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Desenvolvimento de Filmes Comestíveis com Base em Algas Marinhas para Salmão Congelado
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Silva, Susana Filipa Jesus | |
| dc.contributor.advisor | Lemos, Marco Filipe Loureiro | |
| dc.contributor.author | Marques, Sónia Patrícia Eustáquio | |
| dc.date.accessioned | 2020-01-13T12:42:37Z | |
| dc.date.available | 2020-01-13T12:42:37Z | |
| dc.date.issued | 2019-07-18 | |
| dc.description.abstract | Atualmente o desenvolvimento de embalagens alimentares funcionais é uma área em crescimento. Esta estratégia pode envolver a inclusão de atmosfera protetora, sensores com indicação de qualidade ou a libertação controlada de substâncias bioativas e tem como objetivo a conservação dos alimentos, a garantia da segurança alimentar dos consumidores e a diminuição do desperdício alimentar. A indústria alimentar é atualmente a principal produtora de embalagens de plástico sintético, um dos principais e mais persistentes contaminantes ambientais. Na perspetiva de conciliar uma resposta a estes dois desafios o principal objetivo deste trabalho foi a avaliação da potencialidade de filmes de alginato enriquecidos com extrato de alga, (Sargassum muticum (5%) e de Grateloupia turuturu (5%) ) na substituição dos filmes de plástico (LLDPE) atualmente utilizadas na individualização de filetes de pescado ultracongelado. Neste estudo foram aplicadas extratos etanólicos produzidos na proporção 1:10 m/v (alga desidratada: solvente) à temperatura ambiente durante 20 minutos, com um rendimento de extração de 1,77% para a extração de Sargassum muticum e de 1,39% para a extração de Grateloupia turuturu. Os filmes foram aplicados em filetes de Salmão ( Salmo Salar), que foram précongelados a -45ºC antes da aplicação e depois da aplicação foram de novo sujeitos a congelação a -45ºC, após o processo de congelação os filetes foram armazenados em camaras industriais a uma temperatura de -18ºC durante 6 meses. O pescado foi caraterizado em termos de humidade, pH e atividade da água que fornecem indicação de alguns processos de deterioração que podem acorrer durante o armazenamento, foi também caracterizado em termos de cor, aspetos texturais e nos parâmetros de “drip loss”, “water holding capacity”, “thawing loss” e “cooking loss” que nos dão indicação das características do pescado quando utilizado pelo consumidor. Foi avaliada também a influência da aplicação dos filmes na peroxidação lipídica, gordura total e ácidos gordos. Os filmes desenvolvidos mostram ter a capacidade de prevenir a queimadura pelo gelo no pescado, apresentando resultados de cor com menores valores de L* ou seja menos esbranquiçado e maiores valores de a* apresentando uma coloração mais avermelha. Também os resultados de atividade água são superiores no pescado conservado com filme de alginato com extrato de alga, sendo 0,96 – Sargassum muticum e 0,95 para Grateloupia turuturu, muito semelhantes ao pescado fresco, também alguns aspetos texturais apresentam resultados semelhantes ao pescado fresco quando conservados com filmes de alginato com extrato de algas. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202363821 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.8/4382 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Filmes comestíveis | pt_PT |
| dc.subject | alginato | pt_PT |
| dc.subject | extrato de alga | pt_PT |
| dc.subject | Salmão | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de Filmes Comestíveis com Base em Algas Marinhas para Salmão Congelado | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar | pt_PT |