ESTM - Mestrado em Gastronomia
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Recent Submissions
- Utilização de subprodutos da figueira como coalho vegetal na produção de queijo frescoPublication . Duarte, Fábio José Borges; Dias, Susana Maria Pereira; Silva, Susana Filipa JesusA valorização dos subprodutos da produção agroindustrial constitui, nos dias de hoje, uma importante aposta e ferramenta no sentido da procura da sustentabilidade social e económica, pelo que, ao criar um novo produto, é imperativo assegurar ao máximo a sua qualidade e segurança. Neste contexto, o presente estudo teve por objetivo a identificação de um potencial coagulante de origem vegetal, extraído das folhas da Ficus carica e aplicável na produção de queijo, como alternativa aos coalhos comumente utilizados, tanto de origem vegetal, como animal. Nesse sentido, realizaram-se testes laboratoriais in vitro e, posteriormente, à escala piloto, com base na utilização de folhas moídas e secas em queijo fresco, para determinar as melhores condições de extração e concentrações a aplicar ao leite, de forma a conseguir uma coagulação rápida, uniforme e um rendimento considerável. Com a elaboração destes testes, verificou-se ser necessário uma quantidade de extrato elevada (10%) no queijo produzido, uma vez que quantidades inferiores não apresentaram a capacidade coagulante desejável, estabelecendo o ext.2 como sendo o que reuniu melhor condição (temperatura ambiente por 30 minutos). Queijos frescos, elaborados com o coalho na proporção otimizada nos testes in vitro, foram avaliados sob perspetiva físico-química, nutricional, microbiológica e sensorial. Nas condições dos ensaios, os parâmetros avaliados revelaram-se dentro dos valores expectáveis e considerados seguros, de acordo com os critérios estabelecidos. Os resultados deste trabalho indicam a potencial valorização das folhas de figueira como matéria-prima para coalho vegetal sendo, no entanto, necessária a otimização de parâmetros de processo de extração e fabrico que permitem maximizar a aceitação sensorial do produto final.
- Chave Dourada: Um vinho a identificar e a (re)vitalizarPublication . António, Bárbara Conceição Vieira de Jesus; Campos, Maria Jorge GeraldesA gastronomia faz parte da vida de um povo, pode ser utilizada como produto turístico e está representada fisicamente nos restaurantes, mercados locais e até mesmo nos produtores. Um elemento patrimonial, que envolve marcos identitários da cultura de um determinado povo. Sem dúvida que é um aspeto diferenciador de um local, sendo que cada povo tem a sua própria identidade, comunicada através dos seus costumes, hábitos, alimentos e práticas gastronómicas que a ela se associam. Mação é o “Concelho beirão mais alentejano do Ribatejo”, onde, existe uma de grande variedade de produtos, sejam eles naturais, culturais ou até mesmo gastronómicos, riqueza geográfica, histórica e sem dúvida, na qualidade da gastronomia e consequentemente, os seus vinhos, por vezes desconhecidos, mas que fazem parte da história de gentes e territórios. É neste contexto que se insere a presente proposta de investigação. Para este trabalho, mediante a compreensão do significado da gastronomia enquanto reflexo da cultura de uma sociedade, e para a dinamização de um território de baixa densidade populacional utilizou-se um recurso que faz parte da sua tradição, mas que é praticamente desconhecido em Portugal, o vinho licoroso “Chave Dourada”. Neste sentido, o vinho licoroso “Chave Dourada” foi introduzido em mais de 20 de receitas, com base em receitas já existentes. O trabalho pretende ser a demonstração que as receitas tradicionais podem ser recreadas, evoluir, melhorar transmitindo sensações e emoções diferentes. As várias abordagens apresentadas no trabalho permitem identificar a possibilidade existente de valorização de sabores introduzindo o vinho licoroso “Chave Dourada”, quase ao nível de um conhecido “Vinho do Porto” ou “Vinho da Madeira”. Concluindo, o observador que consultar a obra terá a possibilidade de sentir vontade de experienciar o sabor deste vinho licoroso, adquiri-lo e aplicá-lo, remetendo-o a vários tipos de sensações incluindo o fator surpresa.
- Relatório de estágio : análise do desperdício alimentarPublication . Serrano Bonilla, Mateo Manuel; Almeida, Anabela Clemente EliasEste relatório de estágio, forma parte da fase final do Mestrado em Gastronomia, na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, em Peniche. O relatório resulta do estágio, com uma duração de nove meses realizado entre Fevereiro de 2022 e Novembro de 2022 no Hotel Vila Joya em Algarve que conta com um restaurante com Duas Estrelas Michelin, no departamento de F&B. Ao longo desta experiência, o espaço de trabalho foi na secção de Entremetier, uma das secções mais importantes dentro da brigada de cozinha. Nesta secção surgiu a temática do desperdício alimentar. Com o estudo de caso desenvolvido, espera-se responder o desafio proposto pelo hotel: analisar o Desperdício Alimentar na Secção de Entremetier. Para cumprir este desafio, realizou-se uma pesquisa em diferentes textos científicos a fim de compreender o conceito de desperdício alimentar, como ocorre o desperdício alimentar na cadeia de abastecimento e a associação do desperdício alimentar na secção de Entremetier do Hotel Vila Joya. Após analisar os dados disponíveis, determinamos os fatores que influenciam o desperdício de alimentos nesta seção e elaboramos uma lista de recomendações a seguir.
- Fermentação natural de pães – Análise sensorial e laboratorial de pães e massas mãe produzidos a partir de farinhas com grau diferente de industrializaçãoPublication . Freitas, Gabriela Guida de; Campos, Maria Jorge Geraldes; Cristóvão, Maria Manuel Machado Lopes SampaioO pão é um dos alimentos mais antigos produzidos pelo homem e a forma de produção passou por muita evolução ao longo dos anos. Apesar de os ingredientes utilizados serem praticamente os mesmos, água, farinha, sal e fermento, os utensílios e equipamentos usados mudaram muito com o avanço da industrialização, mas especialmente o tipo e tempo de fermentação utilizada passou por mudanças significativas. A fermentação natural, que nas últimas décadas foi substituída por fermentos industrialmente produzidos, com a pandemia do vírus SARS-CoV-2 passou a ser novamente adotada diante da tendência de as pessoas voltarem a fazer pão em casa e de maneira mais artesanal. Diante desse contexto, esse trabalho propõe-se a estudar a fermentação natural de pães com dois objetivos principais, observar características sensoriais de pães produzidos a partir de três farinhas com diferentes graus de industrialização e analisar características microbiológicas de fermentos naturais produzidos a partir dessas farinhas, estabelecendo possíveis correlações entre os microrganismos encontrados e resultados da análise sensorial.