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Desenvolvimento de revestimentos comestíveis para produtos de IV gama
| dc.contributor.advisor | Silva, Susana Filipa Jesus | |
| dc.contributor.advisor | Pedrosa, Rui Filipe Pinto | |
| dc.contributor.author | Augusto, Ana | |
| dc.date.accessioned | 2014-11-05T15:40:48Z | |
| dc.date.available | 2014-11-05T15:40:48Z | |
| dc.date.issued | 2013-12-19 | |
| dc.date.submitted | 2013 | |
| dc.description | Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Biotecnologia dos Recursos Marinhos apresentada à Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria. | por |
| dc.description.abstract | O sector dos produtos hortofrutícolas prontos a consumir está em constante crescimento devido a uma procura emergente dos consumidores por produtos inovadores. Novas técnicas para manter a qualidade dos produtos minimamente processados (PMP) ou de IV gama são exigidas em todas as etapas da cadeia de produção e distribuição de PMP. A maçã minimamente processada caracteriza-se por apresentar um elevado nível de escurecimento enzimático e alterações de textura ao longo do tempo de armazenamento. Dada a importância da produção de maçã minimamente processada com qualidade e com um tempo de prateleira de maior duração, o presente trabalho teve como objetivo principal o desenvolvimento de um revestimento alimentar de origem biológica para aplicação em maçãs de IV gama. Para o efeito foram utilizados quatro revestimentos formulados com adição de extratos de algas (0,5%; Fusucs spiralis, Bifurcaria bifurcata, Codium tomentosum e Codium vermilara), um revestimento com adição de ácido cítrico (0,5%) e um controlo (água destilada). Os revestimentos foram aplicados por imersão, utilizando maçã Fuji minimamente processada (fatiada). Ao longo de 20 dias de armazenamento a 4 ± 2°C foram efetuadas várias análises físicas e químicas às maçãs para poder avaliar o efeito dos revestimentos na manutenção da qualidade do produto. O revestimento que apresentou melhores resultados revelou ser a formulação com extrato da alga Codium tomentosum. A aplicação deste revestimento permitiu menores alterações das características físicas e químicas das fatias de maçã, principalmente na manutenção da cor, impedindo um índice de escurecimento significativo. O extrato da alga Codium tomentosum foi depois incorporado em dois filmes edíveis, um com 1% de alginato e outro com 1% de quitosano, aos quais foram testadas características físicas e antibacterianas. Os filmes formulados por quitosano e extrato de alga foram os que apresentaram melhores características físicas, nomeadamente maior resistência à perfuração, elevada elasticidade e ainda baixa absorção de água. A aplicação futura de filmes e/ou revestimentos de quitosano e extrato de alga em PMP poderá assim apresentar-se como uma alternativa vantajosa para a conservação deste tipo de produtos. | por |
| dc.identifier.tid | 201043378 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.8/1046 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.subject | Produtos minimamente processados | por |
| dc.subject | Maçã | por |
| dc.subject | Revestimento comestível | por |
| dc.subject | Filme edível | por |
| dc.subject | Algas edíveis alginato | por |
| dc.subject | Quitosano | por |
| dc.title | Desenvolvimento de revestimentos comestíveis para produtos de IV gama | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| person.familyName | Sousa Augusto | |
| person.givenName | Ana Luísa de | |
| person.identifier.ciencia-id | 411F-FCC3-FDF8 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0001-8561-6848 | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| relation.isAuthorOfPublication | 9379964b-72fe-4c13-a628-d287fa94a698 | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 9379964b-72fe-4c13-a628-d287fa94a698 | |
| thesis.degree.discipline | Biotecnologia dos Recursos Marinhos | por |
| thesis.degree.level | Mestre | por |
| thesis.degree.name | Mestrado em Biotecnologia dos Recursos Marinhos | por |