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Desenvolvimento de revestimentos comestíveis para produtos de IV gama
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| 2.34 MB | Adobe PDF |
Authors
Abstract(s)
O sector dos produtos hortofrutícolas prontos a consumir está em constante
crescimento devido a uma procura emergente dos consumidores por produtos
inovadores. Novas técnicas para manter a qualidade dos produtos minimamente
processados (PMP) ou de IV gama são exigidas em todas as etapas da cadeia de
produção e distribuição de PMP.
A maçã minimamente processada caracteriza-se por apresentar um elevado nível
de escurecimento enzimático e alterações de textura ao longo do tempo de
armazenamento. Dada a importância da produção de maçã minimamente processada
com qualidade e com um tempo de prateleira de maior duração, o presente trabalho teve
como objetivo principal o desenvolvimento de um revestimento alimentar de origem
biológica para aplicação em maçãs de IV gama.
Para o efeito foram utilizados quatro revestimentos formulados com adição de
extratos de algas (0,5%; Fusucs spiralis, Bifurcaria bifurcata, Codium tomentosum e
Codium vermilara), um revestimento com adição de ácido cítrico (0,5%) e um controlo
(água destilada). Os revestimentos foram aplicados por imersão, utilizando maçã Fuji
minimamente processada (fatiada). Ao longo de 20 dias de armazenamento a 4 ± 2°C
foram efetuadas várias análises físicas e químicas às maçãs para poder avaliar o efeito
dos revestimentos na manutenção da qualidade do produto.
O revestimento que apresentou melhores resultados revelou ser a formulação com
extrato da alga Codium tomentosum. A aplicação deste revestimento permitiu menores
alterações das características físicas e químicas das fatias de maçã, principalmente na
manutenção da cor, impedindo um índice de escurecimento significativo.
O extrato da alga Codium tomentosum foi depois incorporado em dois filmes
edíveis, um com 1% de alginato e outro com 1% de quitosano, aos quais foram testadas
características físicas e antibacterianas. Os filmes formulados por quitosano e extrato de
alga foram os que apresentaram melhores características físicas, nomeadamente maior
resistência à perfuração, elevada elasticidade e ainda baixa absorção de água.
A aplicação futura de filmes e/ou revestimentos de quitosano e extrato de alga em
PMP poderá assim apresentar-se como uma alternativa vantajosa para a conservação
deste tipo de produtos.
Description
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Biotecnologia dos Recursos Marinhos apresentada à Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.
Keywords
Produtos minimamente processados Maçã Revestimento comestível Filme edível Algas edíveis alginato Quitosano