Preparação de blends tendo por base azeites virgem extra monovarietais das Cvs Cobrançosa e Arbequina

Prata, R.; Rodrigues, N.; Lidon, F.C.; Casal, S.; Pereira, J. A.

Publication

Preparação de blends tendo por base azeites virgem extra monovarietais das Cvs Cobrançosa e Arbequina

2017-12-30Conference object

dc.contributor.author	Prata, R.
dc.contributor.author	Rodrigues, N.
dc.contributor.author	Lidon, F.C.
dc.contributor.author	Casal, S.
dc.contributor.author	Pereira, J. A.
dc.date.accessioned	2020-01-20T13:00:38Z
dc.date.available	2020-01-20T13:00:38Z
dc.date.issued	2017-12-30
dc.description.abstract	O azeite é a principal fonte de gordura vegetal na dieta Mediterrânea. Os seus atributos sensoriais e composição química fazem com que seja muito apreciado. Após extração do azeite, a constituição de lotes/blends com características sensoriais, que sejam apreciadas pelos consumidores, e que simultaneamente apresentem boas características químicas e que sejam estáveis no tempo é um dos grandes desafios com que se deparam as indústrias. Este trabalho teve como objetivo, estudar a preparação de lotes/blends para entrada imediata no mercado, a partir de azeites monovarietais das Cvs. Cobrançosa e Arbequina. Foram preparados lotes, com percentagens crescentes de 10%, dos 0% aos 100%, de mistura de azeite de ambas as cultivares. Ao fim de 45 dias de armazenamento, procedeuse à determinação dos parâmetros de qualidade, teor em fenóis totais, inibição do radical DPPH, estabilidade oxidativa e avaliação sensorial. Nos diferentes lotes preparados, verificou-se que os que tinham maiores proporções de Arbequina, eram mais doces, menos amargos e picantes, o que permitia uma entrada mais rápida no mercado, enquanto os que tinham maiores quantidades de Cobrançosa apresentavam-se mais verdes, amargos e picantes persistentes o que indica não serem aceites tão facilmente pelos consumidores. O loteamento dos azeites apresenta alterações ao nível do K232 e K270 com valores inferiores para os lotes constituídos maioritariamente pela Cv. Arbequina, não havendo alterações no ΔK. Também ao nível da acidez e índice de peróxidos se registaram algumas alterações, devidas sobretudo aos lotes usados como base. Foi observado um aumento gradual da extensão da degradação oxidativa com o aumento da Cv. Arbequina, verificado através do aumento do índice de peróxido na mesma. No que respeita à resistência à oxidação verificou-se diferenças estatísticas significativas (p < 0,001), com efeito protetor superior nos azeites com maior presença da Cv. Cobraçosa. Para a atividade antioxidante, com o aumento da presença da Cv. Arbequina na mistura, uma redução gradual de até 22% na capacidade em sequestrar o radical DPPH foi observada.	pt_PT
dc.description.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	pt_PT
dc.identifier.citation	Prata, R., Rodrigues, N., Lidon, F. C., Casal, S. & Pereira, J. A. (2017). Preparação de blends tendo por base azeites virgem extra monovarietais das Cvs Cobrançosa e Arbequina. Res Net Health 3, spta58.	pt_PT
dc.identifier.issn	2183-6841
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10400.8/4504
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.peerreviewed	no	pt_PT
dc.publisher	Instituto Politécnico de Leiria	pt_PT
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	pt_PT
dc.title	Preparação de blends tendo por base azeites virgem extra monovarietais das Cvs Cobrançosa e Arbequina	pt_PT
dc.type	conference object
dspace.entity.type	Publication
oaire.citation.issue	3	pt_PT
oaire.citation.title	Research and Networks in Health	pt_PT
oaire.citation.volume	1	pt_PT
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