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Obtención y evaluación de una bebida en polvo a base de la panela como aporte nutritivo enriquecida y saborizada pasiflora edulis f. (Maracuyá) y solanum quitoense (naranjilla).
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão e | |
| dc.contributor.advisor | Núñez, Pablo | |
| dc.contributor.author | Arellano Romero, Jocelin Carolina | |
| dc.date.accessioned | 2020-02-06T15:40:42Z | |
| dc.date.available | 2020-02-06T15:40:42Z | |
| dc.date.issued | 2019-10-22 | |
| dc.description.abstract | El azúcar es la principal fuente de energía que nuestro cuerpo necesita para realizar las actividades diarias, no obstante, el consumo excesivo de azúcar refinado causa alteraciones en nuestra salud. Por esta razón se ha buscado una alternativa de producción para a la obtención de un producto apto para los consumidores a partir de la panela, debido a que en su proceso de elaboración no se adhiere ningún tipo de químico obteniendo así un producto sano y apto para el consumo de las personas. Las propiedades pueden ser explotadas como una bebida en polvo, en cuyo caso se ha probado su alto contenido de energía y vitamina C, Sodio y calcio, siendo una buena alternativa como una bebida hidratante y fácil de llevar. El objetivo del trabajo fue utilizar la panela para la obtención y evaluación de una bebida saborizada con maracuyá (pasiflora edulis f.) y naranjilla (solanum quitoense). Evaluando las características organolépticas de cada una de las 3 formulaciones plateadas son las siguientes. La primera formulación contiene 96.4% de panela, 0.8% ácido cítrico, 1.2% acido málico, 0.9% ácido ascórbico, y 0.70% citrato de sodio, la segunda 95.8% de panela, 1.4% ácido cítrico, 1.2% acido málico, 0.9% ácido ascórbico, y 0.70% y la tercera 95.5% de panela, 1.6% ácido cítrico, 1.2 acido málico, 0.9% ácido ascórbico, y 0.70%. Con las características fisicoquímicas de la bebida se encontraron, parámetros de materia prima y biológicos establecidos por los reglamentos aplicables (Mohos, Contaje de coliformes, Staphylococcus aureus). Además, la aceptación de la bebida fue evaluada por medio de un panel sensorial. Los resultados indicaron, que la mejor aceptación organoléptica por parte de los catadores demuestra una mayor aceptación en la variable sabor, olor y apariencia en la formulación #3 la cual reportó resultado de análisis nutricional de por cada 100 gramos contiene 0.52 g de proteína, 93.61 mg de calcio, 0.73 mg de fierro, 187.22 mg sodio y 1030.16 mg de vitamina C y una humedad de 2.02%. En base a todo lo planteado se encontró la factibilidad de elaborar un producto sustituto de la bebida con azucares vacíos optando por bebidas a base de panela y saborizada con naranjilla y maracuyá en una presentación el polvo, aportan minerales siendo una buena alternativa como una bebida hidratante y con aporte de energía para poder seguir con la vida diaria. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202425746 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.8/4640 | |
| dc.language.iso | spa | pt_PT |
| dc.subject | Panela | pt_PT |
| dc.subject | maracuyá | pt_PT |
| dc.subject | naranjilla | pt_PT |
| dc.subject | bebida en polvo | pt_PT |
| dc.subject | panel sensorial | pt_PT |
| dc.subject | variables | pt_PT |
| dc.title | Obtención y evaluación de una bebida en polvo a base de la panela como aporte nutritivo enriquecida y saborizada pasiflora edulis f. (Maracuyá) y solanum quitoense (naranjilla). | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | restrictedAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar | pt_PT |