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Desenvolvimento de Filmes Comestíveis com Base em Algas Marinhas para Salmão Congelado
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| 1.7 MB | Adobe PDF |
Abstract(s)
Atualmente o desenvolvimento de embalagens alimentares funcionais é uma área em
crescimento. Esta estratégia pode envolver a inclusão de atmosfera protetora, sensores com
indicação de qualidade ou a libertação controlada de substâncias bioativas e tem como
objetivo a conservação dos alimentos, a garantia da segurança alimentar dos consumidores
e a diminuição do desperdício alimentar. A indústria alimentar é atualmente a principal
produtora de embalagens de plástico sintético, um dos principais e mais persistentes
contaminantes ambientais.
Na perspetiva de conciliar uma resposta a estes dois desafios o principal objetivo deste
trabalho foi a avaliação da potencialidade de filmes de alginato enriquecidos com extrato de
alga, (Sargassum muticum (5%) e de Grateloupia turuturu (5%) ) na substituição dos filmes
de plástico (LLDPE) atualmente utilizadas na individualização de filetes de pescado
ultracongelado. Neste estudo foram aplicadas extratos etanólicos produzidos na proporção
1:10 m/v (alga desidratada: solvente) à temperatura ambiente durante 20 minutos, com um
rendimento de extração de 1,77% para a extração de Sargassum muticum e de 1,39% para a
extração de Grateloupia turuturu.
Os filmes foram aplicados em filetes de Salmão ( Salmo Salar), que foram précongelados a -45ºC antes da aplicação e depois da aplicação foram de novo sujeitos a
congelação a -45ºC, após o processo de congelação os filetes foram armazenados em
camaras industriais a uma temperatura de -18ºC durante 6 meses. O pescado foi caraterizado
em termos de humidade, pH e atividade da água que fornecem indicação de alguns processos
de deterioração que podem acorrer durante o armazenamento, foi também caracterizado em
termos de cor, aspetos texturais e nos parâmetros de “drip loss”, “water holding capacity”,
“thawing loss” e “cooking loss” que nos dão indicação das características do pescado quando
utilizado pelo consumidor. Foi avaliada também a influência da aplicação dos filmes na
peroxidação lipídica, gordura total e ácidos gordos.
Os filmes desenvolvidos mostram ter a capacidade de prevenir a queimadura pelo gelo
no pescado, apresentando resultados de cor com menores valores de L* ou seja menos
esbranquiçado e maiores valores de a* apresentando uma coloração mais avermelha.
Também os resultados de atividade água são superiores no pescado conservado com filme
de alginato com extrato de alga, sendo 0,96 – Sargassum muticum e 0,95 para Grateloupia turuturu, muito semelhantes ao pescado fresco, também alguns aspetos texturais apresentam
resultados semelhantes ao pescado fresco quando conservados com filmes de alginato com
extrato de algas.
Description
Keywords
Filmes comestíveis alginato extrato de alga Salmão