ESSLei - Revista Research & Networks in Health, N.º 3, Vol. 1
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Browsing ESSLei - Revista Research & Networks in Health, N.º 3, Vol. 1 by Author "Amaral, O."
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- Desenvolvimento de bolachas de farinha de banana verde irradiada e conservação em atmosfera modificadaPublication . Raposo, N.; Dias, J.; Amaral, O.; Carvalho, M. J.; Taipina, M.; Alvarenga, N.A banana é um dos frutos mais consumidos no mundo, no entanto um quinto da sua produção é desperdiçada, devido às perdas pós colheita ou por não se enquadrar nos padrões de aceitabilidade do consumidor. A farinha de banana verde (FBV) surge assim como uma alternativa para minimizar estas perdas. Contendo uma boa fonte de fibras, amido resistente e micronutrientes importantes para a saúde humana, a FBV apresenta grande versatilidade para a indústria alimentar através da incorporação da FBV em produtos alimentares. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da irradiação da FBV com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy na qualidade de bolachas conservadas em dois tipos de atmosfera modificada ao longo de 3 meses. Para este estudo foi utilizada FBV não irradiada (Testemunha), FBV irradiada com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy e embalamento em atmosfera modificada, com 100% de CO2 e mistura de gases (2% O2; 88% N2 e 10% CO2). Em termos gerais, observou-se que as amostras onde se incorporou FBV irradiada com 3kGy foram as que apresentaram resultados mais satisfatórios. Quanto ao embalamento, a mistura de gases foi a que mostrou ser mais eficaz na conservação de bolachas de FBV. Observou-se ainda um colapso da embalagem no embalamento em CO2, devido à absorção do CO2 pelo produto.
- Pão com elevado teor em amido resistente enriquecido com farinha de grão-de-bicoPublication . Lebre, F.; Amaral, O.O pão é um alimento base e uma das mais importantes fontes de hidratos de carbono da dieta dos portugueses. Contém pequenas quantidades de amido resistente (AR) mas, de acordo com diversos estudos, é possível fomentar a sua formação durante o processo de fabrico. O AR, definido como a soma do amido e produtos da sua degradação que não são absorvidos no intestino delgado, constitui um dos componentes da fibra alimentar. Têm-lhe sido atribuídos diversos benefícios fisiológicos, especialmente em patologias como: doenças intestinais, diabetes, doença cardiovascular, dislipidémias, obesidade e osteoporose. O grão-de-bico é uma leguminosa com elevado teor de proteína relativamente a outros alimentos de origem vegetal, contudo não possui todos os aminoácidos essenciais. Os aminoácidos ausentes no grãode-bico encontram-se em quantidades apreciáveis nos cereais, pelo que a conjugação de leguminosas e cereais origina um produto enriquecido em proteínas completas. Além disso as leguminosas constituem boas fontes de AR o que poderá contribuir para um produto final com um teor mais elevado neste componente. Este trabalho teve como base um estudo anterior em que foi desenvolvido um pão de trigo e milho com um teor em AR 3 vezes superior ao pão comum. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de um pão enriquecido em proteína e em AR e o desenvolvimento de uma apresentação apelativa e do agrado do consumidor, sem comprometer o valor nutricional do pão. A partir da fórmula e do processo de fabrico do estudo anterior, foi preparada uma formulação base em que 12,5% da farinha de trigo foi substituída por farinha de grão de bico. A partir desta formulação foram ensaiadas 4 apresentações diferentes: formulação base (PREF); fórmula base em que se alterou a cozedura para 200ºC/30 minutos (P200); formulação base seguida de um tratamento do pão intacto a 200ºC durante 15 minutos (PC) e formulação base seguida de fatiagem e tratamento das fatias a 150ºC durante 30 minutos (PT). Foi realizada uma prova hedónica para avaliar a aceitação global pelos consumidores. Os resultados revelaram que a formulação com maior aceitabilidade global, numa escala de 1 a 5 pontos, foi P200 seguindo-se PC, PREF e por último PT. Relativamente aos restantes parâmetros sensoriais avaliados (cor, aparência, aroma, textura, sabor e flavour) as formulações P200, PC e PREF obtiveram valores médios superiores a 3,0 em cada um dos parâmetros. Quando questionados sobre a apetência de compra para estes produtos, a maioria referiu P200, sendo que PC e PREF também foram indicados por uma percentagem importante de inquiridos. Na continuidade deste trabalho será efetuada a quantificação da proteína, gordura, cinza, fibra e amido resistente de forma a comparar o valor nutricional das 4 variantes em estudo. Para já podemos concluir que foi possível obter variantes de pão enriquecido em AR e proteína que revelaram uma aceitação global satisfatória e que poderão constituir boas alternativas a incluir numa alimentação saudável.