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- Verification of the requirements for implementation of the British Retail Consortium (BRC) Global Standard for Food Safety in a company of fresh and frozen fishPublication . Simon, Aline; Ganhão, Rui Manuel Maneta; Simas, Nelson Filipe Correia Matos MeloThe food industry and the government share the responsibility to ensure that food provided to the consumer is safe and does not become a vehicle in a disease outbreak. Furthermore, the responsibility extends to ensuring that consumer expectations are met, and that food is unadulterated, prepared in a clean environment, and honestly presented. Therefore, the base is to provide a system of prevention and overlapping safeguards designed to minimize foodborne illness; ensure employee health, industry manager knowledge, safe food, nontoxic, cleanable equipment, and acceptable levels of sanitation on food establishment premises. In this context, the certification of an internationally recognized Food Safety Management System (FSMS) is one of the most effective methods to ensure the effectiveness of processes related to food safety and quality, maintaining all the preventions cited above. Consequently, also there are results in the increasing of the costumer´s confidence, in the global market competitiveness and ensure the continuous improvement. The aim of this work was the theorical evaluation of a Fresh and Frozen Fish or Fishery Products Company for certification in the British Retail Consortium (BRC) Food Safety Standard, Issue 8. Along the dissertation were discussed all the referential requirements and the actions taken to fulfill them, seeking the production of safe, legal and quality food. First, the Food Safety and Quality Management Systems were contextualized, namely their evolution and development. After, the HACCP plan was verified, observing that under the Fish and Fishery Products regulation every process is required to perform a hazard analysis, and must have and implement a written HACCP Plan. In this context, the system was reviewed on site, the facilities, industrial machines, process, procedures, records, among other things, the adequacy of corrective actions according to Standard. At present, the company could not to obtain the certification, because major nonconformities were found. They are around the issues about Food Defence and Food Fraud Systems. Thereafter, the corrective actions and changes that shall take place were drawn up, in accordance with the identified needs in order to meet the requirements of the Standard.
- Estudo para a Implementação de um Sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos no Centro de Apoio Social Serra D’Aire e CandeeirosPublication . Carreira, Armando José Bernardino; Ganhão, Rui Manuel ManetaA Segurança Alimentar assume cada vez mais uma importância crescente nas sociedades modernas, verificando-se uma maior preocupação por parte das empresas em organizar os seus trabalhos seguindo as políticas adotadas internamente e definindo objetivos concretos nesta matéria, por imposição legal e por exigências da qualidade dos seus serviços. Este projeto agora apresentado teve como principal objetivo a implementação de um sistema de Segurança Alimentar baseado na metodologia, Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos no Centro Social da Serra D’Aire e Candeeiros, com o intuito de contribuir para a segurança das refeições servidas pela instituição, através da redução e/ou eliminação dos potencias perigos que possam causar danos aos consumidores, é um sistema que aplica princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde "o prado até ao prato". O presente trabalho traduz a sensibilidade adquirida ao longo do mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar, ministrado pela Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar - Politécnico de Leiria, a que se junta a experiência e conhecimento no sector da confeção alimentar, através do contacto direto com o Centro de Apoio Social Serra D'Aire e Candeeiros. Como resultado da implementação deste sistema, procura-se a inocuidade dos géneros alimentícios produzidos nesta instituição e, consequentemente a melhoria quer da segurança quer da qualidade dos mesmos, garantindo a salubridade das refeições servidas. Por questões de regras de paginação exigidas pelo Instituto Politécnico de Leiria, irão ser elaborados dois estudos de caso, o Grupo I que representa as sopas de legumes, canja, sopa de peixe e sopa com carne, e o Grupo VII representante dos produtos crus e saladas, os restantes estão inseridos no plano de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos entregue nas instalações do Centro Social da Serra D’Aire e Candeeiros.
- Obtención y evaluación de una bebida en polvo a base de la panela como aporte nutritivo enriquecida y saborizada pasiflora edulis f. (Maracuyá) y solanum quitoense (naranjilla).Publication . Arellano Romero, Jocelin Carolina; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão e; Núñez, PabloEl azúcar es la principal fuente de energía que nuestro cuerpo necesita para realizar las actividades diarias, no obstante, el consumo excesivo de azúcar refinado causa alteraciones en nuestra salud. Por esta razón se ha buscado una alternativa de producción para a la obtención de un producto apto para los consumidores a partir de la panela, debido a que en su proceso de elaboración no se adhiere ningún tipo de químico obteniendo así un producto sano y apto para el consumo de las personas. Las propiedades pueden ser explotadas como una bebida en polvo, en cuyo caso se ha probado su alto contenido de energía y vitamina C, Sodio y calcio, siendo una buena alternativa como una bebida hidratante y fácil de llevar. El objetivo del trabajo fue utilizar la panela para la obtención y evaluación de una bebida saborizada con maracuyá (pasiflora edulis f.) y naranjilla (solanum quitoense). Evaluando las características organolépticas de cada una de las 3 formulaciones plateadas son las siguientes. La primera formulación contiene 96.4% de panela, 0.8% ácido cítrico, 1.2% acido málico, 0.9% ácido ascórbico, y 0.70% citrato de sodio, la segunda 95.8% de panela, 1.4% ácido cítrico, 1.2% acido málico, 0.9% ácido ascórbico, y 0.70% y la tercera 95.5% de panela, 1.6% ácido cítrico, 1.2 acido málico, 0.9% ácido ascórbico, y 0.70%. Con las características fisicoquímicas de la bebida se encontraron, parámetros de materia prima y biológicos establecidos por los reglamentos aplicables (Mohos, Contaje de coliformes, Staphylococcus aureus). Además, la aceptación de la bebida fue evaluada por medio de un panel sensorial. Los resultados indicaron, que la mejor aceptación organoléptica por parte de los catadores demuestra una mayor aceptación en la variable sabor, olor y apariencia en la formulación #3 la cual reportó resultado de análisis nutricional de por cada 100 gramos contiene 0.52 g de proteína, 93.61 mg de calcio, 0.73 mg de fierro, 187.22 mg sodio y 1030.16 mg de vitamina C y una humedad de 2.02%. En base a todo lo planteado se encontró la factibilidad de elaborar un producto sustituto de la bebida con azucares vacíos optando por bebidas a base de panela y saborizada con naranjilla y maracuyá en una presentación el polvo, aportan minerales siendo una buena alternativa como una bebida hidratante y con aporte de energía para poder seguir con la vida diaria.