Aplicação da alta pressão na conservação de bombons

Coelho, P.; Dias, J.; Alvarenga, N.; Duarte, R.; Saraiva, J.

Publication

Aplicação da alta pressão na conservação de bombons

2017-12-30Conference object

dc.contributor.author	Coelho, P.
dc.contributor.author	Dias, J.
dc.contributor.author	Alvarenga, N.
dc.contributor.author	Duarte, R.
dc.contributor.author	Saraiva, J.
dc.date.accessioned	2020-01-17T14:12:09Z
dc.date.available	2020-01-17T14:12:09Z
dc.date.issued	2017-12-30
dc.description.abstract	A conservação de bombons artesanais apresenta algumas dificuldades devido ao facto de serem usadas matérias-primas perecíveis, alterações físicas durante o processamento e também devido a fatores externos que tendem a reduzir o tempo de prateleira. Os fatores mais importantes que contribuem para o tempo de prateleira incluem propriedades físicas (ex. secagem, sugar bloom ou fat bloom), estabilidade microbiológica e propriedades químicas (ex. oxidação de ácidos gordos, hidrólise de ácidos gordos ou saponificação). Neste contexto, a aplicação da alta pressão poderia ser uma alternativa à pasteurização convencional, uma vez que não implica a utilização de altas temperaturas. O objetivo do presente trabalho presente trabalho foi a avaliação do tempo de vida útil de bombons submetidos ao tratamento de alta pressão, utilizando como termo de comparação um ensaio controlo, onde os bombons foram apenas mantidos a 20ºC e um ensaio em que as amostras foram conservadas a 4ºC. Para tal foi necessário a monitorização das propriedades físico-químicas, microbiológicas e estruturais dos bombons e a otimização das variáveis envolvidas no processo de produção e conservação: I) seleção do tipo de tratamento (alta pressão, refrigeração ou testemunho); II) seleção dos ciclos de tratamento (400 MPa/2minutos ou 500 MPa/1minuto); III) temperatura de conservação (20 ºC, ou 4 ºC); IV) tempo de conservação (dos 0 aos 180dias). As metodologias seguidas incluíram a produção de bombons, com recheio constituído por natas e chocolate branco e cobertura de chocolate negro, seguida da avaliação físico-química (humidade, Aw, pH, cor), microbiológica (mesófilos aeróbios totais, bolores e leveduras) e de reologia. Os resultados mais positivos observaram-se no ensaio mantido a 4ºC. Comparativamente, no tratamento de alta pressão, o ensaio a 400 MPa foi o mais negativo relativamente à humidade e o ensaio a 500 MPa o menos eficaz ao nível do Aw, pH, cor e modulo de armazenamento (G’). Contudo, nas análises microbiológicas, este ultimo foi mais eficiente que o anterior (400 MPa) e que o testemunho (preservado a 20ºC).	pt_PT
dc.description.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	pt_PT
dc.identifier.citation	Coelho, P., Dias, J., Alvarenga, N., Duarte, R. & Saraiva, J. (2017). Aplicação da alta pressão na conservação de bombons. Res Net Health 3, spta23.	pt_PT
dc.identifier.issn	2183-6841
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10400.8/4468
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.peerreviewed	no	pt_PT
dc.publisher	Instituto Politécnico de Leiria	pt_PT
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	pt_PT
dc.title	Aplicação da alta pressão na conservação de bombons	pt_PT
dc.type	conference object
dspace.entity.type	Publication
oaire.citation.issue	3	pt_PT
oaire.citation.title	Research and Networks in Health	pt_PT
oaire.citation.volume	1	pt_PT
rcaap.rights	openAccess	pt_PT
rcaap.type	conferenceObject	pt_PT