das propriedades da planta, encontrando assim formas mais naturais para o seu consumo. Com este estudo, concluiu-se que o murtinho é um pequeno fruto portador de um grande potencial em compostos bioativos benéficos para a saúde dos consumidores.