A carregar...
Publicação
Desenvolvimento de Filmes Comestíveis com Base em Algas Marinhas para Salmão Congelado
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.7 MB | Adobe PDF |
Orientador(es)
Resumo(s)
Atualmente o desenvolvimento de embalagens alimentares funcionais é uma área em
crescimento. Esta estratégia pode envolver a inclusão de atmosfera protetora, sensores com
indicação de qualidade ou a libertação controlada de substâncias bioativas e tem como
objetivo a conservação dos alimentos, a garantia da segurança alimentar dos consumidores
e a diminuição do desperdício alimentar. A indústria alimentar é atualmente a principal
produtora de embalagens de plástico sintético, um dos principais e mais persistentes
contaminantes ambientais.
Na perspetiva de conciliar uma resposta a estes dois desafios o principal objetivo deste
trabalho foi a avaliação da potencialidade de filmes de alginato enriquecidos com extrato de
alga, (Sargassum muticum (5%) e de Grateloupia turuturu (5%) ) na substituição dos filmes
de plástico (LLDPE) atualmente utilizadas na individualização de filetes de pescado
ultracongelado. Neste estudo foram aplicadas extratos etanólicos produzidos na proporção
1:10 m/v (alga desidratada: solvente) à temperatura ambiente durante 20 minutos, com um
rendimento de extração de 1,77% para a extração de Sargassum muticum e de 1,39% para a
extração de Grateloupia turuturu.
Os filmes foram aplicados em filetes de Salmão ( Salmo Salar), que foram précongelados a -45ºC antes da aplicação e depois da aplicação foram de novo sujeitos a
congelação a -45ºC, após o processo de congelação os filetes foram armazenados em
camaras industriais a uma temperatura de -18ºC durante 6 meses. O pescado foi caraterizado
em termos de humidade, pH e atividade da água que fornecem indicação de alguns processos
de deterioração que podem acorrer durante o armazenamento, foi também caracterizado em
termos de cor, aspetos texturais e nos parâmetros de “drip loss”, “water holding capacity”,
“thawing loss” e “cooking loss” que nos dão indicação das características do pescado quando
utilizado pelo consumidor. Foi avaliada também a influência da aplicação dos filmes na
peroxidação lipídica, gordura total e ácidos gordos.
Os filmes desenvolvidos mostram ter a capacidade de prevenir a queimadura pelo gelo
no pescado, apresentando resultados de cor com menores valores de L* ou seja menos
esbranquiçado e maiores valores de a* apresentando uma coloração mais avermelha.
Também os resultados de atividade água são superiores no pescado conservado com filme
de alginato com extrato de alga, sendo 0,96 – Sargassum muticum e 0,95 para Grateloupia turuturu, muito semelhantes ao pescado fresco, também alguns aspetos texturais apresentam
resultados semelhantes ao pescado fresco quando conservados com filmes de alginato com
extrato de algas.
Descrição
Palavras-chave
Filmes comestíveis alginato extrato de alga Salmão