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Preparação de blends tendo por base azeites virgem extra monovarietais das Cvs Cobrançosa e Arbequina
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Abstract(s)
O azeite é a principal fonte de gordura vegetal na dieta Mediterrânea. Os seus
atributos sensoriais e composição química fazem com que seja muito apreciado.
Após extração do azeite, a constituição de lotes/blends com características
sensoriais, que sejam apreciadas pelos consumidores, e que simultaneamente
apresentem boas características químicas e que sejam estáveis no tempo é um dos
grandes desafios com que se deparam as indústrias. Este trabalho teve como
objetivo, estudar a preparação de lotes/blends para entrada imediata no mercado, a
partir de azeites monovarietais das Cvs. Cobrançosa e Arbequina. Foram
preparados lotes, com percentagens crescentes de 10%, dos 0% aos 100%, de
mistura de azeite de ambas as cultivares. Ao fim de 45 dias de armazenamento,
procedeuse à determinação dos parâmetros de qualidade, teor em fenóis totais,
inibição do radical DPPH, estabilidade oxidativa e avaliação sensorial.
Nos diferentes lotes preparados, verificou-se que os que tinham maiores proporções
de Arbequina, eram mais doces, menos amargos e picantes, o que permitia uma
entrada mais rápida no mercado, enquanto os que tinham maiores quantidades de
Cobrançosa apresentavam-se mais verdes, amargos e picantes persistentes o que
indica não serem aceites tão facilmente pelos consumidores. O loteamento dos
azeites apresenta alterações ao nível do K232 e K270 com valores inferiores para os
lotes constituídos maioritariamente pela Cv. Arbequina, não havendo alterações no
ΔK. Também ao nível da acidez e índice de peróxidos se registaram algumas
alterações, devidas sobretudo aos lotes usados como base. Foi observado um
aumento gradual da extensão da degradação oxidativa com o aumento da Cv.
Arbequina, verificado através do aumento do índice de peróxido na mesma. No
que respeita à resistência à oxidação verificou-se diferenças estatísticas
significativas (p < 0,001), com efeito protetor superior nos azeites com maior
presença da Cv. Cobraçosa. Para a atividade antioxidante, com o aumento da
presença da Cv. Arbequina na mistura, uma redução gradual de até 22% na
capacidade em sequestrar o radical DPPH foi observada.
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Keywords
Citation
Prata, R., Rodrigues, N., Lidon, F. C., Casal, S. & Pereira, J. A. (2017). Preparação de blends tendo por base azeites virgem extra monovarietais das Cvs Cobrançosa e Arbequina. Res Net Health 3, spta58.
Publisher
Instituto Politécnico de Leiria