Browsing by Author "Almeida, Anabela"
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- ITC'18: X International Tourism Congress: The image and sustainability of tourism destinations: proceedings bookPublication . Almeida, Paulo; Jorge, João Paulo; Almeida, Anabela; Oliveira, Verónica; Costa, João
- O turismo gastronómico no Pólo Turístico do Oeste (Portugal) na perspetiva da ofertaPublication . Ezequiel, Graça; Almeida, Anabela; Ferreira, Cátia; Cabral, Paula; Oliveira, SimãoO turismo gastronómico consiste num segmento de mercado em crescimento que permite desenvolver destinos turísticos competitivos. Enquanto área abrangente, traduz-se em viagens a locais específicos com o propósito de estabelecer um sentido de pertença onde a qualidade da experiência relacionada com a gastronomia é o mais importante. Este artigo resulta de um projeto desenvolvido na região Oeste de Portugal, com a duração de um ano (maio de 2010 a maio de 2011), a fim de compreender o papel que o turismo gastronómico desempenha para a diferenciação do destino, avaliar a perceção dos agentes turísticos locais, traçar o perfil do turista gastronómico do Pólo Turístico do Oeste, e identificar as suas práticas-chave. Em termos de metodologia, foi utilizado o estudo de caso, com trabalho de campo, de onde resultaram 863 inquéritos por questionário do lado da procura e 92 inquéritos por questionário do lado da oferta. As conclusões do projeto revelaram que a gastronomia pode efetivamente ser um fator importante como atração primária, bem como secundária; e que, embora os agentes locais estejam cientes da sua importância, a inexistência de um produto organizado, resulta na predominância de visitantes e não de turistas. Este artigo pretende explorar a perceção da oferta do turismo gastronómico, sobre a preocupação em oferecer produtos regionais e do seu envolvimento em decisões estratégicas.
- Validação do processo de esterilização de refeições prontas a comer enlatadasPublication . Almeida, AnabelaA D’ Avó – Indústria de Produtos Alimentares, Lda., é uma empresa com sede no Bombarral, que tem neste momento, como única atividade a comercialização e produção de refeições tipicamente portuguesas prontas a comer enlatadas (Dobrada com Feijão, Feijoada à Transmontana, Chispalhada, Sopa da Pedra e Chouriço com Feijão). Fundada em 1993, a empresa que inicialmente se dedicava à confeção de vegetais e frutas enlatados, sempre teve uma preocupação em acompanhar a evolução tecnológica e do mercado, o que se refletiu no desenvolvimento de novos produtos e consequente aumento da produtividade. Uma vez que se trata de produtos apertizados, o processo de conservação utilizado é a esterilização, processo este que foi iniciado na empresa, com base no conhecimento adquirido por colaboradores que já tinham trabalhado na indústria das conservas de pescado. No entanto, as condições do processo de esterilização nunca foram validadas para este tipo de refeições, desconhecendo-se assim se as condições utilizadas no processo são as mais apropriadas, em termos de segurança do produto, e mais vantajosas para a empresa em termos de gasto do consumo energético. Neste trabalho o processo de esterilização da Dobrada com Feijão pronta a comer enlatada, foi estudado numa gama de temperaturas de 121ºC e 123ºC com o tempo a variar de 30 a 45 minutos, para avaliar o efeito do processo de esterilização na esterilidade do produto, bem como, nas propriedades sensoriais e no teor de proteína. Foi também efetuada a validação do processo de esterilização que a empresa utiliza na sua produção e os dados foram comparados com os dados obtidos nos processos estudados. Foram testados quatro perfis de temperatura: (i) o aquecimento foi controlado de modo a que o autoclave siga uma rampa de aquecimento de 7,3ºC/minuto durante 14 minutos, e em seguida se mantenha à temperatura de 121ºC durante 45 minutos (Processo A), (ii) a temperatura do autoclave seguiu uma taxa de aquecimento de 6,57ºC/minuto durante 9 minutos, e em seguida manteve-se 30 minutos a 123ºC (Processo B), (iii) um terceiro, em que a temperatura do autoclave seguiu uma taxa de aquecimento rápido de 11,5ºC/minuto, durante 8 minutos, e depois manteve-se a 123ºC durante 40 minutos (Processo C), (iii) finalmente, um quarto, onde a temperatura do autoclave seguiu uma taxa de aquecimento, de 8ºC/minuto durante 13 minutos, e manteve-se a 123ºC, durante 45 minutos (Processo D). Registaram-se os valores de tempo, temperatura e pressão no interior do autoclave e no interior da lata (produto). Para avaliar o efeito do perfil de temperaturas na esterilidade da Dobrada, efetuaram-se provas de estabilidade, esterilidade e colocaram-se indicadores biológicos com esporos de Geobacillus stearothermophilus no centro das latas testemunho. Foi também estudado o efeito do processo térmico no teor da proteína e nas características sensoriais do produto. Para a avaliação sensorial, realizou-se um teste discriminatório triangular, utilizando um painel treinado, para determinar se existem diferenças entre duas amostras. Os processos C e D, demonstraram que exerceram efeitos de letalidade no indicador biológico com esporos de Geobacillus stearothermophilus utilizado, e que conferem estabilidade e esterilidade da Dobrada com Feijão. Estes resultados comprovam a eficácia da esterilização com estes processos. Relativamente à qualidade organolética do produto destes processos C e D, a prova discriminativa triangular, revelou que os provadores não conseguiram encontrar diferenças significativas entre as amostras de Dobrada com feijão provenientes destes processos. A nível do teor de proteína, verificou-se que o processo C apresenta diferenças significativas em relação aos processos A e B (ρ<0.05). Quanto ao processo D, este não apresenta diferenças significativas (ρ>0.05) em relação a nenhum dos processos estudados. Uma vez que o processo C, é o que apresenta valores de esterilização mais elevados no alimento (de acordo com os cálculos de ), e mesmo assim, é o que apresenta maior teor de proteína, podemos concluir que os processos estudados não afetam o teor de proteína do alimento. Assim, pode-se concluir que a utilização por parte da empresa do processo C ou D vai ser apenas uma questão de economia de tempo e de energia, uma vez que ambos os processos oferecem segurança do produto e não apresentam diferenças sensoriais percetíveis.