Desenvolvimento de um muffin de chícharo sem glúten e teor lipídico reduzido

Dinis, J.; Novo, M.; Correia, P.; Ribeiro, V.

Publication

Desenvolvimento de um muffin de chícharo sem glúten e teor lipídico reduzido

2017-12-30Conference object

dc.contributor.author	Dinis, J.
dc.contributor.author	Novo, M.
dc.contributor.author	Correia, P.
dc.contributor.author	Ribeiro, V.
dc.date.accessioned	2020-01-20T13:06:29Z
dc.date.available	2020-01-20T13:06:29Z
dc.date.issued	2017-12-30
dc.description.abstract	A doença celíaca tem vindo a ganhar relevância na sociedade, especialmente em países desenvolvidos, sendo cada vez maior a necessidade de desenvolvimento de produtos sem glúten. No entanto, muitos destes produtos, principalmente na área de pastelaria, não apresentam uma composição nutricionalmente saudável, tendo na sua maioria quantidades elevadas de lípidos e hidratos de carbono simples. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um muffin com farinha de chícharo, sem glúten e com um teor reduzido de lípidos. Para o desenvolvimento do produto foram utilizados diversos ingredientes endógenos da região de Leiria, nomeadamente chícharo, maçã Golden Delicious e batata-doce. O chícharo, transformado em farinha, apresenta elevados teores de proteína e fibra, sendo também um alimento com baixo teor em lípidos. Nesta formulação foram também utilizados outros ingredientes essenciais para a obtenção das características sensoriais aceitáveis pelos consumidores. A análise físico-química do produto incluiu a determinação do teor lipídico (método de Soxhlet), teor proteico (método de Kjeldahl), teor de minerais (espectrometria de fluorescência de raio X), teor de cinzas (inceneração a 525 oC), atividade da água (aw) e teor de humidade. Os resultados obtidos permitem concluir que o teor de gordura do muffin (4,21 ± 0,06 %) é inferior comparativamente a produtos semelhantes no mercado. Relativamente aos restantes parâmetros analisados, os valores obtidos do teor proteico (5,42 ± 0,21%) e aw (0,95 ± 0,01) mostraram ser semelhantes aos produtos existentes no mercado. O teor de humidade (54,23 ± 1,62 %) demonstra ser mais elevado comparativamente a outros produtos comercializados. No entanto, esta diferença pode ser explicada pela presença de maçã na formulação. O muffin pode ser considerado como fonte de cálcio (142,54 ± 3,15 mg/100g) e rico em potássio (772,91 ± 7,87 mg/100g). O muffin formulado sem adição de açúcares e um baixo teor lipídico demonstra conter composição nutricional mais equilibrada podendo ser assim uma opção mais saudável e sustentável, dentro da gama dos produtos sem glúten e convencionais.	pt_PT
dc.description.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	pt_PT
dc.identifier.citation	Dinis, J., Novo, M., Correia, P. & Ribeiro, V. (2017). Desenvolvimento de um muffin de chícharo sem glúten e teor lipídico reduzido. Res Net Health 3, spta59.	pt_PT
dc.identifier.issn	2183-6841
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10400.8/4505
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.peerreviewed	no	pt_PT
dc.publisher	Instituto Politécnico de Leiria	pt_PT
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	pt_PT
dc.title	Desenvolvimento de um muffin de chícharo sem glúten e teor lipídico reduzido	pt_PT
dc.type	conference object
dspace.entity.type	Publication
oaire.citation.issue	3	pt_PT
oaire.citation.title	Research and Networks in Health	pt_PT
oaire.citation.volume	1	pt_PT
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