Browsing by Author "Alvarenga, N."
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- Aplicação da alta pressão na conservação de bombonsPublication . Coelho, P.; Dias, J.; Alvarenga, N.; Duarte, R.; Saraiva, J.A conservação de bombons artesanais apresenta algumas dificuldades devido ao facto de serem usadas matérias-primas perecíveis, alterações físicas durante o processamento e também devido a fatores externos que tendem a reduzir o tempo de prateleira. Os fatores mais importantes que contribuem para o tempo de prateleira incluem propriedades físicas (ex. secagem, sugar bloom ou fat bloom), estabilidade microbiológica e propriedades químicas (ex. oxidação de ácidos gordos, hidrólise de ácidos gordos ou saponificação). Neste contexto, a aplicação da alta pressão poderia ser uma alternativa à pasteurização convencional, uma vez que não implica a utilização de altas temperaturas. O objetivo do presente trabalho presente trabalho foi a avaliação do tempo de vida útil de bombons submetidos ao tratamento de alta pressão, utilizando como termo de comparação um ensaio controlo, onde os bombons foram apenas mantidos a 20ºC e um ensaio em que as amostras foram conservadas a 4ºC. Para tal foi necessário a monitorização das propriedades físico-químicas, microbiológicas e estruturais dos bombons e a otimização das variáveis envolvidas no processo de produção e conservação: I) seleção do tipo de tratamento (alta pressão, refrigeração ou testemunho); II) seleção dos ciclos de tratamento (400 MPa/2minutos ou 500 MPa/1minuto); III) temperatura de conservação (20 ºC, ou 4 ºC); IV) tempo de conservação (dos 0 aos 180dias). As metodologias seguidas incluíram a produção de bombons, com recheio constituído por natas e chocolate branco e cobertura de chocolate negro, seguida da avaliação físico-química (humidade, Aw, pH, cor), microbiológica (mesófilos aeróbios totais, bolores e leveduras) e de reologia. Os resultados mais positivos observaram-se no ensaio mantido a 4ºC. Comparativamente, no tratamento de alta pressão, o ensaio a 400 MPa foi o mais negativo relativamente à humidade e o ensaio a 500 MPa o menos eficaz ao nível do Aw, pH, cor e modulo de armazenamento (G’). Contudo, nas análises microbiológicas, este ultimo foi mais eficiente que o anterior (400 MPa) e que o testemunho (preservado a 20ºC).
- Azeite Virgem Extra macerado com Tuber melanosporum e Boletus edulisPublication . Baer, I.; Mestre, J.; Alvarenga, N.; Dias, J.Os benefícios que advém do consumo de azeite virgem estão relacionados com a sua composição química, nomeadamente com a composição em ácidos gordos, em particular com o elevado teor em ácido oleico, e com a presença de compostos com atividade antioxidante como os compostos fenólicos, tocoferóis, clorofilas e carotenóides. A aromatização do azeite virgem com ervas aromáticas ou especiarias pretende melhorar o valor nutricional, modificar as características sensoriais e, por vezes, aumentar o seu tempo de prateleira, lançando produtos inovadores no mercado. Os cogumelos, especialmente os silvestres, ocupam um papel importante na alimentação desde a Antiguidade e, alguns deles, como as trufas, muito apreciadas pelo sabor e aroma característicos, são considerados uma iguaria desde a Época Romana e consumidos em várias partes do mundo. O ensaio teve como principal objetivo o desenvolvimento de novos produtos, a partir de azeites virgem extra aromatizados com cogumelos silvestres, nomeadamente com Boletus edulis e Tuber melanosporum. Numa primeira fase o azeite virgem foi macerado com duas percentagens de cada um dos aromatizantes (4% e 8%) e sujeito a dois períodos de maceração (45 e 90 dias). Após filtração as amostras de azeite aromatizadas foram colocadas em garrafas de vidro transparente e divididas em dois grupos para se testar a sua resistência á degradação quando expostos nas superfícies comerciais: um grupo ficou exposto à temperatura ambiente e à luz artificial contínua por um período de 30 dias e o outro grupo manteve-se na ausência de luz. Realizaram-se as seguintes análises a todas as amostras: percentagem de acidez, índice de peróxidos, índices espectrofotométricos (k268 e k232), teor de compostos fenólicos totais, teor de clorofilas, teor de carotenóides e cor. Verificou-se que a adição de Tuber melanosporum (aromatizante fresco) afetou negativamente os azeites macerados, promovendo a reação de hidrólise com o consequente aumento da percentagem de acidez. O mesmo não se verificou nas amostras maceradas com Boletus edulis (aromatizante desidratado). Não se verificou qualquer alteração significativa nos parâmetros relacionados com a reação de oxidação das amostras quando expostas à luz nem o incremento no teor de compostos fenólicos totais. Houve, no entanto, um aumento muito significativo no teor de carotenóides para todas as amostras mantidas na ausência de luz, o que significa uma solubilização destes compostos no azeite. Nas amostras mantidas à luz houve uma diminuição muito acentuada dos pigmentos clorofilinos e carotenóides. Conclui-se, assim, da necessidade da desidratação prévia dos cogumelos e que, para que o efeito benéfico no aumento de carotenos nos azeites virgem extra macerados se mantenha é necessário que estes sejam comercializados em embalagens opacas.
- Desenvolvimento de bolachas de farinha de banana verde irradiada e conservação em atmosfera modificadaPublication . Raposo, N.; Dias, J.; Amaral, O.; Carvalho, M. J.; Taipina, M.; Alvarenga, N.A banana é um dos frutos mais consumidos no mundo, no entanto um quinto da sua produção é desperdiçada, devido às perdas pós colheita ou por não se enquadrar nos padrões de aceitabilidade do consumidor. A farinha de banana verde (FBV) surge assim como uma alternativa para minimizar estas perdas. Contendo uma boa fonte de fibras, amido resistente e micronutrientes importantes para a saúde humana, a FBV apresenta grande versatilidade para a indústria alimentar através da incorporação da FBV em produtos alimentares. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da irradiação da FBV com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy na qualidade de bolachas conservadas em dois tipos de atmosfera modificada ao longo de 3 meses. Para este estudo foi utilizada FBV não irradiada (Testemunha), FBV irradiada com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy e embalamento em atmosfera modificada, com 100% de CO2 e mistura de gases (2% O2; 88% N2 e 10% CO2). Em termos gerais, observou-se que as amostras onde se incorporou FBV irradiada com 3kGy foram as que apresentaram resultados mais satisfatórios. Quanto ao embalamento, a mistura de gases foi a que mostrou ser mais eficaz na conservação de bolachas de FBV. Observou-se ainda um colapso da embalagem no embalamento em CO2, devido à absorção do CO2 pelo produto.