ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
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Browsing ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar by Subject "Acidez"
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- Evaluación de los riesgos físico-químicos y microbiológicos en la producción de quesos saborizados en la Cooperativa de producción Agropecuaria Chone Ltda.Publication . Sandoval Sanchez, José Hernán; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Arteaga Solórzano, RudyardLa investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ciencias Zootécnicas de la Universidad Técnica de Manabí. El objetivo de este trabajo fue evaluar los riesgos físico-químicos y microbiológicos en la producción de quesos saborizados elaborados por la planta de producción de productos lácteos de la Cooperativa Agropecuaria Chone Ltda. Se analizaron variables físico-químicas y microbiológicas de diversos tipos de quesos como son: tipo fresco, saborizado con ají y saborizado con orégano para lo cual se utilizó un diseño completamente al azar con cinco repeticiones. Las variables estudiadas fueron: Humedad, pH, Porcentaje de acidez; en lo que respecta a los análisis microbiológicos tenemos Enterobacterias, E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella sp. Para los análisis físico-químicos se realizó un ANOVA al 95 % de nivel de confianza y se obtuvo para la humedad 48,50%, para la acidez 0,38% y para el pH 5,97. Por otra parte, los análisis microbiológicos se determinaron usando un análisis de Componentes Principales, donde es evidente que en el primer plano el 45,6% de la variabilidad se satisface, de la misma forma en el segundo eje hay un 30,1%, en el tercer 16, 4% y en la cuarta variabilidad de 3,8%; esto nos permite evidenciar que no hay oposición de las variables para que cada grupo bacteriano tenga un comportamiento diferente de acuerdo con el tiempo de almacenamiento y conservación.